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Eschi Fiege’s

MITTAGSTISCH

Eschi Fiege’s

MITTAGS
TISCH

Leidenschaftlich
vegetarisch

FOTOGRAFIEN
von
Vanessa Maas

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Inhalt

Einladung
zum Mittagstisch

Eine kleine
Gebrauchsanweisung vorweg

Vorspeisen

Hauptspeisen

Nachspeisen

Grundrezepte

Wie man ein Menü erstellt
(inkl. Menüs)

Rezeptregister

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Einladung
zum Mittagstisch

Das Mittagessen ist meine Lieblingsmahlzeit. Ich mag es, einen arbeitsreichen Tag durch ein kurzes Innehalten zu unterbrechen. Ich mag das Gefühl, mich kurz aus allem auszuklinken und mir etwas Gutes zu tun. Nach dem Mittagessen hat sich mein Tempo verändert. Die hektischen Spitzen sind ihm genommen. Für ein paar Augenblicke kommt mir die Welt friedlicher und freundlicher vor.

Wahrer Luxus ist es, wenn es mir gelingt, nach dem Essen irgendwo noch ein paar Minuten zu ruhen. Auf meinem Balkon, auf einem Stückchen grüner Wiese, auf einer Parkbank in der Herbstsonne oder in einem Straßencafé bei einem abschließenden Mokka und einer kleinen süßen „Schweinerei“. Auch gut: bei einem kurzen Spaziergang die Gedanken noch ein wenig schweifen zu lassen, bevor es Zeit ist, zur Arbeit zurückzukehren.

Es ist ein wenig so, als hätte ich dann vor den anderen Menschen, die ohne Mittagspause weitereilen, telefonieren, sich und andere ärgern, hupen, rasen und rennen, ein kleines Geheimnis. Als hätte ich mich unerlaubt weggeschlichen, mir etwas aus der Speisekammer geklaut, mich heimlich mit dem Geliebten getroffen … das milde Leuchten in den Augen, die geröteten Backen, das Lächeln – bemerken es die anderen?

Eigentlich würde ich gerne alle Menschen zu einer täglichen Mittagspause verpflichten. Im Ernst! Ich glaube, dass ein wenig Entspannung, etwas Ruhe und Gelassenheit, die gemeinsames Essen mit sich bringt, in der wilden Betriebsamkeit unseres modernen Lebens, Platz schaffen für ein wenig mehr Achtsamkeit und Lebensfreude. Und ganz ehrlich: Ich glaube, so ist das Menschsein gedacht!

Irgendwie entspringt die Idee zum Mittagstisch einem jener schönen Momente, in denen sich ein paar lose im Wind flatternde Lebensfäden unaufgeregt und selbstverständlich zu etwas Neuem verweben. Ich bin eine leidenschaftliche Köchin und habe meine sonnige Wohnung am Wiener Naschmarkt gerne voller Gäste. Außerdem drängen mich meine Freunde schon lange dazu, mit meinem Kochtalent endlich etwas Vernünftiges zu machen. Aus diesen Vorlieben wurde die Idee zum Mittagstisch geboren.

Seither können meine Freunde, Freunde von meinen Freunden und deren Freunde und Bekannte meist zweimal in der Woche bei mir zu Hause Mittagessen. Wer eingeladen ist, darf jemanden mitbringen. Auf die Frage „Wen?“ sage ich immer: „Nur Leute, die du dann auch hier treffen möchtest. Ganz einfach.“

Gegessen wird im Wohn- und Arbeitszimmer, im Sommer auch auf dem Balkon, an bunt gedeckten Tischen. Jeden Tag serviere ich ein anderes 3-gängiges vegetarisches Menü, das auf einem großen imposanten Biedermeierspiegel angeschrieben wird.

Ich koche vegetarisch, weil ich wissen wollte, wie weit Gemüseküche gehen kann. Bunt, lebensfroh und leidenschaftlich sollte sie sein, und so schmecken, dass einem nichts fehlt. Außerdem wollte ich mit Lebensmitteln kochen, die man vor dem Essen weder einsperren noch töten muss und die unsere Welt nicht ruinieren.

Ich hätte nicht im Traum daran gedacht, dass der Mittagstisch für manche Freunde einmal zu einem richtigen Jour fixe werden könnte. Aber genau so ist es. „Der Mittagstisch ist wie Nachhausekommen“, „wie ein kleiner Kurzurlaub“, das waren die ersten Feedbacks meiner Gäste.

Egal ob Künstlerin, Blumenhändler, Apotheker, Hausfrau, Schauspielerin, Rentner, Wissenschaftlerin, Band-Mitglied, Kind, Regisseurin, Professorin oder Schwerenöter – hier sitzen alle an einem Tisch. Ich glaube, das ist es, was die kleine eingeschworene Mittagstisch-Gemeinschaft so schätzt. Dass es hier gut schmeckt, unaufgeregt, entspannt und freundlich zugeht, macht zudem alle Beteiligten glücklich. Mich eingeschlossen.

Ich werde immer wieder einmal gefragt, warum ich meine Wohnung wildfremden Menschen öffne und für sie koche. Ich mache das, weil ich neugierig bin. Weil ich Menschen mag und mir selten jemand wildfremd vorkommt, auch wenn ich ihn das erste Mal treffe. Weil mir Kochen Freude macht, weil ich nicht in einem Restaurant kochen mag und schon gar nicht abends, und das jeden Tag, weil meine Wohnung groß genug ist. Weil ich etwas Sinnvolles machen wollte und keine Filme mehr drehen, keine Werbetexte mehr schreiben und nach gebührend langer Babypause mitten zurück ins Leben wollte. Weil ich schon immer mal eine Fahne hissen wollte und einen Grund gesucht habe, um meine frechen Katzen wegzusperren (Scherz!). Weil ich die Idee hatte, weil es schön ist, hungrige Menschen kommen und satte Menschen gehen zu sehen, weil Dienstag war – glaube ich –, weil ich neben meinem Brotberuf als Autorin eine weniger einsame Beschäftigung suchte und jetzt ständig neue Menschen treffe, weil es normaler aussieht, als es ist, weil meine Freunde immer noch kommen, weil ich alles so machen darf, wie es mir gefällt, weil ich eine kleine Rampensau bin und die Aufmerksamkeit genieße. Weil ich nur koche, wenn ich wirklich will, und nicht zuletzt, weil ein kluger Freund einmal zu mir sagte: „Du musst versuchen, nur Sachen zu machen, die in dein Leben passen!“ Der Mittagstisch ist so eine Sache. Und dieses Buch auch.

Hier präsentiere ich eine fröhliche und genießerisch-vegetarische Küche. Ohne Dogma. Mit marktfrischen Zutaten und ohne Angst vor Supermarktprodukten. Die Rezepte sind fast alle leicht zu kochen, auch wenn es für das eine oder andere ein wenig Geschick braucht. Die vegetarische Küche ist nämlich manchmal etwas zeitaufwendig. Aber betrachten Sie Kochen und Essen doch einfach als Chance, zur Ruhe zu kommen und sich zu entspannen. Sehen Sie die Küche als Ihre private Spielwiese. Dann macht das alles gar nichts mehr.

My kitchen is freedom.

Marco Pierre White

Zum Abschluss des Anfangs noch Folgendes: Dieses Buch ist all jenen gewidmet, die gerne kurz innehalten, gutes Essen, die Gesellschaft anderer Menschen, Lebensfreude und Gastfreundschaft schätzen.

In diesem Sinne: Macht morgen mal ganz lange Mittagspause, esst besonders gut, lasst einfach alle Fünfe gerade sein und geht nicht gleich (oder am besten gar nicht) zurück zur Arbeit!

Ich wünsche viel Freude dabei und guten Appetit!

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Meine Freunde und Eingeweihte wissen: Wenn die Fahne von meinem Balkon über dem Naschmarkt weht, dann gibt’s Mittagstisch, bis die Töpfe leer sind.

Eine kleine
Gebrauchsanweisung
vorweg

Wenn nicht anders angegeben, meine ich mit Öl Olivenöl. Ich bereite fast alles, sogar Mayonnaise, mit Olivenöl zu … ich mag Olivenöl! Wenn es mal sehr heiß hergeht, wie beim Yorkshirepudding, dann nehme ich lieber Traubenkernöl, dem machen hohe Temperaturen nichts aus.

Bei Ofenhitze meine ich Ober- und Unterhitze. Da bin ich ganz altmodisch. Umluft ist mir unheimlich und für mich nur manchmal sinnvoll. Etwa für Kekse – oder wenn mir eine Tarte innen zu langsam gart. Dann hilft die Umluft.

Eier sind, wenn möglich, bitte immer Bio-Freilandeier! Zumindest das sind wir den Hühnern und unseren Geschmacksnerven schuldig.

Als ich das erste Mal Baiser machte, war ich nach kurzer Zeit dem Nervenzusammenbruch nahe. Heute geht es meistens wie im Schlaf. Aber eben nur meistens! In diesem Buch sind genau deshalb keine Schwierigkeitsgrade angegeben, weil sie abhängig von Tagesverfassung und Küchenkönnen sind. Wenn Sie meine Rezepte lesen, wissen Sie selbst am besten, wie lange Sie dafür brauchen werden, um am Ende sagen zu können: Mahlzeit, ihr Lieben, & Prost!

Bei einigen Rezepten finden Sie am Ende eine sogenannte „Spielanleitung“. Sie zeigt verschiedene Variationsmöglichkeiten. Ich finde Spielen total wichtig – überall im Leben, nicht nur in der Küche. Also spielen Sie ruhig drauf los!

Im hinteren Teil des Buches finden Sie ein paar Grundrezepte und außerdem 25 dreigängige Menü-Vorschläge, die alle beliebig untereinander variiert werden können, schon einmal beim Mittagstisch gekocht wurden und bei der Auswahl Ihres Menüs vielleicht hilfreich sind. Alle 25 schmecken übrigens auch abends.

Und jetzt: Nichts wie ab in die Küche!

UND EIN KLEINER HINWEIS:

In manchen meiner Rezepte verwende ich Käse, der in der Regel mit Lab hergestellt wird. Wer das nicht möchte, kann die jeweiligen Käse natürlich durch vegetarische oder vegane Käse-Alternativen ersetzen. Die sind nicht immer leicht zu finden, aber es gibt sie.

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Ich sag’s jetzt einfach gleich zu Anfang: Natürlich schmecken alle Mittagstisch-Gerichte auch am Abend. Wirklich!

VOR
SPEISEN

Verheißung pur

Die Vorspeise ist die erste Visitenkarte aus Ihrer Küche. Klarerweise neigen die meisten Köche dazu, sich dabei gleich mal ordentlich ins Zeug zu legen. Aber Achtung! Ich würde die Erwartungen der Gäste nicht zu hoch zu schrauben, sonst kann die arme Hauptspeise nicht mithalten und es gibt eine Enttäuschung. Ich bin daher ein Freund von einfachen, klaren Vorspeisen. Hübsch anzusehen sollten sie sein, anregend, ein wenig verführerisch und nicht allzu angeberisch.

ERBSENSUPPE* MIT INGWER, MINZE UND BLÄTTERTEIGSTANGEN

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Diese Suppe habe ich das erste Mal gemacht, als meine wilde 13-köpfige Familie mit Kind und Kegel nach einem ausgedehnten Sonntagsspaziergang unangemeldet – dafür umso hungriger – bei mir hereinplatzte. (Ich mag das!) Da kam auf den Tisch, was der Kühlschrank und das Gefrierfach hergaben. Und sie gaben Erbsen. Seither ist das eine meiner Lieblingssuppen. Ich gestehe: Im Original haben wir die Suppe mit schnöden Suppenwürfeln zubereitet, weil aus unerfindlichen Gründen gerade kein Gemüsefond da war, was eigentlich nie vorkommt. Hier kochen wir sie – weniger improvisiert – mit unserem guten Gemüsefond.

~ 8 PORTIONEN

1 kg TK-Erbsen

50 g Butter

2 Zwiebeln, grob gehackt

1 daumengroßes Stück frischer Ingwer

4 Minzstängel

1–1½ l Gemüsefond (siehe Grundrezept S. 191)

1 EL Minze, gehackt

250 ml Schlagsahne (wenn keine da ist, macht’s auch nichts)

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Cayenne, Ingwerpulver

FÜR DIE GARNITUR

1 Pkg. Butterblätterteig

1 Eigelb

Minzblättchen

40 g Butter

Mit der Garnitur beginnen: Den Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Blätterteig in lange, etwa fingerdicke Streifen schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und dabei etwas in sich verdrehen. Mit Eigelb bestreichen. Im Ofen in etwa 8 Minuten knusprig und goldgelb backen.

Nun den Ingwer schälen und fein hacken. In einem großen Topf die Butter schmelzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Dann Erbsen, Ingwer und die 4 Minzstängel dazugeben. Kurz durchrühren. Mit dem Gemüsefond aufgießen. Einmal aufkochen und etwa 10 Minuten (ja, nur Minuten!) köcheln lassen. Die Minzstängel herausfischen und die Suppe zusammen mit der gehackten Minze im Standmixer wirklich gut oder, wenn man es nicht so fein will, mit dem Stabmixer pürieren.

Die Schlagsahne dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Cayenne und gegebenenfalls gemahlenem Ingwer abschmecken. Noch einmal erwärmen (bitte nicht mehr kochen!).

Wer mag, kann in einem kleinen Topf etwas Butter zu brauner Farbe und duftendem Aroma schmelzen. Nun die Suppe in tiefe Teller schöpfen. Mit ein paar zurückbehaltenen Erbsen, Ingwer und ein wenig Minze verschönern. Die knusprigen Blätterteigstangen an den Rand setzen. Ihr buttriges Aroma harmoniert perfekt mit der Erbsensuppe. Noch ein paar Tropfen braune Butter auf jeden Teller und ich bin im Himmel!

SPIELANLEITUNG:

Diese Suppe schmeckt auch mit Dill und Chilicroûtons sehr gut. Dafür statt Minze gleich 2 EL gehackten Dill mit der Suppe mitkochen. Für die Chilicroûtons Weißbrotwürfel bei kleiner Flamme vorerst ohne Fett in der Pfanne anrösten. Zum Schluss mit einem Schuss Olivenöl schön knusprig braten und ihnen mit reichlich Chiliflocken den höllischen Touch verleihen. Die Suppe beim Servieren mit viel frischem Dill bestreuen.

* Die dürfen Sie keinesfalls schon am Vortag zubereiten, da sie sonst ihre wunderschöne quietschgrüne Farbe verliert.

RADIESCHENCREMESUPPE MIT SCHARFER EINLAGE

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Altrosa ist sie, wie Omas Morgenmantel, dabei trotzdem feurig-kräftig durch die Einlage. Die ist nämlich wirklich scharf. Wer eine intensivere Farbe haben will, der hilft mit ein wenig Rote-Bete-Saft nach. Das ist erlaubt: Die Suppe beginnt schon nach wenigen Tropfen in knalligem Kardinalrosa zu leuchten. Auch nicht schlecht!

~ 6 PORTIONEN

2 EL Butter

1 große, rote Zwiebel, grob gehackt

6 EL Mehl

4 Bund Radieschen

1 Bund Radieschen, grob gewürfelt

1 l Gemüsefond (siehe Grundrezept S. 191)

½ l Milch

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Cayenne

gemahlener Kümmel

2–4 EL Meerrettich, frisch gerieben

2 EL Zitronensaft

FÜR EINLAGE & GARNITUR

5–6 Radieschen

1 Mairübe (oder ca. 10 cm weißer Rettich)

2 kleine rote Chilischoten

4 EL Zucker

1 EL Wasser

1 EL Butter

Salz

1 Handvoll Schüttelbrotstückchen* oder Roggenbrot-Croûtons

etwas Kresse

Die Butter in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit dem Mehl stäuben und weiterrösten, bis dem Topf ein nussiger Duft entsteigt. (Ohne Zwiebel ist das die gute alte Einbrenn, auch Mehlschwitze oder Roux genannt – ein wahres Zaubermittel, um Suppen und Saucen einen dichten Geschmack und eine unvergleichlich mollige Konsistenz zu verleihen. Sie war viel zu lange Zeit verpönt, ich finde sie großartig.)

4 Bund Radieschen grob schneiden, dazugeben und ein wenig andünsten. Mit Gemüsefond und Milch aufgießen und einmal aufkochen. Zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 30 Minuten köcheln lassen. Allenfalls entstehenden Schaum abschöpfen. Wenn die Radieschen bissfest sind, zusammen mit den frischen grob gewürfelten Radieschen im Mixer pürieren. Zurück in den Topf gießen und mit allen Gewürzen und Zitronensaft gut abschmecken.

Für die Einlage die Radieschen fein hacken und beiseitestellen.

Die Mairübe schälen und in feine Stäbchen schneiden. Die Chilis halbieren, entkernen und ebenfalls fein hacken. In einer Pfanne den Zucker mit Wasser schmelzen und hell karamellisieren.** Dann kommt die Butter dazu, anschließend Rübchenstäbchen und Chilis hinzufügen. Alles gut durchmischen und ein paar Minuten dünsten. Mit Salz abschmecken. Das Ganze sollte karamellig süß und ruhig richtig scharf schmecken.

Die Cremesuppe in tiefe Teller schöpfen. In die Mitte je 1 TL frisch gehackte Radieschen geben, darüber ein wenig von den scharfen Karamell-Rübchen. Ein paar Schüttelbrot- oder Roggenbrot-Croûtons hinein und obenauf ein winziges Kressesträußchen setzen.

* Schüttelbrot ist eine wunderbare getrocknete Brotspezialität aus Südtirol, der Heimat meiner Mutter. Aus Roggenmehl, gewürzt mit allem, was ich liebe: Anis, Kümmel, Fenchel, Schabzigerklee/Brotklee oder Koriander.

** Mit Karamell sollte man besser nicht spaßen, denn Zucker beginnt erst bei 150 °C zu schmelzen und karamellisiert sogar erst richtig zwischen 150 °C und 200 °C. Und das ist dann w.i.r.k.l.i.c.h. heiß. (Ich spreche aus Erfahrung! Aua!) Also in dem Fall immer bei der Pfanne bleiben und konzentriert arbeiten. Denn wenn es losgeht, dann geht es schnell.

GRATINIERTER CHICORÉE MIT GRAPEFRUITSAUCE

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Diese Vorspeise ist ein echter Blender! So nenne ich Gerichte, die aufwendiger schmecken, als sie in der Zubereitung sind. Auf diese Vorspeise trifft das wirklich zu. Schnell gemacht, sieht hübsch aus und schmeckt ganz fantastisch. Besonders die Kombination von süßem Karamell, den Bitternoten vom Chicorée und der frischen Grapefruitsauce haben es mir angetan.

4 PORTIONEN

4 Chicorées (1 pro Person), halbiert

50 g Zucker

1 EL Wasser

40 g Butter

4 Scheiben würziger Bergkäse (wie Greyerzer, Vorarlberger Bergkäse)

FÜR DIE GRAPEFRUITSAUCE

2 Grapefruits

1 Orange

1 kleine rote Zwiebel, sehr fein gehackt

½ EL süße Chilisauce

2 EL Petersilie, gehackt

1 EL Minze, gehackt

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE GARNITUR

Grapefruitscheiben, geviertelt

Minzzweiglein

Den Ofen auf 220 °C Oberhitze (Grill) vorheizen und die Grapefruitsauce zubereiten. Dafür Grapefruits und Orange filetieren.* Filets und Saft in einer Schüssel auffangen. Die Zwiebel wirklich sehr fein hacken und zusammen mit der Chilisauce und den Kräutern unter die Zitrusfrüchte mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.

In einer Pfanne den Zucker mit Wasser schmelzen und hell karamellisieren (Tipp 17 dazu auf S. 16). Die Butter dazugeben und dann die Chicorée-Hälften einlegen, kurz mitdünsten, bis sie vom Karamell überzogen und weich sind. Nun schlichtet man sie in eine ofenfeste Form und deckt sie mit den Käsescheiben zu. So schiebt man sie unter den Grill, bis der Käse geschmolzen und schön goldbraun geworden ist.

Auf einer Platte anrichten. Mit etwas Grapefruitsauce beträufeln. Den Rest extra reichen. Mit geviertelten Grapefruitscheiben und Minzzweiglein dekorieren.

* Beim Filetieren von Südfrüchten ist das Allerwichtigste ein wirklich scharfes Messer und in meinem Fall die Brille, sonst wird es eine Quälerei. Und so geht’s: 1. Die Kappen der Früchte oben und unten abschneiden. 2. Die Schale mit dem Messer großzügig entfernen, sodass alle weißen Häutchen weg sind. 3. Die Filets über einer Schüssel an der Spaltenhaut entlang mit je zwei Schnitten aus ihrem Zwischenschalengefängnis befreien. 4. Das war’s dann auch schon. Wirklich!