Für Anton – mein liebstes Früchtchen.

RHABARBER OBST ODER GEMÜSE?

EIN VORWORT

Während meiner Recherchen zu diesem Buch bin ich immer wieder auf die Frage gestoßen, ob Rhabarber nun zu den Gemüsesorten gezählt wird und ob Tomaten Früchte sind oder gar auch in die Familie von Obst gehören. Soll der Rhabarber also mit ins Buch? Und die Tomate nicht?

Obst, das sind zuallererst immer Früchte, also der Teil der Pflanze, der aus der Blüte hervorgeht. Zum Gemüse dagegen gehören alle anderen möglichen essbaren Pflanzenteile – Blüten (Artischocken), Blätter (Spinat), Knollen (Kartoffeln), Stängel (Spargel). Vom Rhabarber werden lediglich die Blattstiele der Pflanze verwertet, die Blätter sind wegen ihres hohen Gehalts an Oxalsäure ungenießbar. Damit ist schon einmal klar, dass Rhabarber kein Obst ist, sondern ein Gemüse – und Tomaten und Zucchini sind botanisch gesehen eigentlich Obst.

Ich wollte jedoch nicht wissenschaftliche Begründungen entscheiden lassen, sondern meinem Geschmack und der Küchentradition folgen. Ich mag Rhabarber für mein Leben gerne – also durfte er bleiben. Auch wenn Rhabarber lange als Gemüse genutzt wurde, begann sein Siegeszug doch erst, als Zucker bezahlbar wurde und er als Süßspeise gegessen werden konnte. Auch ich verwende die rosa Stangen lieber süß als pikant. Besonders mit Erdbeeren harmoniert seine Säure gut. Wie gescheit, dass die Natur diese beiden als erste Frühlingsboten für einen kurzen Moment gleichzeitig reifen lässt. Einfaches Rhabarberkompott mit Joghurt – so pur und simpel, es braucht nicht mehr. Doch auch das Lamm in Milch mit Rhabarber ist keines Falls zu missachten. Kurz geschmort mit Olivenöl, Butter, Thymian, Salz, Pfeffer und Süßwein ist Rhabarber als pikanter Begleiter zu Geflügel, Lamm, Schwein oder Fisch durchaus einen Versuch wert. Doch genug vom Rhabarber.

TOMATE und MELONE

Denn im Gegensatz dazu wird die Tomate meist wie Gemüse behandelt – auch von mir. Dennoch sei gesagt, dass es sich durchaus lohnen kann, eine süße, vollreife Tomate zu einem sommerlichen Obstsalat zu kombinieren oder in Vanillesirup geschmorte Kirschtomaten zu Eis zu reichen.

Ebenfalls botanisch ein Gemüse, da der Familie der Kürbisgewächse zugeordnet, ist die Melone. Sie wird von den meisten wegen ihrer Süße geschätzt und kann sowohl süß als auch salzig kombiniert werden. Ein Grund, warum sie ihren Platz in diesem Buch verdient hat. Auch unsere Verzehrgewohnheiten tragen ihren Teil zur Verwendung eines Lebensmittels als Obst oder Gemüse bei: Obst essen wir meist roh, Gemüse meist gekocht. Und von Obst erwarten wir, dass es einen gewissen Zuckergehalt hat und süß schmeckt.

REGION und SAISON

Abgesehen von botanischen und kulturellen Kriterien hat noch ein weiterer Faktor meine Auswahl beeinflusst: die Herkunft der Früchte. Ich habe mich auf heimische Obstsorten beschränkt, denn regional und saisonal zu kochen ist mir sehr wichtig – immer ausgehend von frischem Obst, das geerntet wird, wenn die Reife in ihrer vollen Pracht steht. So ist ausreichend Abwechslung auf dem Teller garantiert. Einzig die Zitrusfrüchte konnte ich nicht außen vor lassen, denn ohne Zitronen und Orangen wäre meine Küche nicht komplett. Wobei die Zitronenzucht im Wintergarten oder Gewächshaus auch nördlich der Alpen durchaus von Erfolg gekrönt sein kann.

Trockenfrüchte sind eine tolle Art auch im Winter, wenn es außer Äpfeln und Orangen wenig frische Früchte gibt, verschiedene Obstsorten in die Mahlzeiten zu integrieren. Auch hier habe ich mir erlaubt, über den Tellerrand hinauszuschauen und Früchte wie Datteln oder Berberitzen in die Rezepte aufgenommen. So begleitet uns Obst das ganze Jahr und macht Mahlzeiten abwechslungsreich.

Die Jahreszeitenzuordnung der Rezepte kann sich jedes Jahr ganz nach Witterung und Region etwas verschieben bzw. ändern und bezieht sich immer auf die Frucht, die verwendet wurde. Aus dem Kapitel Trockenobst hingegen kann das ganze Jahr über gekocht werden – hier habe ich den Schwerpunkt auf die Saison der jeweiligen Gemüsebegleiter gesetzt. Auch das Kapitel Zitrusfrüchte könnte, bis auf die Blutorange, das ganze Jahr hindurch funktionieren. So ist die eigentliche Saison der Früchte zwar Herbst/Winter, doch sagt uns ja auch unser Körper, dass Ceviche oder Zitrussorbet viel besser im Sommer schmecken und uns gut tun. Oder dass die ersten im Jahr gezogenen, noch winzigkleinen Roten Rüben samt ihren Blättern den Salat mit Zitrusfrüchten und Avocado noch delikater machen. Also ist auch hier eine Ausnahme im Jahreszirkelkalender erlaubt.

LAGERUNG und HALTBARMACHEN

Manche Früchte, wie Äpfel, lassen sich bei Kellertemperatur viele Monate lagern. Frisch gepflückte Erdbeeren halten meist nicht einmal den Nachmittag durch und wollen sofort verwendet werden. Walderdbeeren, am Waldesrand gepflückt, sollten überhaupt einfach und schnellstmöglich in den Mund wandern.

Früchte süß, sauer oder salzig einzukochen ist eine der besten Methoden, ihre Haltbarkeit zu verlängern und Obst auch über die Erntezeit hinaus zu genießen. Jedes Jahr freue ich mich, in meiner Küche viele kleine Gläser mit Marmelade, Kompott, Chutney und Sirup zu füllen und dabei an Momente, Urlaube oder Freunde zu denken, denen ich Ideen für Rezepte zu verdanken habe. So bekommt man an einem tristen Novembermorgen mit ein paar Löffeln Aprikosenkompott über dem Frühstücksmüsli garantiert ein paar Sonnenstrahlen zurück. So setzt man einer Scheibe Toast mit Frischkäse, umringt von Feigen-Chutney, die Krone auf. So lädt ein winterlicher Rohkostsalat, abgeschmeckt mit der süßlichen Säure von Himbeeressig, zum Schwelgen ein. Und das Beste dabei: Ein Glas selbst eingekochtes Obst wird immer das schönste Mitbringsel zur nächsten Einladung sein!

REZEPTE von A bis Z

Wie in meinem vorherigen Buch („Von der Schale bis zum Kern“), in dem die restelose Verwertung von Gemüse und Obst im Mittelpunkt steht, reihen sich die Rezepte von A bis Z; die Kapitel werden eröffnet von purem Obst als Stillleben. Ein kleines Symbol verrät die Saison bzw. die Jahreszeit der Früchte im Rezept.

Wichtig war es mir, die Klassiker und einfachen Desserts nicht aus den Augen zu verlieren. Denn Obst, einfach, pur und in voller Reife, ist ja schon ein Dessert. Bei Alice Waters im „Chez Panisse“ gibt es immer eine kleine Schüssel mit frischem Obst der Saison zum Nachtisch, oft gespickt mit getrockneten oder kandierten Früchten. Und in diese einfache Art, Obst und ihre Saison hervorzuheben, habe ich mich unsterblich verliebt! Genauso durften jedoch auf der anderen Seite aufwendigere Gerichte oder neuinterpretierte Kombinationen, die ich auf Reisen oder durch das Reden mit Leuten kennengelernt habe, nicht fehlen. Denn auch diese Art und Weise, Zutaten zu einem Gericht zusammenzufügen, macht meinen Kochstil aus.

Und so reichen die Rezepte von ganz einfachen Gerichten, die von der Qualität der wenigen Zutaten leben, über Gläser voller eingekochtem, purem Obst bis zu extravaganten, bislang unentdeckten Kombinationen: Erdbeeren mit Schlag zieren dieses Buch ebenso wie Quittenkäse oder Makrele mit Stachelbeeren.

SÜSS, SAUER und SALZIG

Rezepte mit Obst bewegen sich traditionell auf der Skala von süß über sauer bis salzig auf und ab, hin und her. Wir denken an Klassiker wie Prosciutto-Melone, Beeren zu Wild oder Geflügel und Marmelade zu Käse.

Indische Currys, afrikanische Eintöpfe, aber vor allem die kalifornische Küche beweisen, dass die Süße oder Säure von Obst ganz besondere Geschmacksrichtungen aus einem salzigen Gericht herauskitzeln kann. So eröffnen sich neue interessante Geschmackserlebnisse und vielfältige Kombinationsmöglichkeiten.

FLEXIBILITÄT

Für alle Rezepte gilt: jede Obstsorte, genau wie Kräuter und Gemüse, vor der Verwendung gut waschen. So können Schmutzreste und mögliche Bakterien entfernt werden. Die Rezeptzutaten sind meist für eine Anzahl von ca. 4 Personen berechnet, es sei denn, ein Vorspeisengericht wird als Hauptspeise gereicht oder umgekehrt. Bei Kuchen, Chutneys und Eis kann schon mal ein Nachschlag oder ein Rest für den nächsten Tag übrig bleiben. Und das ist gut so, denn die Freude auf die Wiederholung eines guten Essens ist meist riesengroß und vieles schmeckt am nächsten Tag noch besser und kann zu einem opulenten Resteessen werden.

Es ist also durchaus erlaubt – nein, ich fordere sogar dazu auf – die Mengen oder aber auch die Zutaten nach persönlichen Vorlieben zu ändern, denn so wird jedes Gericht zu einem ganz persönlichen Festmahl. Am liebsten würde ich meine Rezepte nur mit Angaben wie „eine Handvoll hiervon“, „eine Prise davon“, „einen Schuss von diesem“ und „einen Hauch von jenem“ beschreiben. Doch das geht natürlich nicht. Ich will jedoch dazu aufrufen, sich mehr in der Küche zuzutrauen, auszuprobieren, Rezepte abzuwandeln, je nach Lust und Laune, nach Saison und Region umzuwandeln, neu zu interpretieren, möglicherweise zu scheitern und daraus zu lernen! So versammeln sich jedes Mal neue Geschmäcker im Mund und von Langeweile kann überhaupt keine Rede sein.

Und so beende ich mein Buch vom Obst in einem Landhaus in Apulien. Die Lust nach einer cremigen Clafoutis, wie es sie gestern zum Frühstück gab, und die ich auch im Kirsch-Kapitel aufgeschrieben habe, beginnt zu steigen. Ich denke an eine Liaison mit den frischen Marillen (Aprikosen), die ich heute Morgen auf dem Markt gekauft habe und die gerade Saison haben, und beginne, den Teig mit einer Gabel in einer Schüssel zu verquirlen: Eier, Zucker, Milch, ganz wenig Mehl. Ein Stück übrig gebliebener Ricotta vom Frühstück sowie frische Zesten einer Zitrone vom Baum im Garten und ein paar Nadeln Rosmarin wandern außerdem noch mit in den Teig – das kann sicher nicht schaden. Backofen gibt es keinen, aber ich will es mit der Resthitze vom offenen Grill versuchen. Nach den ersten Minuten ist klar: Die Hitze war zu hoch, die Clafoutis wird in der Mitte wohl etwas zu dunkel werden. Also schnell eine Pfanne darunter schieben und alles mit einer zweiten Pfanne bedecken, damit auch die Oberfläche durchgebacken wird. Es funktioniert – das rauchige Grillaroma passt ganz wunderbar zum süß-säuerlichen Geschmack der Aprikose, der Ricotta sorgt für Cremigkeit und auch Struktur, Rosmarin und Zitrone verstärken das Aroma. Morgen Abend werde ich behutsamer mit der Resthitze umgehen und anstelle der Aprikosen frische Feigen aus dem Garten verwenden. Da fällt mir ein – auch salzig mit Prosciutto, Büffelmozzarella und ein wenig Pecorino im Teig könnte daraus, im Tontopf gegart, ein schönes Antipasto werden.

Es lebe die Schönheit der Vielfältigkeit!

INHALT

A

APFEL APRIKOSE

B

BIRNE BROMBEERE

E

ERDBEERE

F

FEIGE

H

HEIDELBEERE HIMBEERE HOLUNDER

J

JOHANNISBEERE

K

KIRSCHE

M

MELONE

P

PFIRSICH PFLAUME/ MIRABELLE/ ZWETSCHGE

Q

QUITTE

R

RHABARBER

S

STACHELBEERE

T

TRAUBE

Z

ZITRUSFRÜCHTE

TROCKENFRÜCHTE

MENÜVORSCHLÄGE

Register von A bis Z

Rezeptverzeichnis

BIRCHERMÜSLI MIT GERIEBENEM APFEL, KÜRBISKERNEN, JOGHURT UND FRISCHEN TRAUBEN

Mein Lieblingsfrühstück. Es lässt sich leicht für jede Jahreszeit mit anderen Flocken, Samen und Nüssen oder Obstsorten kombinieren. Ein geriebener Apfel kommt jedoch immer vor.

2 Äpfel

1 Handvoll Walnüsse

100 g Haferflocken

2 EL Leinsamen, grob geschrotet

2 TL Weizenkleie

2 EL Kürbiskerne

150 ml Milch

300 g Joghurt (3,5 % Fettgehalt)

1 Prise Salz

4 TL Pistazien

1 Handvoll Trauben

Honig zum Beträufeln

1 Apfel grob reiben und die Walnüsse grob hacken. Beides mit Haferflocken, Leinsamen, Weizenkleie, Kürbiskernen, Milch, 200 g Joghurt und Salz gut verrühren und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen.

Am nächsten Tag Pistazien fein hacken, den zweiten Apfel ebenfalls grob reiben. Müsli auf flachen Tellern anrichten und mit dem Apfel, übrigem Joghurt, Trauben, Nüssen und Honig anrichten.

BRATÄPFEL MIT VANILLESAUCE

Eine wunderbare Verwertung für die Reste von Früchtebrot, Keksen und (Leb-)Kuchen, Nüssen oder Trockenfrüchten. Und die Kombination von Apfel, Butter, Zucker und Zimt ist sowieso eine der besten, die es gibt.

Bratäpfel:

50 g Butter

4 Äpfel

2 Scheiben Früchtebrot oder Kuchen

2 EL Walnüsse oder Mandeln

2 EL Trockenfrüchte

(z.B. Feigen, Datteln, Rosinen, Zwetschgen, Aprikosen ...)

4–5 Stück kandierte Zitrusschalen (Seite 219) oder Orangeat

1 EL Honig

1 TL Preiselbeermarmelade*

½ TL Zimt

1 Prise Salz

1 TL brauner Zucker

100 ml Apfelsaft

Vanillesauce:

1 Vanilleschote

400 ml Milch

60 g Zucker

2 Eigelb

1 EL Speisestärke

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit der Hälfte der Butter ausstreichen. Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher entfernen und die Äpfel in die Auflaufform setzen. Früchtebrot oder Kuchen in Würfel schneiden, Walnüsse oder Mandeln, Trockenfrüchte und Zitrusschalen fein hacken. Dann mit Honig, Marmelade, Zimt und Salz gut vermengen und in die Äpfel füllen. Von der restlichen Butter Flocken abstechen. Äpfel mit Zucker bestreuen und mit Butterflocken belegen. Mit Apfelsaft übergießen und im Backofen 30–35 Minuten backen.

Für die Vanillesauce die Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen und sowohl Schote als auch Mark in die Milch geben. Zucker und Eigelb hinzufügen und alles in einem kleinen Topf unter Rühren vorsichtig erhitzen. Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, zur Milch geben und unter Rühren einmal aufkochen. Sauce in eine Schüssel gießen und die Bratäpfel zum Servieren darauf setzen.