30 Minuten
Gemüseküche
Katharina Seiser
Ekkehard Lughofer
Gerhard Zoubek (Hg.)
Hochsaison für Gemüse
Immer in Bewegung
Gemüsekunde von A bis Z
Gemüse richtig lagern
Auberginen/Melanzani
Blumenkohl/Karfiol
Grüne Bohnen/Fisolen
Chicorée
Endivien
Erbsen
Feldsalat/Vogerlsalat
Fenchel
Gurken
Karotten
Kartoffeln
Kohlrabi
Kräuter
Kürbis
Lauch
Mais
Mangold
Paprika
Pastinaken
Pilze: gemischt
Pilze: Pfifferlinge/Eierschwammerl
Puntarelle
Radicchio
Rosenkohl/Kohlsprossen
Rote Rüben
Salat: Römersalat
Salat: Kopfsalat
Sauerkraut
Sellerie: Knollensellerie
Sellerie: Staudensellerie
Spargel
Spinat
Tomaten
Topinambur
Weißkohl/Kraut
Zucchini
Rezepte-Saisonkalender
Register
Hinweise zu den Rezepten
Glossar
Team
Impressum
Was wir mit dem Slogan „saisonal essen“ meinen? Alles, was nicht das ganze Jahr über verfügbar ist. Und das ist in erster Linie Gemüse. Um der Vielfalt an Geschmack, Konsistenzen und Farben, die uns Gemüse schenkt, gerecht zu werden, braucht es Rezepte, die das Gemüse in den Mittelpunkt stellen. Unsere über 80 Rezepte tun das. In den Ländern, aus denen sie kommen, sind sie bewährt und beliebt. Und: Sie wurden immer schon vegetarisch zubereitet.
Ob aus Österreich oder Italien, den USA, Deutschland oder der Türkei: Aus fünf landesbezogenen vegetarischen Kochbüchern* haben wir jene Rezepte ausgewählt, die zusätzlich zu Gelinggarantie und Geschmack etwas ganz Wesentliches mitbringen: Sie stehen in 30 Minuten auf dem Tisch.
Alle, die gern mit Gemüse kochen, wissen: Das ist die große Herausforderung, weil Gemüse geputzt, geschält, geschnitten und meist gegart werden muss. Am besten, Sie setzen daher nicht erst bei Tisch auf Geselligkeit und Teamwork, sondern schon in der Küche.
Bei jedem der nach Gemüse-„Hauptdarsteller“ von A bis Z sortierten Rezepte steht dabei, wo das Gericht herkommt, und wann das Gemüse Saison hat. Wir empfehlen Ihnen den Einkauf beim regionalen Bio-Gemüsebetrieb. Frisch geerntetes Bio-Gemüse schmeckt unserer Erfahrung nach besser, weil es in Ruhe zu Substanz und vollem Aroma reifen darf. In unserer Gemüsekunde auf den nächsten Seiten finden Sie viele Tipps zu den über 30 im Buch verwendeten Gemüsearten und -sorten.
Katharina Seiser, Ekkehard Lughofer & Gerhard Zoubek
* Mehr zu der von Katharina Seiser gegründeten und herausgegebenen „Vegetarisch-Reihe“ s. S. 175.
Das Marchfeld, unendliche Weiten. Wir schreiben das Jahr 2016. Das sind die Abenteuer des Adamah Biohofs. Man muss kein Fan der legendären Fernsehserie „Raumschiff Enterprise“ sein, um an einem heißen Augusttag östlich der Wiener Stadtgrenze angesichts der sich schier endlos ausdehnenden Gemüse- und Getreidefelder ins Staunen zu geraten. Als Skyline höchstens ein paar Windräder. Ackerbau und Viehzucht werden hier seit der Bronzezeit betrieben.
Was Familie Zoubek seit 20 Jahren in und um den kleinen Ort Glinzendorf macht, gleicht einem aufsässigen gallischen Dorf. Obwohl die Gegend einst als Kornkammer Österreichs galt, ist sie die trockenste im ganzen Land. Herausforderungen in der Landwirtschaft begegnet man am besten mit Bio, dachten sich Gerhard und Sigrid Zoubek 1996. Heute bewirtschaften sie 140 Hektar mit über 100 unterschiedlichen Kulturen.
Da kann man schon mal bis zum Horizont Karotten sehen. Oder Sellerie. Oder Kartoffeln, Salat und Paprika: Bio-Gemüse, das dank eines ausgeklügelten Systems von individualisierbaren Biokisten zum überwiegenden Teil in die österreichische Hauptstadt geliefert wird. Rund 5.000 Kundinnen und Kunden nehmen diese Art des Direktvertriebs jede Woche in Anspruch.
Bio-Gemüse vom Feld bis zur Wohnungstür
Die Hitze brennt auf die Salatköpfe, die dabei eine erstaunlich gute Figur machen. Stefan, eines der vier Zoubek-Kinder, die alle im Familienbetrieb arbeiten, leitet die Landwirtschaft. Er erklärt: Bewässerung ist überall nötig. Dafür sind hauptsächlich ökostrombetriebene Wasserpumpen im Einsatz. Die Sommersalatsorten – Römer-, Kopf- und Eisbergsalat, Roter Eichblattsalat, Salanova und der beliebteste von allen, Batavia – werden von Hand auf langen Äckern geschnitten. „400–500 Meter Länge ist ein gutes Maß für Bio“, ruft Stefan Zoubek noch, bevor er wieder auf dem Traktor sitzt, das Mobiltelefon am Ohr. Von engstirnigem Öko-Denken hält hier niemand etwas. Adamah-Gründer Gerhard Zoubek ist überzeugt: „Mit Bio kann man auch die Weltbevölkerung ernähren.“
Hansi Mader ist stellvertretender Leiter der Adamah-Landwirtschaft. Er erklärt, dass im Bio-Ackerbau die Pflege des Bodens Priorität habe, damit der die Pflanzen ohne chemisch-synthetische Dünge- und Spritzmittel gut ernähren könne. „Fruchtfolge bedeutet, dass jede Kultur nur alle fünf Jahre auf demselben Acker stehen darf.“ Das erfordert bei einer so großen Gemüsevielfalt eine peinlich genaue Planung. Außerdem wollen die Wünsche der Kundschaft, die jede Woche vorab erfährt, was in der Biokiste – hier kurz Kistl genannt – zu finden sein wird, berücksichtigt werden. Wer etwas nicht mag, kann das weglassen, zusätzliche Bestellungen sind möglich. So unterschiedlich die Geschmäcker, so verschieden sind die Kistln.
Mader und Zoubek erzählen vom Jahresverlauf: Ab Februar beginnt die Ernte, nur im Dezember und Januar wird sie ausgesetzt. Obwohl man auch dann verstärkt mit Wintergemüse experimentiert und an Forschungsprojekten teilnimmt. Feldsalat, hierzulande Vorgerlsalat genannt, ist die erste Ernte im Jahr, dann folgen unter anderem Asia- und Senfsalate, Radieschen, Mangold und Fenchel im Mai und Juni, Stangensellerie und das erste Fruchtgemüse im Juni. Bundkarotten und Knollensellerie im Juli, da will auch die Getreideernte bewältigt werden. Nach der Fruchtgemüse-Hochsaison mit Tomaten, Zucchini, Auberginen und Gurken werden auch schon Kürbis und Wurzelgemüse wie Pastinaken und gelbe Rüben eingeholt.
Mit Bio kann man die ganze Welt ernähren.
Auch mit den Kartoffeln geht’s jetzt im August mit frühen Sorten los.
Die Schwarzerde bildet einen schönen Kontrast zu den gelben Knollen. Bei der Ernte freuen sich alle, dass die diesjährigen Kartoffeln schön und gesund sind – in der Bio-Landwirtschaft ist das keine Selbstverständlichkeit. Ebenso wie die Karotten ein paar Felder weiter, deren Grün dem Sommersturm entgegentrotzt, als sich ein Gewitter ankündigt. Wurzelgemüse sind ebenso ein Steckenpferd bei Adamah wie Blattsalate für jede Jahreszeit sowie Getreide. Für die nächste Saison ist eine bunte Rüben-Vielfalt geplant. Gedüngt wird mit Pferde- und Rindermist, Kreislaufwirtschaft ist ein zentrales Prinzip in der Bio-Landwirtschaft.
Im Sommer kommen rund 50 % des Kistl-Inhaltes vom eigenen Betrieb, im Winter sind es 30 %. Zugekauft wird von vertrauenswürdigen, befreundeten Bio-Betrieben, möglichst lokal, möglichst auch sozial engagiert. Wenn im Herbst die Bittersalate und das späte Wurzelgemüse wie Schwarz- oder Haferwurzeln geerntet werden, dann geht’s an die Pflege des Lagerbestandes: professionell gelagertes Gemüse für den Winter, das jede Woche nach Bestellung gewaschen, geputzt, sortiert und eingewogen werden muss. In den Folienhäusern reifen noch im Spätherbst die letzten Auberginen, bevor auch hier die kurze Winterruhe einkehrt. Davon ist heute bei der flirrenden Hitze noch nichts zu merken. Der Knollensellerie gehört geerntet, ein Durchgang beim Freiland-Paprika steht an. Das Gemüse kommt gewaschen und sortiert in die Packhalle. Von dort wird es in aller Frühe Kiste für Kiste nach einem Plan, der unnötige Strecken und damit CO2 vermeiden hilft, bis vor die Wohnungstür zugestellt. Recht viel komfortabler kann man frisch geerntetes regionales Bio-Gemüse nicht beziehen.
BIOKISTEN-ANBIETER
(Auswahl)
Österreich
Adamah Biohof 2282 Glinzendorf
WWW.ADAMAH.AT
Biohof Achleitner 4070 Eferding
WWW.BIOHOF.AT
Vetterhof 6890 Lustenau
WWW.VETTERHOF.AT
Deutschland
Ökodorf Brodowin 16230 Chorin
WWW.BRODOWIN.DE
Hof Dannwisch 25358 Horst
WWW.DANNWISCH.DE
Bosshammersch Hof 35274 Großseelheim
WWW.BOSSHAMMERSCH-HOF.DE
Paradieschen 63589 Linsengericht
WWW.PARADIESCHEN.DE
b2 Biomarkt 72348 Rosenfeld
WWW.B2-BIOMARKT.DE
Amperhof Ökokiste 85232 Bergkichen
WWW.AMPERHOF.DE
Hutzelhof 92265 Edelsfeld
WWW.HUTZELHOF.DE
Die folgenden Gemüse-Portraits sollen jeweils die Tür zu einem kleinen Geschmacksuniversum öffnen. Vorgestellt werden jene Arten und Sorten, die in diesem Buch mit einem oder mehreren Rezepten vertreten sind. Woran erkennt man Frische? Welche Sorten gibt es? Wie muss das Gemüse vorbereitet werden? Kann man es auch roh essen? Und schließlich: zahlreiche Ideen zur Verwendung und Kombination im Telegrammstil.
Was den Einkauf betrifft: Es ist immer besser, Gemüse zu kaufen, das am frischesten wirkt und aus der Nähe kommt, als solches, das vielleicht auf der Einkaufsliste steht, aber nicht auf der Höhe seiner Saison ist. Und wir empfehlen, die Sortenvielfalt, die, ausgehend von der Bio-Landwirtschaft, die Läden und Märkte in den letzten Jahren im Sturm zurückerobert, auszukosten.
Weiß, pink-weiß-geflämmt, knallrot oder dunkelviolett, winzig klein kugelig oder oval und bis zu einem Kilo schwer: Egal welche Sorte, Auberginen müssen prall und glänzend sein. Sie werden nicht ganz ausgereift geerntet, damit ihre Haut nicht so zäh wird und ihre Samen noch nicht vollständig ausgebildet sind.
Waschen und Stielansatz entfernen (kann stachelig sein). Dunkle Samen sind kein Problem, sondern ein Zeichen für Reife. Vorab salzen und Wasser ziehen lassen ist eine Frage der Philosophie. Wegen der Bitterstoffe ist es nicht notwendig, die wurden der Eierfrucht längst weggezüchtet.
Nie roh essen, immer weich garen. Fett und starke Hitze steht Auberginen besonders gut, z.B. knusprig braten, grillen, weich schmoren oder überbacken.
Wurde über den Umweg Naher Osten wieder beliebt und zeigt sich neuerdings von seiner wandlungsfähigen Seite. Sollte feste Hüllblätter und keine Verfärbungen haben.
Waschen und evtl. in Röschen teilen. Versteckte kleine Insekten nehmen in Salzwasser Reißaus. Strunk ebenso wie bei Brokkoli oder Romanesco schälen und mitverwenden.
Roh, gedämpft, gekocht, als Suppe, im Ofen geröstet oder als „Steak“ scharf angebraten. Verträgt intensive Gewürze wie Curry, Kreuzkümmel, Koriander oder Piment.
Schlank und rund oder breit und flach, hellgelb, grün oder violett. Hülsenfrüchte, die neben der Fruchtgemüsevielfalt im Sommer oft ein wenig im Schatten stehen.
Stielansatz und auch das spitz zulaufende Ende (weil gern verholzt) mit den Fingern knapp abknipsen, Fäden ziehen (je nach Sorte unterschiedlich ausgeprägt).
Immer garen, und das nicht zu knapp. Wenn Bohnen noch quietschen, sind sie zu fest. Kräuter wie Bohnenkraut, aber auch Thymian stehen ihnen gut. Lauwarm als Salat marinieren oder in cremigen Saucen reichen. Zitrusfrische oder Essig nimmt ihnen beim Abschmecken die Erdenschwere.
Zichorienart mit nobler Blässe, die auch im Handel erhalten werden soll, weshalb Chicorée sich meist unter Papier oder in einer Kiste mit Klappdeckel versteckt. Die Kultivierung (das Bleichen) ist aufwendig.
Unkompliziert: Höchstens äußere Blätter entfernen und wenig vom Strunk abschneiden.
Liefert knackige Substanz für Wintersalate, schmeckt aber auch gut gegart, ob angebraten oder im Ofen überbacken. Stets saftig, nie trocken.
Herbstlich-winterliche Salatvielfalt, die die „süßen“ Salate des Sommers ablöst. Frisée ist der bekannteste Vertreter der Familie.
Waschen und trockenschleudern. Falls sehr bitter, geschnitten einige Minuten in lauwarmem Wasser auslaugen lassen.
Natürlich als Salat, besonders gerne mit besänftigenden, ruhig schwereren cremigen oder warmen Dressings, aber auch gut wie Blattgemüse geschmort.
Man möchte meinen, sie wachsen in der Tiefkühltruhe, so selten sind frische Erbsen – rund um den echten Sommerbeginn – geworden. Und dann machen sie auch noch richtig viel Arbeit. Aber wenn sie doch so gut schmecken!
Als Faustregel gilt: Erbsen in der Schote ergeben vom Gewicht her ca. 1/3 ausgelöste Erbsen.
Unkompliziert: Kurz blanchieren oder dünsten, Salz, Butter und ein Kräutlein – besonders Minze, Estragon oder Basilikum – reichen zum Festmahl. Erbsen unterhalten beste Freundschaft mit Eiern, ob pochiert, als Spiegelei, im Omelett oder in der Frittata.
Knollenfenchel polarisiert ebenso wie der Tee aus den getrockneten Körnern (eigentlich: Früchten). Dabei ist das charaktervolle Gemüse mit dem süß-würzigen Anisaroma ein Universaltalent, das der Verdauung gut tut. Fenchel soll hell und knackig sein, er hält nicht besonders lang.
Waschen, Grün abschneiden und zum Vollenden aufheben. Fäden wie bei Sellerie ziehen. Strunk knapp abschneiden, er muss nicht entfernt werden.
Roh in Salat gehobelt, blanchiert und langsam im Ofen geschmort (das dauert allerdings) oder gratiniert, als Suppe oder klein geschnitten in Nudelsaucen oder Risotto macht er stets eine gute Figur.
Langsam wird bekannt, dass es mehr als die gewöhnliche Schlangengurke aus dem Glashaus gibt: Formen- und Farbenvielfalt von hellgelb über orange bis zu braun und dunkelgrün, mit beeindruckenden Stacheln oder mit Pelz, glatter Haut oder gemeinen winzigen Stacheln. Waren ursprünglich bitter, alte Sorten können das noch immer sein. Schauen robust aus, halten aber wegen des hohen Wassergehaltes nur wenige Tage.
Freilandgurken schälen, die Schale ist von der Konsistenz her ungeeignet, kann aber auch bitter sein. Immer an beiden Enden ein Scheibchen abschneiden und mit der Zungenspitze testen: Falls sie bitter schmeckt, noch mehr abschneiden und entsorgen.
Für Salate, kalte Suppen und Vorspeisen (besonders gut mit dickcremigem Joghurt), zum Einlegen. Aber vor allem auch als saftiges Schmorgemüse, gern mit Kräutern und Senf kombiniert.
Es gibt sie von fast weiß über gelb bis orange, rot und violett. Von klein und gedrungen bis spitz zulaufend oder mit abgerundetem Ende. Werden meist unterschätzt, weil sie so anpassungsfähig und selbstverständlich sind.
Je nach Zustand gründlich waschen oder schälen, Stielansatz bei älteren Karotten entfernen, bei jungen kann er samt einem Teil des Grüns dranbleiben.
Die Art der Zerkleinerung macht den Unterschied: fein oder grob geraspelt, gehobelt, in Scheiben, Stifte oder Keile geschnitten. Schmecken roh, gekocht, gedämpft, im Ofen geschmort, als Salat, Suppe, Bratling, Hauptdarsteller oder im Kuchen. Lieben Zitrusfrüchte, Nüsse, Kräuter und Butter.
Gern belächelt, doch eines der wichtigsten und wandlungsfähigsten Lebensmittel überhaupt. Sind nicht unbedingt ein Gemüse, haben aber als Feldfrüchte Berechtigung in diesem Buch. Neue Kartoffeln/Heurige gibt es ab dem frühen Sommer, mehr Geschmack und Substanz haben die späteren Sorten, die in mehlige, vorwiegend festkochende und festkochende (in Österreich: speckige) unterteilt werden.
Junge Sommerware kann mit – gründlich gebürsteter – Schale gegart und gegessen werden. Ansonsten entweder in der Schale garen und dann schälen oder vorher schälen und kurz waschen. Keime und grüne Stellen (enthalten Solanin) immer großzügig entfernen.
Immer weich garen, bissfeste Kartoffeln machen keine Freude. Ausdämpfen lassen (unter den Deckel ein Stück Küchenpapier klemmen) verbessert die Konsistenz und den Geschmack. Zig Spielarten wie Püree, Suppe, Gratin, Gnocchi, Schupfnudeln, Knödel oder Strudel sind möglich. Stets ein paar gekochte Kartoffeln im Kühlschrank zu haben, ist nicht nur bei spontaner Lust auf Bratkartoffeln praktisch.
Hellgrün oder dunkelviolett, klein wie eine Zitrone bis groß wie ein Kindskopf: Die Konsistenz und das Verholzen sind sortenabhängig. Ein Riesenkohlrabi kann genauso knackig-saftig und zart sein wie ein Mini-Exemplar.
Blätter abschneiden und unbedingt mitverwenden, wenn sie frisch sind (garen oder für Salate). Kohlrabi immer schälen, die Schale ist faserig.