Ein strahlender Sommertag, ein gemütlicher Platz im Freien, kühle Drinks und der Geschmack des Sommers: Paul Ivic zaubert in rund 100 Rezepten eine herzhafte vegetarische Küche aus der Vielfalt an Zutaten, die uns der Sommer schenkt. Der leidenschaftliche Koch wurde vielfach für seine vegetarischen Kochkünste ausgezeichnet, zuletzt mit einem Michelin-Stern. In seinem ersten Buch serviert Ivic Ideen für den perfekten Picknick-Nachmittag, für kleine und große Feste, von Fingerfood über Salate und Suppen bis zum sommerlichen Schlemmer-Mahl. Eine kulinarische Reise durch den Sommer mit vielen veganen sowie lactose- und/oder glutenfreien Rezepten, die leicht nachzukochen sind und garantiert gelingen!
VEGETARISCHE
SOMMERKÜCHE
HERAUSGEGEBEN VON
CHRISTIAN HALPER
Grillen, Picknick &
Feste im Freien
UNTER MITARBEIT VON
Else Rieger und Norbert Ruhdorfer
DER GESCHMACK DES SOMMERS
KLEINE KÖSTLICHKEITEN & SALATE
PICKNICK
GRILLEN
FESTE IM FREIEN
SÜSSER SOMMER
ANHANG
Oft werde ich gefragt: Was ist Kochen für Sie, was bedeutet es Ihnen? Ganz einfach: Loslassen vom Alltag.
Ich liebe alle Jahreszeiten, doch ganz besonders den Sommer, wenn das Angebot an frischen Kräutern, sonnengereiftem Obst und Gemüse so groß ist wie zu keiner anderen Zeit. Der Sommer ist eine wunderbare Jahreszeit, um zu erleben, wie vielfältig Geschmäcker jenseits von Fleisch und Fisch sein können.
Gehen Sie mit mir auf eine kulinarische Reise durch den Sommer, entdecken Sie meine vegetarische Sommerküche, die ich für Sie in unterschiedlichen Kapiteln zusammengestellt habe: Da gibt es köstliche Kleinigkeiten für Zwischendurch und viele Ideen für einen perfekten Picknick-Nachmittag. Andere Rezepte sind für kleine und große Feste mit Ihren Freunden und Liebsten gedacht. Die kühlen Sommerdrinks können Sie bei einem geselligen Grillfest genießen – sie schmecken aber auch, wenn Sie einmal Ihre Zeit in Ruhe allein verbringen.
Mein Wunsch für dieses Kochbuch war es, unkomplizierte, leicht verständliche und gut nachkochbare Rezepte zu kreieren, die Ihnen den Genusssommer nach Hause bringen und Sie dazu animieren, selbst kreativ zu werden. Ich liebe es, scheinbar simplen Gemüsen spannende Geschmackserlebnisse zu entlocken. Unaufgeregt soll es sein, dabei abwechslungsreich und doch überraschend. Dafür verwende ich frische, saisonale Zutaten, bevorzugt aus regionalen, nachhaltigen Quellen in bester und reinster Qualität. Respekt gegenüber der Natur und ein achtsamer, wertschätzender Umgang mit Lebensmitteln sind für mich gemeinsam mit einer Portion Neugierde und Begeisterung die wichtigsten Zutaten für ein Essen, das nicht nur gut schmeckt, sondern sowohl unserem Körper als auch unserem Geist gut tut.
Lassen Sie sich verführen vom Geschmack des Sommers!
Ich wünsche Ihnen dabei viel Freude und eine gute Zeit.
100 g |
Kartoffeln |
50 g |
Lauch |
10 g |
Butter |
2 l |
Gemüsefond (S. 163) |
100 ml |
Sahne |
je 1 TL |
gezupfter Thymian, Petersilie, Kerbel, Sauerampfer, Löwenzahn, Giersch |
1 EL |
Crème fraîche |
|
Meersalz |
|
Muskat |
|
Saft von 1 Zitrone |
ZUBEREITUNG Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden, Lauch in kleine Stücke schneiden, zusammen in Butter leicht anbraten. Mit Gemüsefond und Sahne aufgießen und weich kochen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Kräuter in die ausgekühlte Suppe geben und in einem Mixer für ca. 5 Minuten mixen. Crème fraîche hinzugeben, mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Durch ein Sieb passieren und im Kühlschrank kalt stellen. Gekühlt servieren.
TIPPS Mit Blüten garnieren.
Die Kräuter können Sie nach Wunsch variieren. Je nach Intensität der Kräuter verwenden Sie weniger Salz.
DIESE
Rezeptur ist
VEGAN
4 |
Orangen |
|
Salz |
|
Pfeffer |
60 g |
rote Zwiebeln |
½ TL |
Fenchelsamen |
2 EL |
frisch gepresster |
|
Zitronensaft |
6 EL |
frisch gepresster |
|
Orangensaft |
8 EL |
Olivenöl |
40 g |
Oliven |
40 g |
Macadamianüsse |
etwas |
Blutampfer |
ZUBEREITUNG Orangen sorgfältig schälen, auch die weiße innere Schale entfernen. Die Früchte in gleichmäßige Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Salzen und pfeffern.
Zwiebeln in feine Streifen schneiden – wer sie nicht scharf mag, lässt sie in einer erhitzten Pfanne mit etwas Öl angehen. Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett kurz durchrösten und über die Orangenscheiben verteilen.
Für die Marinade Zitrussäfte mit Olivenöl verrühren. Orangen damit marinieren und mit den restlichen Zutaten garnieren.
DIESE
Rezeptur ist
VEGAN
300 g |
Schalotten |
100 g |
Champignons |
200 g |
Karotten |
125 g |
Kokosfett |
250 ml |
Weißwein |
125 ml |
Noilly Prat |
1,5 l |
Gemüsefond (S. 163) |
1 l |
Kokosmilch |
50 g |
Tomatenfilets ohne Kerne |
2 Stängel |
Zitronengras |
|
Filets von 1 Limette |
½ EL |
geriebener Ingwer |
½ Dose |
Kokosmark |
ca. 100 g |
Zucker |
|
Öl zum Braten |
1 |
Charentais-Melone |
|
Saft von 1 Limette |
|
Assampfeffer |
|
Meersalz |
ZUBEREITUNG Schalotten, Champignons und Karotten grob schneiden, in Kokosfett andünsten und mit dem Alkohol ablöschen.
Alkohol gut reduzieren lassen, mit Gemüsefond und Kokosmilch aufgießen. Um ein Drittel reduzieren, die restlichen Zutaten hinzufügen und ca. 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Währenddessen Melonenfruchtfleisch in feine Würfel schneiden, mit Limettensaft, Assampfeffer und Salz marinieren und in Öl braten.
Zitronengras entnehmen, Suppe abschmecken und mixen. Mit Melonenwürfeln servieren.
5 |
Römersalatherzen |
1 |
Orange |
1 |
rosa Grapefruit |
1 |
Limette |
1 |
essreife Avocado |
|
Pfeffer |
|
Salz |
2 |
Oliven |
1 EL |
Ziegenfrischkäse |
|
Kresse zum Garnieren |
40 g |
Akazienhonig |
90 ml |
Chardonnay-Essig oder weißer Balsamico |
260 ml |
Traubenkernöl |
30 ml |
Olivenöl Extra Vergine |
40 ml |
Basilikumöl |
60 g |
geriebener Parmesan |
1 Msp. |
süßer Senf |
|
Meersalz |
Einer meiner Lieblingssalate, der auch in unserem Restaurant sehr beliebt ist. Avocado hat nicht nur einen außerordentlich hohen Vitamin-B-Gehalt, sondern ist auch sehr reich an den Vitaminen A, C und E. Sie gilt als Balsam für Herz und Gefäße und ausgleichend bei Stress und Nervosität.
ZUBEREITUNG Für die Marinade Honig mit Essig verrühren, die restlichen Zutaten einrühren und abschmecken.
Salatherzen in feine Streifen schneiden. Zitrusfrüchte filetieren. Avocado schälen und vom Kern befreien, in Spalten schneiden und mit Pfeffer und Salz würzen.
Alle Zutaten bis auf die Kresse vermengen und mit der Marinade vermischen. Mit Kresse bestreuen.
TIPP Verfeinern Sie diesen sommerlichen Salat mit Vollkorncroûtons: Vollkornbrot in 5 mm dicke Scheiben schneiden und würfeln. In heißem Olivenöl mit Kräutern frittieren, abtropfen lassen und über den Salat verteilen.
DIESE
Rezeptur ist
VEGAN
80 g |
Couscous |
500 ml |
Gemüsefond (S. 163) |
1 EL |
dunkles Sesamöl |
40 g |
rote Paprikawürfel |
40 g |
gelbe Paprikawürfel |
40 g |
Gurkenwürfel |
40 g |
Kirschtomatenstücke |
1 TL |
Ras el-Hanout |
|
Essig nach Geschmack (am besten Chardonnay-Essig) |
|
Meersalz |
|
frische Kräuter, z.B. Rosmarin, Thymian, Kerbel, Koriander |
Couscous mag ich am liebsten richtig knackig. Die beste Zubereitungsart dafür bietet dieses Rezept.
ZUBEREITUNG Couscous in ein feines Sieb geben und für ca. 1 Minute in den kochenden Fond hängen. Sieb aus dem Fond nehmen. Couscous in einer Schüssel etwas abkühlen lassen. Um die Lockerheit zu erhalten, sofort mit Sesamöl verrühren.
Restliche Zutaten unter den leicht abgekühlten Couscous mischen und abschmecken.
TIPPS Wer es pikant mag, fügt etwas Chili hinzu.
Couscous aus Hirse schmeckt nicht nur fantastisch, er ist auch sehr reich an Ballastoffen und Kohlenhydraten.
250 g |
Burrata |
3 |
Aprikosen |
4-5 |
Tomaten |
|
frische Kräuter nach Wahl |
|
Salz |
|
Pfeffer |
1 EL |
Fenchelsamen |
1 EL |
Oliven |
6 EL |
Olivenöl |
1 EL |
Essig |
1 EL |
Holunderblütensirup |
Mark |
von 1 Vanilleschote |
—
Ein
EINFACHES,
aber sehr
SPANNENDES GERICHT
—
ZUBEREITUNG Für die Marinade alle Zutaten gut verrühren.
Burrata, Aprikosen und Tomaten in die gewünschte Stärke schneiden und großzügig mit Marinade übergießen. Kräuter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Fenchelsamen ohne Fett in einer Pfanne kurz rösten und zusammen mit den klein geschnittenen Oliven über das Gericht streuen – das verleiht dem Gericht seine besondere Note.
TIPP Anstelle von Burrata kann man auch Mozzarella verwenden.
1 |
rosa Grapefruit |
1 |
Gurke |
¼ Bund |
Minze oder Dill |
¼ Bund |
Basilikum |
10 ml |
Gin |
5 ml |
Grand Marnier |
|
Salz |
400 g |
Gurke |
40 ml |
Gin |
50 ml |
Crème double |
|
Saft von 2 Limetten |
|
Salz |
|
Pfeffer |
|
Zucker |
10 ml |
Chardonnay-Essig |
¼ Bund |
Dill |
4-6 TL |
Agar-Agar |
150 ml |
geschlagene Sahne |
ZUBEREITUNG Für die Gurkenmousse Gurken schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Gurkenfruchtfleisch in grobe Würfel schneiden, mit Gin, Crème double und Limettensaft im Mixer pürieren, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.
¼ des Gurkenpürees aufkochen und das Agar-Agar einrühren, anschließend die restliche Suppe zugeben und kalt rühren.
Wenn die Gurkenmousse fest zu werden beginnt, geschlagene Sahne unterheben. Mousse etwa 6–8 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Für den Salat Grapefruit schälen und Filets herausschneiden, Filets klein schneiden. Gurke schälen und in 5 mm starke Würfel schneiden.
Kräuter in feine Streifen schneiden, mit Gin und Grand Manier marinieren und über die Grapefruitfilets geben. Gurken leicht salzen und in einem Ring anrichten. Darauf die Grapefruitfilets und die Marinade großzügig verteilen. Mit einem Löffel Gurkenmousse abstechen und auf dem Salat anrichten.
150 g |
schwarze Quinoa |
2 cl |
Olivenöl Extra Vergine |
1,5 l |
Gemüsefond (S. 163) |
400 g |
reife, hochwertige Erdbeeren |
2 EL |
Akazienhonig |
|
Saft von 1 Limette |
Mark |
von ½ Bourbon-Vanilleschote |
2 |
EL Haselnussöl |
|
Meersalz |
|
Assampfeffer |
1 |
Limette |
25 g |
leicht geröstete Pekannüsse |
5 |
Basilikumblätter |
50 g |
Ziegenfrischkäse |
Ein wunderbar sommerliches Gericht, das sich schnell zubereiten lässt und mit einer ungewöhnlichen Kombination überrascht. Quinoa und Amaranth galten bei den Azteken und Inkas wegen ihrer wertvollen Inhaltsstoffe als Zauberpflanzen. Ich schätze Quinoa in den heißen Sommermonaten besonders als Salat mit frischen Erdbeeren.
ZUBEREITUNG