TÜRKEI
VEGETARISCH
Orkide & Orhan Tançgil
Katharina Seiser (Hg.)
Christian Brandstätter Verlag
Am letzten Morgen unserer Istanbul-Reise vor ein paar Jahren überredete ich meinen Mann, mit mir zum Frühstück nach Asien zu fahren. Ich hatte in Kadıköy, dem asiatischen Teil der Metropole, eine kleine Bäckerei mit umwerfend gutem Dill-Käse-Gebäck – Poğaça – entdeckt. Die Abfahrtszeiten der Fähre kannten wir bereits auswendig. Wir liefen von unserer Wohnung beim Galata-Turm die steilen Gassen hinunter, sprangen auf das Boot und standen eine knappe Stunde später bereits wieder am asiatischen Pier, lauwarmes Dillgebäck im Gepäck – und im Mund. Auf der Fähre zurück tranken wir Tee dazu und klapperten routiniert mit den Löffelchen in den Gläsern. Und waren wehmütig, dass wir ein paar Stunden später dieses Paradies mit Servierwägen voller Meze aus Gemüse, pimentduftenden Pilaws und zahllosen gefüllten Köstlichkeiten schon wieder verlassen mussten.
Damals wusste ich noch nicht, dass jede türkische Hausfrau Käse-Pogatschen aus dem Effeff beherrscht. Dank Orkide und Orhan Tançgil und deren Müttern und Großmüttern finden Sie (und ich) nun sogar zwei Rezepte dafür: auf S. 50 und S. 243.
Wofür die traditionelle türkische Küche für mich aber eigentlich steht, ist eine entspannte Meisterschaft im Umgang mit reifem Gemüse der Saison, Hülsenfrüchten und Getreide. Ob Paprika oder Tomaten, Auberginen und Zucchini, Bohnen, Linsen und Kichererbsen, Bulgur oder Reis, für alle finden sich in „Türkei vegetarisch“ insgesamt über 150 Rezepte. Vor allem in Füllungen für Böreks und Teigtaschen kommt auch gerne Käse. Frische Kräuter wie Dill, Nanaminze und Petersilie, süßsaurer Granatapfelsirup oder Sumach, eine pikante Prise Pul Biber, reichlich Olivenöl, Joghurt, Zitronenschnitze und stets frisch gebackenes Brot dürfen nicht fehlen. Als Nachspeise gibt es weit mehr als nur Baklava.
Ich freue mich sehr, dass der vierte Band der Vegetarisch-Reihe nach Österreich, Deutschland und Italien nun den Brückenschlag zwischen vertraut und fremd, zwischen Europa und Asien schafft. Für mich ist dieses Buch wie ein Geschenk, das mir eine gute Freundin überreicht: Familienrezepte, sorgfältig in dem Willen festgehalten, dass sie oft nachgekocht werden mögen. Für die ganze Familie.
Viel Vergnügen beim Entdecken!
Katharina Seiser
HERAUSGEBERIN
Türkisch und vegetarisch werden selten zusammen in einem Satz erwähnt. Das ist einer der Gründe, warum wir uns mit Leidenschaft und Eifer entschieden haben, dieses Buch zu machen. Denn die türkische Küche kennt eine Vielzahl traditioneller vegetarischer Köstlichkeiten.
Die Türkei umfasst mehrere Klimazonen mit sehr abwechslungsreicher Vegetation. Die Vielfalt an Getreide, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüssen und Kräutern findet sich auch auf den Tellern wieder. Auf dem heutigen türkischen Staatsgebiet haben im Laufe der Geschichte viele große, bedeutende Kulturen gelebt, die zur türkischen Kochkultur beigetragen haben. Und das Osmanische Reich erstreckte sich jahrhundertelang über große Teile des Nahen Ostens, Nordafrikas, der Krim, des Kaukasus und des Balkans bis nach Mitteleuropa, vor die Tore Wiens. So haben unterschiedlichste Einflüsse aus der ursprünglich nomadischen Kochtradition der Turkvölker die heutige türkische Küche entstehen lassen, die immer auch griechische, kurdische, arabische, armenische, kaukasische, byzantinische, syrische, persische, indische, asiatische … Küche ist.
Rezepte werden in der türkischen Küche meist nur an die Töchter weitergeben, mündlich oder durch Zeigen. Aufgeschrieben wird kaum, und wenn, dann ohne Mengen- und Zeitangaben. Viele Rezepte verlassen niemals die Familien, nicht wenige gehen deshalb mit der Zeit verloren. Diesem kollektiven Vergessen wollen wir entgegenwirken. Wir haben uns zum Ziel gesetzt, die Küche unserer Mütter mit Zeit- und Mengenangaben versehen einem breiteren Publikum zugänglich zu machen. Dabei haben wir darauf geachtet, dass alle Zutaten im Buch hierzulande in heimischen oder türkischen Märkten zu bekommen sind. Wir empfehlen, beim Obst- und Gemüse-Einkauf so vorzugehen, wie in der Türkei üblich: Dort ist es selbstverständlich, auf dem Wochenmarkt oder beim Gemüsehändler seines Vertrauens frisch, saisonal und regional einzukaufen. Qualität und Aroma haben Priorität, der Preis steht an zweiter Stelle. Das schmeckt man! Gewürze werden, obwohl geschmacklich oft prägnant, in der Regel dezent und sparsam eingesetzt, frische Kräuter wie Petersilie, Nanaminze und Dill hingegen großzügig. Die wichtigste Mahlzeit ist die am Abend, wenn im Kreise der Familie gespeist wird. Oft stehen auf solch einer traditionellen türkischen Tafel viele warme oder kalte „Nebenspeisen“ und auch verschiedene Gänge gleichzeitig: Zeytinyağli, Meze, Beilagen oder Salate. Man probiert alle Köstlichkeiten, Essen ist ein wichtiger sozialer Akt, bei dem zahlreiche Gerichte hin- und hergereicht werden.
Bis auf die nach dem Essen oder zur Mokka-/Teezeit servierten Süßspeisen werden die verschiedene Gänge und Speisen nicht getrennt serviert. Meist steigt man mit Meze oder einer Suppe in eine Speisefolge ein. Die Meze verbleiben auch am Tisch, während im Laufe des Abends die Hauptspeise oder weiteren Nebenspeisen serviert werden.
In der Türkei ist eine Mahlzeit ohne frisches Brot undenkbar. Auch Nudeln und Reisgerichte werden mit Brot gereicht. Bei Gerichten in Olivenöl oder für Salatsaucen ist Brot in der Türkei auch zum Dippen und Tunken sehr beliebt. Üblicherweise isst man Weißbrot mit knuspriger Kruste und fluffig-weicher Krume. In deutschsprachigen Ländern ist vor allem Pide (
S. 224) sehr bekannt geworden.
MEZE sind nicht einfach nur Vorspeisen, Dips, Häppchen und raffinierte Köstlichkeiten. Sie umfassen eine große eigene Kategorie, die Beilagen, Salate, Teigwaren, Gerichte in Olivenöl und Hauptspeisen in kleineren Mengen beinhaltet. Deshalb kann man sie in verschiedenen Gängen unterbringen und servieren.
GERICHTE IN OLIVENÖL, auf Türkisch zeytinyağlılar, sind in der Türkei traditioneller Bestandteil der Küche und werden als eigene Speisenkategorie geführt –ein deutlicher Hinweis auf den hohen Stellenwert von Gemüse in der Türkei. Sie werden kühlschrankkalt über mehrere Tage hinweg mittig auf die Tafel gestellt, jede und jeder bedient sich nach Wunsch. Das ist besonders in der warmen Jahreszeit ideal oder wenn man Gäste erwartet.
Einige dieser Gerichte werden auch direkt nach der Zubereitung warm oder lauwarm gegessen, meistens schmecken sie kalt aus dem Kühlschrank jedoch besser, weil der Geschmack von Olivenöl, Knoblauch und Gemüse dann richtig durchgezogen ist. Das Besondere bei der Zubereitung dieser Speisen ist, dass sie sehr schonend mit wenig Wasser, Knoblauch und etwas Zucker bei niedriger Temperatur geschmort werden.
So gehen die wertvollen Nährstoffe und das Aroma nicht verloren. Frische Kräuter, Zwiebeln und oft auch Korinthen bringen feine Geschmacksnoten. Meist wird Zitronensaft dazu gereicht, der den frischen Geschmack zusätzlich unterstreicht. Fügt man einen Teil des Olivenöls erst zum Schluss dazu, verleiht es der Speise Glanz und das typische Aroma. Auch deshalb bei der Zubereitung bitte nur gutes, kaltgepresstes Olivenöl (natives Olivenöl extra) verwenden.
Die Zubereitung von DOLMA & SARMA, gefülltem und gewickeltem Gemüse, geht auf das Byzantinische Reich zurück. Es gibt sie in unzähligen Varianten, nahezu alles, was man sich vorstellen kann, wird gefüllt oder gewickelt. Gefüllte Auberginen (İmam bayıldı S. 78) und gewickelte Weinblätter ( S. 29) sind wohl am bekanntesten. Ebenso aromatisch sind getrocknete Auberginen und Paprika ( S. 182) und die weit weniger bekannten gefüllten Zwiebeln ( S. 230). Die Füllung variiert je nach Region. Dolma & Sarma mit Fleischfüllung werden warm gegessen, die vegetarische Variante heißt zeytinyağlı und wird kalt als Meze oder Nebenspeise genossen.
Auch bei den SÜSSSPEISEN findet sich in der Türkei eine Vielfalt, an die kaum eine andere Küche heranreicht. Die feine Hofküche des Sultans war der Ursprung von Spezialitäten in Sirup wie Baklava ( S. 203) und Grießkuchen (Revani S. 55) oder köstlichen Milchspeisen wie feine Biskuitrollen (Sadrazam Lokumu S. 56) und Engelshaar in Milch (Sütlü kadayıf S. 152). Salziges Gebäck, auf Türkisch Tuzlu kurabiye ( S. 256), gibt es in großer Vielfalt, man liebt es zum Tee.
Reis wird in der Türkei – wie in den asiatischen Herkunftsländern – nicht nur als Beilage, sondern auch als vollwertiges Gericht gereicht. Das Wort pilav steht dabei nicht nur für Reis, sondern eher für die Zubereitungsart. So wird beispielsweise auch Bulgur mit gerösteten Maronen (Kestaneli bulgur pilavı S. 146) zu den Pilaws gezählt. Eine gute türkische Hausfrau soll laut Überlieferung Pilaw auf mindestens 27 verschiedene Arten zubereiten können ...
Erforschen Sie die kulinarische Vielfalt der türkischen Küche und verwöhnen Sie sich und Ihre Familie mit unseren Rezepten. In diesem Sinne kolay gelsin (gutes Gelingen) und afiyet olsun (guten Appetit)!
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| Orkide Tançgil | Orhan Tançgil |
| AUTORIN | AUTOR |
Unsere Rezepte sind für 4 Personen gedacht. Ausnahmen haben wir beim jeweiligen Rezept vermerkt. Sofern nicht anders angegeben, werden Eier der Größe M und Weizenmehl Type 405 verwendet. Zutaten zum Vollenden (Bestreuen, Garnieren) von Speisen sind mit einer Blüte „“ gekennzeichnet. „Evtl.“ vor einer Zutat zeigt an, dass diese Zutat eine geschmackliche Bereicherung, aber nicht unbedingt notwendig ist. Mit einem 
gekennzeichnete Begriffe werden im Glossar ( S. 269) erläutert.
Tarhana çorbası
Tarhana-Mehl ist eine vergorene und getrocknete Mischung aus Mehl, Joghurt und Gemüse, mit der man im Nu aromatische und sehr leckere Suppen zaubern kann. Wenn man so will, sind es mit die ältesten Tütensuppen der Welt.
2 gehäufte EL Tarhana-Mehl (trockene Mehl-Mischung für Suppen, s. Tipp)
1 kleine Zwiebel
3 EL natives Olivenöl extra
1 TL Salça (Tomaten-Paprika-Mark)
1 TL Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zitronenschnitze
Weißbrot oder Pide (gekauft oder S. 224)
Pul Biber (Chiliflocken)
getrocknete Nanaminze
natives Olivenöl extra
Tarhana-Mehl in ca. 200 ml kaltem Wasser auflösen und 15–20 Minuten stehen lassen. Zwiebel schälen und fein reiben. In einem kleinen Topf mit Olivenöl andünsten. Salça dazugeben und 1–2 Minuten mit anrösten.
In Wasser aufgelöstes Tarhana-Mehl in den Topf geben und unter ständigem Rühren weitere 300–400 ml kochendes Wasser eingießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz aufkochen und dann bei niedriger Temperatur 8–10 Minuten leicht köcheln lassen.
Heiß mit Zitronenschnitzen und frischem Brot servieren. Auf Wunsch die Suppe im Teller mit Chiliflocken und getrockneter Minze bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln.
Tarhana-Mehl ist eine vergorene, getrocknete und zerriebene Mischung aus Mehl, Joghurt und Gemüse. Es ist sehr lange haltbar, wenn man es in einem Baumwollsäckchen trocken und kühl lagert (am besten an einem kühlen Ort aufhängen). Fertiges Tarhana ist in jedem türkischen Supermarkt zu finden. Manche Produkte enthalten nicht-vegetarische Zutaten, bitte die Zutatenliste genau beachten und im Zweifelsfall nachfragen.
Da der Anteil von Mehl in den käuflichen Tarhana-Mehl-Mischungen nicht standardisiert ist, kann auch die benötigte Wassermenge unterschiedlich ausfallen. Es empfiehlt sich, das Wasser nach Bedarf zu dosieren. Als Richtwert gilt: Tarhana-Suppe sollte eine etwas dickere und cremige Konsistenz haben.
In einigen Regionen der Türkei wird die Tarhana-Suppe mit Einlagen wie gekochten Kichererbsen (s. Tipp 128), kleinen Bulgurklößen ( S. 233) oder gekochten Kartoffeln serviert – eine ideale Resteverwertung.
Pazılı yeşil mercimek
Ein nussig-frischer Eintopf, der sehr schnell auf dem Tisch steht und mit einer feinen orientalischen Gewürznote überzeugt.
1 Zwiebel
2–3 EL natives Olivenöl extra
1 TL Salça (Tomaten-Paprika-Mark)
140 g grüne Linsen
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL Kurkuma
evtl. ¼ TL Pul Biber (Chiliflocken)
250–300 g junger Mangold oder Baby-Mangold
1 TL Salz
¼ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
geröstete Sesamsamen
Weißbrot oder Pide (gekauft oder S. 244)
Naturjoghurt
Zwiebel schälen, klein würfeln und in einem beschichteten Topf mit Olivenöl andünsten. Salça, grüne Linsen und Gewürze hinzufügen. Mit 350 ml Wasser auffüllen und kurz aufkochen lassen.
Mangold gründlich waschen, klein schneiden und in den Topf geben. Mit geschlossenem Deckel ca. 15–20 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Linsen noch etwas Biss haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gerösteten Sesamsamen bestreuen, mit frischem Brot und Joghurt servieren.
Je zarter und jünger die Mangoldblätter sind, desto später sollten sie in den Topf gegeben werden. Dann verlieren sie ihre schöne Farbe nicht so sehr.
Wenn man keinen jungen Mangold findet, kann man auch normalen Mangold nehmen. Kräftigere Stiele sollten dann entfernt oder sehr fein geschnitten werden.
Limonade ( S. 259)
Nohutlu ve pazılı kısır
Ein herzhafter Klassiker, perfekt für die Lunchbox oder das erste Picknick im Jahr.
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4–5 EL natives Olivenöl extra
250 g junger Mangold oder Baby-Mangold
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 g Köftelik-Bulgur (feiner Bulgur)
ca. 250 g gegarte, abgetropfte Kichererbsen (s. Tipp)
¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
2–3 EL Zitronensaft
Zwiebel und Knoblauch schälen, klein würfeln und in der Pfanne mit 1–2 EL Olivenöl dünsten. Mangold waschen, gut abtropfen lassen, dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer Schüssel Bulgur mit 150–160 ml kochendem Wasser übergießen, abdecken und 10–15 Minuten quellen lassen. Anschließend mit einer Gabel auflockern.
Kichererbsen mit einer Gabel leicht andrücken, in einer Pfanne mit ca. 1 EL Olivenöl erwärmen und mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die warme Zwiebel-Mangold-Mischung und die Kichererbsen zum Bulgur geben, leicht unterheben, mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Lauwarm oder kalt aus dem Kühlschrank genießen.
Wie man Kichererbsen kocht, die gekochten Kichererbsen häutet und auf Vorrat einfrieren kann, findet sich im Tipp auf S. 128.
Dazu passt hervorragend JOGHURT-MINZ-DRESSING:
150 g Naturjoghurt mit dem Saft von ½ Zitrone (ca. 1 EL), einigen gehackten Nanaminzblättern, Salz und Pfeffer mischen und zum Salat reichen.
Mit gewürfelten Spitzpaprika, 6–8 Rispentomaten, Datteln oder Ziegen- oder Schafskäse lässt sich der Salat nach Wunsch erweitern.
Ayran ( S. 259)
Kırmızı turp cacığı
Die Version mit Radieschen steht dem Klassiker Cacık mit Gurken (siehe Variante) in nichts nach.
1–2 Knoblauchzehen
250 g Süzme-Joghurt (Sahne- oder stichfester Joghurt, 10 % Fettanteil)
2 EL Zitronensaft
1 EL natives Olivenöl extra
2–3 Stängel Nanaminze
1 Prise Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 g Radieschen
frische Nanaminze
Weißbrot oder Pide (gekauft oder S. 224)
natives Olivenöl extra
Knoblauchzehe in eine Schüssel pressen, mit Joghurt, Zitronensaft und Olivenöl glatt rühren. Minze waschen, fein schneiden und mit Salz und Pfeffer zum Joghurt geben.
Radieschen waschen, putzen und mit der Reibe grob raspeln. In einem feinen Sieb gründlich ausdrücken, sodass möglichst viel Flüssigkeit austritt. Joghurt und Radieschen gut verrühren und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Mit Öl beträufeln, mit fein gehackter Minze bestreuen und mit frischem Brot servieren.
CACIK (Tsatsiki) mit Gurken wird genauso gemacht: 2 Snackgurken klein schneiden (nicht reiben, damit sie nicht zu sehr wässern). Auf Wunsch frischen, klein geschnittenen Dill hinzufügen.
Yoğurtlu kereviz salatası
Eine leichte Erfrischung für den Gaumen, die mit vielen Hauptspeisen harmoniert, z.B. Börek ( S. 45, 48) oder Reis-Pilaw mit Nudeln ( S. 244).
2 EL Süzme-Joghurt (Sahne- oder stichfester Joghurt, 10 % Fettanteil)
1 EL Mayonnaise (gekauft oder S. 222)
¼ TL Salz
1 Knoblauchzehe
ca. 350 g Knollensellerie
30 g Walnusskerne (ganz oder grob gehackt)
Dill oder glatte Petersilie
Joghurt, Mayonnaise und Salz in eine Schale geben. Knoblauch schälen, pressen und mit dem Joghurt verrühren.
Knollensellerie schälen, waschen und mit einer feinen Reibe in die Schale mit dem Joghurt reiben. Mit Walnusskernen und gehackten Kräutern garniert servieren.
Gehackte Walnüsse kann man auch direkt in den Salat mischen, jedoch nimmt der Salat dann die Farbe der Walnüsse an.
Den Knollensellerie nach dem Schälen gleich verarbeiten oder in eine Schale mit Zitronenwasser legen, sonst verfärbt er sich.
Um dem Salat eine fruchtige Note zu verleihen, die sehr gut mit dem Sellerie harmoniert, ½ säuerlichen Apfel hineinreiben und den Salat mit Orangenfilets garnieren.
Auch geriebene Möhren passen sehr gut in den Salat.
Isırgan otu salatası
Dem griechische Einfluss auf die türkische Küche verdanken wir viele leckere Wildkräuter-Salate wie diesen.
400 g junge Brennnessel-Triebe und -blätter
2 Frühlingszwiebeln
Saft von ½ Zitrone
1 TL Granatapfelsirup (gekauft oder S. 201)
1 Prise Salz
3–4 EL natives Olivenöl extra
1 Granatapfel
200–250 g Lor Peyniri (krümeliger Frischkäse, alternativ Ricotta)
2–3 EL grob gehackte Walnusskerne
Weißbrot oder Pide (gekauft oder S. 224)
Brennnesseln 15 Minuten in kaltes Wasser legen, gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln waschen, Enden abschneiden und die Zwiebeln mit dem Grün in dünne Ringe schneiden.
Brennnesseln und Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben, mit einer Sauce aus Zitronensaft, Granatapfelsirup, Salz und Öl übergießen und mit den Händen gut durchmischen.
Zum Granatapfelkerne-Auslösen den Granatapfel oben und unten mit der Messerspitze schräg zur Mitte ca. ½ – 1 cm kreisförmig einschneiden. Deckel entfernen. Die Schale mit dem Messer von oben nach unten an 5–6 Stellen anritzen, an denen innen die weißen Häutchen verlaufen. Mit beiden Daumen in die obere Kuhle greifen und den Granatapfel auseinanderbrechen. Über einer Schüssel die Kerne auslösen. Dann die Schüssel mit Wasser füllen und die weißen Hautpartikel mit einem Sieb herausfischen. Das Wasser abgießen, die Kerne bleiben über.
Käse zerkrümeln, Salat mit Käse, Walnuss- und Granatapfelkernen bestreuen und mit frischem Brot servieren.
Es empfiehlt sich, beim Sammeln und bei der Zubereitung der Brennnesseln Handschuhe zu tragen. Nach dem gründlichen Waschen und dem Mischen mit Salatsauce brennen die Pflanzen nicht mehr.
Rotwein (Kalecik Karası)
Deniz börülcesi
Nicht direkt aus dem Wasser, aber nah dran. Salzig, leicht pfeffrig, manchmal im Geschmack an Spinat oder grünen Spargel erinnernd.
400 g Queller (auch Salicornes, Meeresspargel, Meerfenchel oder Meeresbohne genannt)
Salz
2 Knoblauchzehen
Saft von 1 Zitrone
6 EL natives Olivenöl extra
Weißbrot oder Pide (gekauft oder S. 224)
Queller gründlich waschen und ca. 8–10 Minuten in kochendem Salzwasser garen.
Abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Knoblauchzehe schälen und pressen, mit Zitronensaft verrühren, mit Olivenöl verquirlen und über den Queller-Salat geben. Kalt stellen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Mit frischem Brot servieren
Queller bekommt man meistens in der Fischabteilung im Supermarkt. Meist werden bei uns nur die Spitzen verkauft, obwohl Queller auch im Ganzen zubereitet werden kann. Er besteht aus einem holzigen Skelett, das sich nach dem Kochen leicht entfernen lässt: Am Wurzelende mit Daumen und Zeigefinger fixieren, dann das Fruchtfleisch mit Zeigefinger und Daumen der anderen Hand zur Spitze hin abziehen. Die Mühe lohnt sich!
Eine tolle Alternative zur Olivenöl-Zitronen-Sauce ist pikant-saure GRANATAPFEL-SAUCE: 4 EL Olivenöl, 1 große gepresste Knoblauchzehe, 2 EL Granatapfelsirup (gekauft oder S. 201), 1 Spritzer Zitronensaft und ½ TL Pul Biber (Chiliflocken) vermengen und über den gekochten Queller geben.
Rakı oder Weißwein (Narince, Emir)
Turp salatası
Ein ebenso einfach zuzubereitender wie köstlicher Salat, der Farbe auf jeden Tisch zaubert.
300 g Radieschen
2 EL natives Olivenöl extra
1,5 EL Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Sumach
frische Kräuter, z.B. glatte Petersilie, Nanaminze oder Kresse
Weißbrot oder Pide (gekauft oder S. 224)
Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben oder Stifte schneiden. Olivenöl und Zitronensaft verrühren, über die Radieschen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Sumach und nach Geschmack mit frischen Kräutern garnieren. Mit frischem Brot servieren.
Schmeckt auch in der Kombination mit Früchten wie Granatapfelkernen (wie man Granatapfelkerne auslöst, findet sich im Rezept auf S. 21), Filets von ½ Orange, ½ geriebenem Apfel oder gehackten Nüssen sehr gut.
RETTICH-SALAT mit weißem, rotem oder schwarzem Rettich kann genauso zubereitet werden.
Maş fasulye salatası
Mungbohnen mit ihrem nussig-milden Geschmack sind sehr vielseitig einsetzbar. Dieser Salat ist ideal für Mungbohnen-Fans wie auch für alle, die Mungbohnen noch nicht kennen und sie ausprobieren möchten.
200 g getrocknete Mungbohnen
Salz
120 g Frühlingszwiebeln
4–5 Stängel Nanaminze
3 EL Weißweinessig
8 EL natives Olivenöl extra
2 hart gekochte Eier
12–15 schwarze Oliven
frische Nanaminze
Weißbrot oder Pide (gekauft oder S. 224)
Getrocknete Mungbohnen mindestens 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Abgießen, unter fließendem Wasser waschen, mit reichlich kochendem Salzwasser erneut aufsetzen. Ca. 17–20 Minuten gar kochen und abgießen. Die Bohnen dürfen nicht so weich werden, dass sie zerfallen, sondern sollten ganz leicht bissfest bleiben.
Frühlingszwiebeln waschen und mit dem Grün in etwas gröbere Ringe schneiden. Minzblätter vom Stängel zupfen, waschen und fein schneiden. Essig und ½ EL Salz verrühren, mit Öl verquirlen.
Alles in eine Servierschale füllen und mischen. Mit halbierten oder geviertelten Eiern, Oliven und einigen Minzblättern garnieren und mit frischem Brot servieren.
Wenn die Mungbohnen noch feucht sind, bevor man das Dressing dazugibt, haftet das Olivenöl nicht richtig und der Salat wird wässrig. Falls man keine Zeit hat, zu warten, bis die Bohnen komplett getrocknet sind, kann man sie mit einem Küchentuch trocken tupfen.
Sehr beliebt ist auch die fruchtige Variante dieses Salates mit Granatapfelkernen (wie man Granatapfelkerne auslöst, findet sich im Rezept auf S. 21). Den Essig ersetzt man durch je 1,5 EL Zitronensaft und Granatapfelsirup (gekauft oder S. 201).
Weißwein (Narince)
Hurmalı ıspanak salatası
Ein sehr aromatischer und vollmundiger Salat, den die knusprigen Fladenbrot-Croûtons perfekt ergänzen.
200 g Baby-Spinat oder junger Spinat
½ rote Zwiebel
100 g getrocknete Datteln mit Stein
1 EL Zitronensaft
75 g Mandelstifte
¼ gekauftes oder ½ selbst gemachtes Fladenbrot ( S. 224) oder anderes Weißbrot (ca. 150 g)
2–3 EL natives Olivenöl extra oder Butterschmalz
⅔ TL Zahter (Gewürzmischung aus Thymian, gerösteten Sesamsamen, Sumach)
Salz
1 Prise Pul Biber (Chiliflocken)
1,5 EL Zitronensaft
1 TL Pekmez (Sirup aus Traubensaft, alternativ Honig)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4–5 EL natives Olivenöl extra
Spinat waschen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen, in dünne Scheiben schneiden. Datteln entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln und Datteln mit Zitronensaft vermengen.
Mandeln in einer trockenen Pfanne leicht anrösten.
Brot in kleine Stücke zerteilen oder schneiden, in einer Pfanne mit Olivenöl oder Butterschmalz anrösten. Gewürze dazugeben, einmal schwenken, Croûtons auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Alle Zutaten bis auf das Dressing in einer Servierschüssel mischen.
Zitronensaft, Pekmez oder Honig, Salz und Pfeffer verrühren, mit Olivenöl verquirlen. Dressing über den Salat geben, nochmal mischen und zeitnah servieren, damit der Salat noch frisch und knackig ist.
Croûtons lassen sich sehr gut aus trockenem Brot herstellen. Man kann gleich die doppelte Menge machen, sie sind auch als Knabber-Snack zwischendurch prima.
Dieser Salat schmeckt auch mit Baby-Mangold oder Feldsalat statt Spinat sehr gut.
Roséwein (Blush Karasakız)
Vişneli yaprak sarması
In osmanischen Serails waren Gerichte mit facettenreichen Geschmacks-Kombinationen wie süß-sauer und deftig sehr beliebt. Dieses Gericht stammt aus dieser Zeit und ist definitiv wert, etwas Zeit und Mühe für die Zubereitung zu investieren.
400 g Asma Yaprağı (eingelegte Weinblätter)
2 Zwiebeln