ZEITLOS SCHÖN IST ES, DAS
„ZEHNTE BUNDESLAND“ ÖSTERREICHS,
REICH AN SEEN WIE BERGEN, FISCH
WIE SALZ, GESCHICHTE WIE
BRAUCHTUM. UND WIE SCHMECKT
DAS SALZKAMMERGUT HEUTE?
Salzkammergut-Karte
Vorwort
JEDERZEIT
REPORTAGE
Salz · Wie schmecken 250 Millionen Jahre?
Ewiges Brot
Abkochter
Blutwurst zum Braten
Leberwurst und Blutwurst im Glas
Karottenbrot
Erdäpfelkas in Varianten
Z'amg'legte Knödel
Knoblauchöl
Semmelböller
Grammel- & Selchfleischknödel mit Pfefferoni-Sauerkraut
Roggene Tacos
Geselchtes mit Grießknödeln, Sauerkraut & Krenrahm
Salzkammergut-Schnitzel mit Quetsch-Erdäpfeln
Kaisergulasch mit Sauerrahm-Nockerln
Omas Germgugelhupf
Traunkirchner Torte
Bauernkrapfen
Lind’s Grießkoch
FRÜHLING
REPORTAGE
Schafe · Glück mit Schafen
Lauwarmer Schaffrischkäse mit Molkesauce & Rhabarber-Chutney
Heurige Erdäpfel mit Molkesauce und Bärlauchkapern
Reinankenmatjes
Selchfisch im Ganzen
Geräucherte Fischfilets
Räucherfisch-Topfen
Klare Selchfischsuppe
Gebeizte Lachsforelle mit Brennnesselfrischkäse & Fastenbeugerl
Seeviche vom Saibling mit Rhabarber, Radieschen & Süßerdäpfeln
Erbsen-Guacamole mit Kalbstafelspitz-Schinken & Osterbrot
Butternockerl mit Bärlauch-Brot-Pesto
Raunaknödel mit Selchfischsauce, Sauerampfer & Kren
Erdäpfelnudeln mit Erbsen, Hendlgrammeln & Vogelmiere
Hechtbratl mit 7-Kräuter-Spinat und Dirndln
Rutzenmooser Lammragout mit Gewürzkräutern und Disotto
Soufflierter Grießschmarren mit Himbeerrhabarber & Waldmeistereis
Gebackene Hollerblüten mit Erdbeersorbet & Molkesauce
Wipferlzucker
Wipferlsirup
Wipferlessig
Wipferlöl
Bärlauchkapern
Sushi-Rhabarber
Waldmeistersirup
Grünes Kräuteröl
Schwarze Nüsse
SOMMER
REPORTAGEN
Fisch · Es gibt kein schlechtes Wetter
Gemüse · Besser als im Bilderbuch
Paradeisersalat mit Kürbis, Liebstöckel & Physalis
Gmundner Salat mit Fisolen, Dirndln & Räucherfisch
Saure Knödel mit Wachsei & Eierschwammerln
Bouillabaisse von Traunseefischen mit Fenchel & Stanglbrot
Holzfisch mit rotem Paprika, Marillen & Mandeln
Flusskrebserl kochen
Flusskrebserlsuppe mit Karfiol
Flusskrebserlsalat mit Perlgraupen & Paradeisern
Gratinierte Flusskrebserl mit Kräuterbröseln
Lammkeule & Karotten vom Holzkohlegrill mit Steinpilzbrot & Karottengrün-Salsa
Schweinsripperl mit Krautsalat & Süßerdäpfeln
Schörflinger Rosenwind
Schoko-Kirsch-Bunkl
Waldheidelbeer-Nock’n auf Holzfäller Art
G’stockter Rahm mit Waldheidelbeer-Sauce
Dörrfrüchte-Chutney
Hollermandl
Milchsaure Jalapeños
Eingelegte Habaneros
HERBST
REPORTAGEN
Wild · Der letzte Bissen
Schwammerl · Wer suchet, findet vielleicht
Schwammerlceviche
Raunasalat mit Apfel, Kaviar-Vinaigrette & geräuchertem Schotten
G’surter Entenschinken
Entenschmalz als Aufstrich
Endiviensalat mit Ente, Birne & Hibiskus
Saure Rahmsuppe mit geröstetem Schwarzbrot
Pizza Parasol
Falsche Ebenseer Schneckerl
Traditioneller Stanglfisch
Saurer Stanglfisch
Stanglfisch-Spaghetti
Im Ganzen gebratene Bauernente mit …
… mariniertem Rotkraut & Erdäpfel-Grieß-Knöderln
… Rote-Rüben-Sauce & Chicorée
… Ofenkürbis, Birne & Süßerdäpfelpüree
Erdäpfelgermknödel mit Enteninnereien & brauner Mohnbutter
Butternockerl-Karkassensuppe mit Schnittlauch & Ingwer
Mostfleck mit Williamsbirnen
G’schlamperter Apfelstrudel
Grießknödel mit Zwetschkenröster
Bubikopf
Dirndl-Oliven
Dirndl-Oliven-Tapenade
Eingelegte Vogelbeeren
WINTER
REPORTAGE
Mehlspeisen · Süßes Zentrum
Weißfischsalat russische Art mit Erdäpfel-Walnuss-Brot
Saure Lauben
Endiviensalat mit geeister Eierspeise & Reinankenkaviar
Alm-Minestrone
Brotsuppe
Gebratene Schleie mit Erdäpfel-Brunnenkresse-Salat & Trüffelmayonnaise
Reisfisch
Zwiebelfleck
Zelten mit Schabzigerklee & Rotkraut-Kimchi
St. Wolfganger Wildschnoidl
Blunze in der Rein mit Apfelkren & Apfelsauerkraut
Gamsbutterschnitzel mit Selleriestampf, Vogelbeeren & Gremolata
Liebstattsonntag-Torte
Mostschober mit Chaudeau
Rahmschmarren mit Hollermandl
Geeister Zaunerstollen
ANHANG
Register
Hinweise zu den Rezepten
Register nach Speisenart
Österreichisches Deutsch
Dank & Literatur
Traunseehotels
Team
Impressum
Wer kennt sie nicht, die Seensucht? In diesem Buch fangen wir den Geschmack des Salzkammergutes ein, um das kulinarische Verlangen danach zu stillen. Mit liebgewonnenen, behutsam ins Heute geholten Klassikern und mit neu entwickelten Rezepten, die immer die Region erspüren lassen, mit Eindrücken und Geschichten aus allen Jahreszeiten.
Seit Jahrhunderten wird es beschrieben und begehrt, vermessen und bereist, erschwommen, bewandert und angepriesen. Rührend wie ruppig kann es sein, das Salzkammergut, oft als „zehntes Bundesland“ Österreichs bezeichnet, weil sich hier Brauchtum und Handwerk gehalten haben, die man sonst kaum kennt. Doch was wissen wir abseits der uralten Geschichte des Salzabbaus in Hallstatt und Altaussee, der gezählten 67 Seen und nur 57 Orte in drei beteiligten Bundesländern, der Hymnen von sommerfrischenden Kaisern und Künstlern (Frauen sind wie überall in der Geschichtsschreibung weniger präsent) auf ihren jeweiligen Lieblingssee oder Lieblingsgipfel über die in aller Welt bekannte Region? Vor allem – darum geht es in diesem Buch: Was isst man eigentlich im Salzkammergut und wie schmeckt es heute?
UNSERE PERSPEKTIVE
Ausgangspunkt für unsere Verortung der Küche des Salzkammergutes ist Traunkirchen am Traunsee. Dort betreibt Wolfgang Gröller, Herausgeber dieses Buches, gemeinsam mit seiner Frau Monika zwei Hotels und lockt damit viele Gäste in den ansonsten eher verschlafenen Ort mit jahrtausendealter Geschichte. Denn die Gröllers sind ebenso weltoffene wie traditionsverbundene, kunst- wie kulinarikaffine Gastgeber. Küchenchef im „Bootshaus“, dem vielfach ausgezeichneten Restaurant des Seehotels „Das Traunsee“, und ebenso für die Küchenlinie im „Symposion Hotel Post“ verantwortlich ist Lukas Nagl, geboren und aufgewachsen am Attersee und nach Stationen weit über Österreich hinaus in die Heimat zurückgekehrt.
Er hat in wenigen Jahren geschafft, was jahrzehntelang kein Thema war: dass man wegen außergewöhnlich guten Essens ins Salzkammergut fährt. So kam auch Autorin Katharina Seiser ins Boot, die die Region nicht nur als Beobachterin von außen kennt. Sie ist eineinhalb Jahre in Bad Ischl zur Schule gegangen und hat alle freien Sommertage während Schule und Studium in Salzburg an ihren Lieblingsplatzerln am und im Fuschl- und Wolfgangsee verbracht.
Das Salzkammergut ist natürlich größer und vielfältiger als unsere Perspektive und wir sind sicher, auch Sie haben Ihren ganz persönlichen, liebevollen Blickwinkel darauf. Und selbstverständlich ist das kulinarische Erbe des Salzkammergutes reicher, als wir es exemplarisch mit diesem Buch wertschätzen können. Wir fangen einfach einmal damit an.
SALZ ALS GRUNDLAGE
Wer sich die Karte vom Salzkammergut anschaut (vorige Doppelseite), erkennt, dass es vom ursprünglichen Inneren Salzkammergut (der südliche oberösterreichische Teil rund um den Hallstätter See, heute Teil des UNESCO-Welterbe Hallstatt-Dachstein/Salzkammergut) ausgehend ziemlich erwachsen geworden ist. Nach wie vor ist der Löwenanteil des Salzkammergutes oberösterreichisch. Dazu kommt das steirische Ausseerland. Den kleinsten Anteil hat Salzburg mit Wolfgang- und Fuschlsee. Dass sich die Grenzen über die Jahrhunderte stark verändert haben, hat mit den Herrschaftsverhältnissen und – ab dem 19. Jahrhundert – mit der Bündelung touristischer Interessen zu tun. Früher waren Salzabbau und -handel eine wichtige Geldquelle für die Herrschenden. 1656 wurde das Salzkammergut in dieser Form zum ersten Mal urkundlich erwähnt. Die Erlöse aus den habsburgischen Salinen gingen an die Hofkammer nach Wien. Die harte Arbeit – vor allem in den Wäldern, weil enorme Mengen Holz benötigt wurden, und im Bergbau für die Salzgewinnung – blieb den Menschen vor Ort. Aus dieser Zeit sind nahrhafte Gerichte, die auch die Holzfäller bei der Arbeit zubereiten konnten, überliefert, oft mit altem Brot oder Grieß und Schmalz, den Grundnahrungsmitteln, die ihnen zugestanden wurden.
Parallel zur bodenständigen Küche und vor allem seit dem Boom der Sommerfrische Ende des 19. Jahrhunderts entwickelte sich eine gästetaugliche Fisch- und Wildküche ebenso wie eine Vielfalt an Mehlspeisen, die noch nicht so lange zum Alltagsrepertoire gehören. Zucker war lange Luxus. Mittlerweile kennt die ganze Welt Kaiserschmarren, Zaunerstollen und Gugelhupf. Und das Salzkammergut als eine der wichtigsten Tourismusdestinationen Österreichs.
FRISCHE FISCHVIELFALT
Heute sind die Seen sauberer denn je, was die Badegäste besonders freut. Fischqualität und -vielfalt sind unerreicht. Aus den Salzkammergut-Gewässern kommen z.B. Aal, Aalrutte (Quappe), Aitel, Äsche, Bachforelle, Barsch (Schratze), Brachse, Hecht, Karpfen, Laube, Maräne, Perlfisch, Reinanke (Renke), Riedling, Rotauge, Rotfeder, Schleie, Seesaibling, Seeforelle, Waller (Wels) und Zander, außerdem wieder reichlich Flusskrebse. Lukas Nagl nimmt seinen Fischern stets den gesamten Fang ab, nicht nur die begehrten Reinanken, Seesaiblinge und Hechte, sondern auch die kleinen Weißfische, die früher oft despektierlich Katzenfische genannt wurden. Das ist nicht selbstverständlich, für ihn jedoch Ehrensache. Dadurch musste er sich für viele der weniger bekannten Fische die jeweils beste Zubereitung erarbeiten oder bei den Fischern nachfragen, was traditionell damit gemacht wurde. Viele dieser Techniken sind in diesem Buch beschrieben. Und auch wenn es in der Region über 20 Fischarten gibt, die kulinarisch besonders wertvoll sind: Für den Einkauf müssen Sie nicht ins Salzkammergut reisen, wir haben immer auch geläufigere Alternativen angegeben.
EWIGGESTRIG? ZEITGEMÄSS!
Wie wir die Küche des Salzkammergutes abseits des Fischreichtums heute definieren? Wir haben alte Kochbücher durchforstet und Einheimische nach ihren kulinarischen Kindheitserinnerungen befragt, mit Fischern und Bäuerinnen, Jägern und Sammlern gesprochen.
Aus dem, was wir herausgefunden und erfahren haben, und aus dem, was es in dieser großen Region an Zutaten gibt – von Fisch über Wild bis zu Schwammerln, Milchprodukten, Mehl, Grieß, Brot, Gemüse, Kräutern und wilden ebenso wie in den Gärten kultivierten Früchten –, hat Lukas Nagl seine ganz persönliche Sicht aufs Salzkammergut entwickelt und festgehalten: weltoffen, was Geschmack und Kombinationen betrifft, aber mit den Wurzeln immer in der Region. Daraus sind köstliche Versionen von alten, oft sehr einfachen Gerichten wie Semmelböller, Brotsuppe oder Wildschnoidl entstanden, Stanglfisch, der sich mit Spaghetti anfreundet, ebenso wie Gmundner Salat, der seinem Kollegen aus Nizza um nichts nachsteht, oder Grießknöderln, die sich von ihren staubtrockenen Ahnen aufs Flauschigste unterscheiden. Roggene Krapfen werden zu Salzkammergut-Tacos und der sensationelle Süßwasserfisch zu Seeviche. Bei den Mehlspeisen stehen Klassiker gleichberechtigt neben behutsamen Weiterentwicklungen, Traunkirchner Torte und Schörflinger Rosenwind zum Beispiel. Natürlich gehen wir bei der Verwertung aufs Ganze, verwenden Innereien vom Tier ebenso wie altes Brot, fermentieren, wie es schon die Großeltern gemacht haben, legen Wildfrüchte und Wipferl für später im Jahr ein.
Warum wir dieses Buch gemacht haben? Weil wir überzeugt sind, dass Zutaten wie kulinarische Eigenheiten des Salzkammergutes eine Bühne abseits von Klischees und Massentourismus verdient haben. Weil wir alle gern gemeinsam essen und reden, und weil wir uns wünschen, dass Sie durch unsere Rezepte und Geschichten Lust darauf bekommen, es uns gleichzutun. Egal, ob Sie im zehnten Bundesland leben, gern dort zu Besuch sind oder es durch dieses Buch kennenlernen.
Willkommen in der Salzkammergut-
Küche und viel Vergnügen beim Kochen
& Genießen wünschen Ihnen
Katharina Seiser, Lukas Nagl &
Wolfgang Gröller
Projekte wie dieses Kochbuch werden im Salzkammergut grundsätzlich auf einer Plätte am See besprochen. Das beschwingt, verbindet und weitet den Blick. Später im Jahr haben wir auch gemeinsam Äpfel mit Seeblick geklaubt.
Was ein Bergwerk in einem Kochbuch verloren hat? Nur in diesem hier in Altaussee wird in Österreich heute noch Natursalz abgebaut. Und das ist fast so mühsam wie vor Jahrtausenden.
In Österreich wird Natursalz ausschließlich im Salzbergwerk Altaussee gefördert. Wir durften mit Claudia Hagen und Thomas Kainzinger von den Salinen Austria ins aktive Bergwerk einfahren, für ein paar Stunden in die Welt der Bergleute eintauchen und erfahren, was es heißt, wie vor Jahrhunderten von Hand Salz abzubauen.
Rutschhunt heißt das Wagerl am Schluss des kleinen Zuges, mit dem wir uns an einem nebelverhangenen Herbsttag in den Berg begeben. Nicht in irgendeinen, sondern in den Erbstollen des Salzbergwerkes Altaussee. Es ist kein Schaubergwerk, sondern das aktive, von dem Sole in der ältesten Pipeline der Welt nach Ebensee gepumpt wird. Dort werden täglich im Nassverfahren 3.500 Tonnen Siedesalz produziert – Basis für das übliche Speisesalz. Wir haben ein anderes Ziel: Franzberg. Von diesem Steinsalzwerk kommt das rare rötlichbraune Natursalz, das wie jedes Steinsalz in den Alpen seit 250 Millionen Jahren im Berg eingeschlossen ist. So hat womöglich in der Steinzeit alles angefangen: als die Menschen dem Wild nachgingen, das die salzigen Quellen schätzte, und von dort weg zu graben begannen. In Altaussee wird erst seit kurzem Salz abgebaut, seit etwa 800 Jahren. 7.000 Jahre sind es in Hallstatt, dem ältesten aktiven Salzbergwerk der Welt. Heute ist das Nassverfahren üblich, denn hochkonzentrierte Salzadern sind nur sehr aufwendig zu finden und teuer zu erschließen. Jeder Bagger muss in Einzelteilen mit dem Hunt in den Berg transportiert und dort wieder zusammengebaut werden.
LANDKARTE AUS BOHRKERNEN
Auf dem Weg in den Berg durch den engen, windigen, stockfinsteren Schacht – Arme anlegen, nichts hinausstrecken – halten wir nach ein paar Minuten, 1.600 Meter im Bergesinneren. Wie in einer Art Krippenausstellung sitzt ein Kumpel an einem großen Gesteinsbohrer, um sich herum Werkzeug, Jause, Getränke und einen Pin-Up-Kalender, und bohrt fächerförmig ins Gestein. Das macht er bereits monatelang, die Bohrkerne legt er sorgfältig beschriftet in Holzkisten ab. 9:38 Stunden pro Tag (das ist der übliche 10-Stunden-Tag unter Tage) bei konstanten 7 °C das ganze Jahr über. Es sind Sondierungsbohrungen, deren Ergebnisse – es zählt allein die Salzkonzentration – in einer Art dreidimensionalen Landkarte verzeichnet werden. Sie sind Basis für die Entscheidung über die nächste Salzförderstätte.
Die Bohrkerne werden unter Tage penibel analysiert, beschriftet und archiviert. Sie sind die Basis für die Entscheidung, wo die nächsten Jahrzehnte Salz abgebaut wird.
OHNE ABLAUFDATUM
Claudia Hagen, bei den Salinen Austria für das Natursalz zuständig, gibt uns einen der Bohrkerne in die Hand. Schwer und schwarz ist er und lässt sich mühelos teilen. Die abgebrochene Scheibe leuchtet orange und glitzert, als Claudia sie von unten mit der Taschenlampe beleuchtet. Beweisführung mit der Zunge: Ja, es ist Salz, sicher das beste, das wir je gekostet haben, da auf dem Schwanz vom Rutschhunt sitzend, mit dem „Lebensretter“ (Sauerstoff in einer schweren Box, die jede/r unter Tage bei sich führen muss) umgehängt und in dicke Jacken eingepackt, mit klammen Fingern staunend, dass man etwas essen kann, das 250 Millionen Jahre alt ist.
Für das Natursalz, das trocken abgebaut wird, muss das Salz in ausreichender Menge und in hoher Reinheit vorhanden sein. Die Investitionen zum Erschließen einer für geeignet befundenen Stelle bewegen sich in Millionenhöhe. Wir sind beim Franzberg angekommen und gehen durch die erstaunlich klare und leicht salzige Luft, bis wir ein paar Loren voller Salzbrocken sehen. Claudia Hagen erklärt, dass es die letzten vom Franzberg seien, denn wenn man für eine Lore Natursalz zehn Loren überklauben müsse (sprich: neun Loren blindes Material – zu wenig salzhaltiges Gestein – übrigbleiben), dann sei es nicht mehr rentabel. Das nächste Steinsalzwerk wird gerade erschlossen, nach langer Suche wurde endlich wieder eine für den Abbau von Natursalz nutzbare Ader gefunden.
HOCHAMT IM SALZDOM
Wir kraxeln hinter den Loren eine Leiter hoch, um dort nach all den engen Schächten unter einer riesigen Kuppel anzukommen. Thomas Kainzinger, seit 16 Jahren dabei und als Vorarbeiter für den Vortrieb und die Stollenerhaltung zuständig, meint auf die vorsichtige Frage, was denn Profis wie er für ein Salz bevorzugten: „Wenn du Verfechter für Natursalz suchst, bist du bei den Bergleuten in Altaussee richtig.“ Er erzählt, dass wir hier auf 35 Meter blindem Material stünden, weil von unten nach oben abgebaut werde. Immer in Zweierteams, einer bricht mit dem Bagger große Brocken von der Decke, der Zweite zerkleinert sie – tatsächlich mit der Hand, mit einem riesigen Hammer. Diese Salzsteine werden ebenfalls händisch verlesen, im Berg mittels Loren zur Hammermühle transportiert, dort zerkleinert und versiebt. Das Rosa im essfertigen Salz kommt vom Eisenoxid, das Orange vom Anhydrit und das Grau von Tonmineralien, „es sind keine Steinchen drin“, wie Claudia zur Sicherheit ergänzt. Weil Salz sehr kapriziös auf veränderte Lagertemperaturen und vor allem Luftfeuchtigkeit reagiert, bleibt es vermahlen im Berg, bis es gebraucht wird. Dass es auch in nächster Zukunft rar ist und seinen Preis hat, ist uns jetzt völlig klar. Näher dran am ältesten Lebensmittel der Welt kann man nicht sein.
250 Millionen Jahre und trotzdem kein bisschen alt. Das Salz ist nicht nur Namensgeber der Region, sondern auch Grundstein ihrer Geschichte und bis heute gepflegten Eigenheiten.
DAZU
Bei diesem Brot geht’s – einmal begonnen – immer weiter: In das Brühstück kommt getrocknetes Brot vom letzten Mal. So wird das Brot besonders saftig und lang haltbar.
ZUTATEN
für 1 großen Wecken à ca. 1,8 kg
Roggen-Sauerteig:
500 g Sauerteig/Anstellgut vom Bäcker des Vertrauens
100 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C)
125 g Roggenmehl Type 960
Brotteig:
450 g gefütterter Sauerteig
gesamtes Quellstück (siehe rechts)
10 g frische Germ
400 ml lauwarmes Wasser (ca. 35 °C)
400 g Roggenmehl Type 960
400 g glattes Weizenmehl Type 700
25 g Salz
4 EL Brotgewürz (siehe rechts)
Roggenmehl zum Arbeiten
Quellstück:
90 g Altbrotbrösel (Randstücke in dünne Scheiben schneiden, zum Trocknen auf den Ofen/Heizkörper legen, wie Semmelbrösel fein reiben)
180 ml Wasser
Brotgewürz:
50 g Kümmel ganz
50 g Fenchel ganz
50 g Koriander ganz
25 g Anis ganz
evtl. 10 g Schwarzkümmel oder Schabzigerklee (alternativ Bockshornkleesamen gemahlen)
1.Am Vorabend den Roggen-Sauerteig füttern: Dafür den Sauerteig vom Bäcker in einer Schüssel mit dem lauwarmem Wasser und dem Roggenmehl verrühren, zudecken, mind. 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
2.Ebenfalls am Vortag oder mind. 4 Stunden vor dem Backen für das Quellstück Altbrotbrösel mit Wasser verrühren und einweichen lassen.
3.Für das Brotgewürz alle Zutaten in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter öfterem Rütteln trocken rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Im Universalzerkleinerer nicht zu fein schroten.
4.Für den Teig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken 5 Minuten langsam und 4 Minuten etwas schneller kneten. 3–4 Stunden in der Rührschüssel mit einem Geschirrtuch zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
5.Backofen auf 250 °C Umluft vorheizen.
6.Teig mit bemehlter Teigkarte herausnehmen, auf bemehlter Arbeitsfläche ohne ihn zu kneten behutsam in Weckenform bringen, dabei eher etwas schmäler und länger formen, weil der Teig beim Aufgehen in die Breite geht. Mit der gut bemehlten Unterseite nach oben auf ein Blech mit Backpapier heben.
7.30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
8.Im Backofen bei 100 % Dampf und 250 °C Umluft 10 Minuten anbacken, dazu einfach 100 ml heißes Wasser auf den heißen Ofenboden schütten, bevor man den Backofen schließt (Tür sofort schließen). Temperatur auf 210 °C (weiterhin Umluft) reduzieren, durch kurzes Öffnen der Ofentüre den Dampf ablassen. 10 Minuten backen. Anschließend auf 185 °C Umluft reduzieren und 30–35 Minuten fertigbacken, bis der Wecken gut gebräunt ist. Auskühlen lassen.
TIPPS
Brot vollständig ausgekühlt in Tiefkühlsackerln einfrieren.
Zu diesem würzig-saftigen Roggen-Sauerteig-Brot passt Honig mit Butter ebenso gut wie deftige Aufstriche, z.B. Erdäpfelkas S. 26 und Abkochter S. 20.
Bereits ausgekühltes Brot kann man gut im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft ca. 10 Minuten auffrischen.
Restlichen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren und wie oben füttern, wenn man wieder Brot, z.B. Karottenbrot S. 23 oder Zelten S. 210, backen möchte. In jedem Fall alle 7–10 Tage füttern.
ZUTATEN
für 4 Personen
500 g unpasteurisierter, trockener Bröseltopfen (mit anderem Topfen funktioniert’s nicht)
15 g Salz plus Salz zum Abschmecken
50 g Butter
evtl. ½ TL Kurkuma gemahlen (wenn intensiv gelbe Farbe gewünscht)
100 ml Obers
15 g Knoblauchöl S. 27
ca. 1 gehäufter EL Kümmel ganz nach Geschmack
1.Topfen in ein glasiertes irdenes Geschirr mit Deckel geben und mit dem Salz mit einer Gabel grob vermischen. Den Deckel daraufsetzen.
2.Bei Zimmertemperatur 7 Tage reifen lassen. Jeden Tag den Topfen kontrollieren und mit einer Gabel grob durchmischen. Er stinkt stark, das muss so sein. Nach 7 Tagen sollte er gelblich-schmierig sein.
3.Butter in einem breiten Topf schmelzen, evtl. Kurkuma für die Farbe zugeben, den Topfen hinzufügen. Schmelzen und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten unter Rühren durchkochen, bis er Blasen wirft, aber keine Farbe bekommt. Obers hinzufügen und abermals weitere ca. 5 Minuten gut durchkochen, immer mit dem Kochlöffel rühren und am Boden nichts anbrennen lassen.
4.Mit Knoblauchöl, Salz und Kümmel sehr pikant abschmecken. In ein Glas abfüllen und im Kühlschrank lagern.
HALTBARKEIT
Im Kühlschrank verschlossen mind. 1 Woche haltbar.
TIPP
Passt hervorragend zum Ewigen Brot S. 18.
ZUTATEN
für 4 Personen
Masse für Blutwurst (siehe rechts)
zusätzlich:
200 g Toastbrot
50 g Butter
1 Schweinsnetz (beim Fleischhauer vorbestellen)
1.Masse wie rechts (Blutwurst) zubereiten.
2.Toastbrot mit Rinde in Würfel schneiden, in Butter goldbraun braten, die Croûtons unter die Masse mischen.
3.Masse in ein mit Schweinsnetz ausgelegtes Reindl (z.B. Lasagneform) geben und die Form gut mit Frischhaltefolie verschließen. Im vorgeheizten Ofen bei 90 °C 100 % Dampf 45 Minuten stocken lassen. Alternativ in einem tiefen Blech oder größeren Bräter (in dem das Reindl Platz hat) mit zweifingerhoch kochendem Wasser im vorgeheizten Ofen bei 120–140 °C Ober-/Unterhitze stocken lassen (dauert bis zu 1,5 Stunden).
4.Überkühlen, in Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig braten oder bei 145 °C Ober-/Unterhitze im heißen Ofen bis zur gewünschten Knusprigkeit braten.
TIPP
Dazu passt Sauerkraut S. 39, Krautsalat S. 128 und Apfelkren S. 215.
GETRÄNKE
Most, Apfelsaft oder Bier (auch zum Abkochten)
DARAUF
Früher wurde nur ein- bis zweimal pro Jahr ein Schwein geschlachtet, dann aber vom Rüssel bis zum Schwanz komplett verwertet.
ZUTATEN
für ca. 4 Rex- oder Schraubgläser à 300 ml
300 g (30 %) Schweinefleisch vom Hals
200 g (20 %) Schweinebauch (ohne Schwarte)
200 g (20 %) Rückenspeck (ohne Schwarte)
entweder 300 g (30 %) Leber (für Leberwurst, nach Geschmack Kalb/Wild/Schwein)
oder 300 g frisches Blut (für Blutwurst, beim Fleischhauer vorbestellen)
200 g Zwiebeln
5 g Majoran getrocknet und gerebelt
10 g Kümmel gemahlen
6 g Koriander gemahlen
3 g schwarzer Pfeffer gemahlen
3 g Piment gemahlen
Wacholder, Preiselbeeren usw. nach Geschmack und Fleischart, z.B. bei Wild 50 g Preiselbeermarmelade und 5 g Wacholder, evtl. etwas mehr Piment; bei Kalb Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
30 g Salz
50 g Knoblauchöl S. 27
1.Schweinefleisch (Hals und Bauch) im Ganzen mit 1 l Wasser und Salz aufkochen, ca. 1,5 Stunden weich kochen. Herausnehmen, Kochfond auf ca. 250 ml reduzieren.
2.Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Speck grob faschieren und in einem breiten Topf langsam Grammeln auslassen (dauert ca. 45 Minuten). Die Grammeln herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen. Ca. die Hälfte des Schmalzes zum späteren Einkochen beiseitegeben, den Rest im Topf belassen.
3.Zwiebelwürfel im verbleibenden Schmalz im Topf goldbraun anbraten, Gewürze, Salz und Knoblauchöl dazugeben und die Grammeln ebenfalls wieder dazugeben. Abkühlen lassen.
4.Das weich gekochte Schweinefleisch nach Geschmack fein oder grob faschieren, ebenso die Leber für Leberwurst (Blut für Blutwurst durch ein feines Sieb seihen). In einer großen Schüssel oder einem Topf alles gut vermischen und mit der Hand gut durchkneten. Mit dem auf Zimmertemperatur reduzierten Kochfond cremig verrühren. Abschmecken ist wichtig – auch wenn rohe Leber oder Blut in der Masse ist.
5.Masse in die Gläser füllen und mit dem beiseitegegebenen Schmalz bedecken, verschließen.
6.