Vorwort
FEUERKÜCHE
PORTRAITS
Jürgen Kernegger
Franz Größing
Adi Bittermann
Leo Gradl
TEILKUNDE
Deutsche vs. südamerikanische Teilung
GRUNDLAGEN
Die Glut
Das Fleisch
Das Salz
Die Zeit
METHODEN
Grillmethoden & Konstruktionen mit DIY-Bauanleitungen
REZEPTE
Huhn
Schwein
Rind
Wild & Lamm
Fisch & Meeresfrüchte
Gemüse & Beilagen
Obst & Desserts
Grundrezepte
NACHGLÜHEN
Register
Einkaufs-Tipps für Asadores
Team & Dank
Impressum
Ob es am Knistern der Glut liegt, an der behaglichen Wärme oder an der gemütlichen Atmosphäre im Feuerschein – die interessantesten Gespräche und besten Ideen entstehen am offenen Feuer.
Das erleben wir bei unseren Grillkursen, auf Wettbewerben und internationalen Meisterschaften ebenso wie im privaten Rahmen mit Freunden und der Familie ständig aufs Neue.
Auch die Idee zu diesem Buch war, wie sollte es anders sein, eine echte Feuergeburt. Der zündende Funke dafür war die Meisterausbildung zum Asador de Casa Asado, die wir vier gemeinsam bei Gerd Herrmann in Amsterdam absolviert haben – noch so ein Einfall, bei dem unser liebstes Element seine Flammen im Spiel hatte. Asado, wurde uns schnell bewusst, ist mehr als eine weitere Grilltechnik oder ein nostalgischer Blick zurück in die Zeit der Gauchos. Es ist ein Tribut an die früheste und elementarste Form des Kochens und südamerikanisches Lebensgefühl pur. In seiner Heimat wird „Asado“ als Überbegriff für jede Form des Grillens verwendet und als gemeinsames Festmahl in großer Runde am Wochenende zelebriert.
Für uns ist es das magische Zusammenspiel von Glut, Fleisch, Salz und Zeit, das den Reiz der Feuerküche ausmacht. Wenn Sie einige wichtige Grundlagen beachten, werden Sie überrascht sein, wie einfach und vielfältig sich ganze Menüs ohne technische Grillgeräte auf Rost, Feuerplatte und Kreuz, im Erdloch und Dutch Oven zubereiten lassen.
Qualität und Respekt vor dem Produkt stehen bei uns immer an erster Stelle, weshalb hochwertiges Fleisch von deutschen und österreichischen Rassen, heimische Fischarten und regionale Zutaten die Basis für unsere Rezepte bilden. Nehmen Sie unsere Tipps als Richtungsweiser, mit deren Hilfe Sie über Ihre eigenen Wege zum rauchig-knusprigen Ziel aufbrechen. Mit der Zeit werden Sie ein Gefühl für die passende Temperatur und optimale Gardauer entwickeln, sich zunehmend auf Ihre Intuition verlassen und das Spiel mit Feuer und Glut so genießen wie das anschließende Essen. Wir sind überzeugt, in jedem begeisterten Griller steckt ein Asador. Wecken wir ihn!
Adi Bittermann, Leo Gradl,
Franz Größing & Jürgen Kernegger
Vom südamerikanischen Asado zu unserer europäischen Feuerküche
Was im Norden die Cowboys, sind im Süden Amerikas die Gauchos. In Argentinien, Bolivien, Brasilien, Paraguay und Uruguay sind die auf ihren Pferden durch die Pampa streifenden Viehtreiber seit jeher Teil des Landschaftsbildes und werden als Nationalsymbole verehrt. Neben der eigenen Herde war das Feuer ständiger Begleiter der Nomaden – nicht nur als Lichtquelle und Wärmespender, sondern vor allem auch zur Zubereitung ihres Essens. Im heutigen Südamerika ist das Grillen nach Art der Gauchos über offenem Lagerfeuer gelebte Tradition. Wir finden, es ist höchste Zeit, dass der Funke der Feuerküche auch auf den europäischen Raum überspringt.
Improvisieren geht über studieren
Der Begriff „Asado“ wird im südamerikanischen Raum für sämtliche Grillarten benutzt und jede regionale Küche wartet mit einigen Besonderheiten auf. Während beim rustikalen argentinischen Asado vorwiegend ganze Schweine, Schafe und Rinderhälften auf einem Eisenkreuz stundenlang in der Strahlungshitze des Feuers gegart werden, brutzeln beim brasilianischen Churrasco Schwanzstück (Picanha) und Bürgermeisterstück (Maminha) auf Spießen. Parrillas, gusseiserne Grillroste, finden sich so gut wie überall und eignen sich zum Grillen über heißen Kohlen und Steinen genauso wie auf jedem gängigen Grill.
Wenn wir eine Sache von den Gauchos lernen können, dann ist es, das Beste aus dem zu machen, was gerade zur Hand ist. Das kann ein unbeschichteter Spaten anstelle einer Feuerplatte, eine Heugabel als Spieß oder ein hohler Baumstamm zum Räuchern sein. Für die Zubereitung unseres ersten ganzen Lamms hatten wir ein Asado-Kreuz bestellt. Da dieses jedoch nicht geliefert wurde, haben wir kurzerhand aus einem Baustellengitter und Draht unsere eigene Konstruktion gebastelt. Das Lamm war sensationell! Gesunder Hausverstand, etwas Phantasie – und schon können die Feuerfestspiele beginnen.
Das beste Grillgut liegt ganz nah
Ob Blech, Rost, Kreuz oder Spieß, die Hauptrolle bei jedem Asado spielt das Fleisch. In Südamerika wird der Bedarf an Grillgut mit einem halben Kilo Fleisch samt Knochen pro Person großzügig kalkuliert. Dabei ist wohlgemerkt nur von Rindfleisch die Rede, andere Fleischsorten werden in der Heimat des „Grass-fed Beef“ eher als Beilagen gesehen. Für ein europäisches Asado darf das Angebot ruhig etwas abwechslungsreicher ausfallen. Schließlich profitieren auch Schwein und Geflügel, Wild und heimische Fische wie Forelle und Wels von der Zubereitung auf der Glut. Und wer das saisonale Gemüse- und Obstangebot außer Acht lässt, verpasst etwas.
Das beste Fleisch findet man unserer Meinung nach übrigens nicht in Argentinien, sondern bei Züchtern von regionalen Rassen wie dem German Angus Rind, dem Böhmerwaldschaf oder Tullnerfelder Schwein sowie bei engagierten Landwirten und Metzgern in der eigenen Nachbarschaft.
Ein Fest für Freunde und Familie
Ein klassisches Asado ist der Höhepunkt des Wochenendes und ein gesellschaftliches Großereignis, zu dem die erweiterte Familie und der ganze Freundeskreis zusammen kommen. Anders als das moderne Grillen auf Knopfdruck handelt es sich beim Asado um eine tagesfüllende Beschäftigung, die mit dem Besorgen und Vorbereiten der Zutaten beginnt, sich mit dem Entzünden des Feuers und Warten auf die optimale Temperatur fortsetzt und im Auflegen der ersten Fleischstücke gipfelt. Bis es soweit ist, machen Vorspeisen wie gefüllte Empanadas und mit Tomaten und Rosmarin gesmokede Garnelen die Wartezeit zum Genuss.
Neben gutem Fleisch und Salz ist Zeit die wichtigste Zutat für ein gelungenes Asado, denn jeder ungeduldige Versuch, das Fleisch schneller gar werden zu lassen, führt unweigerlich zu einem schlechteren Ergebnis. Zu immer neuen gebratenen und geschmorten Köstlichkeiten werden frische Salate und Gemüse gereicht, bevor man gemeinsam dem süßen Abschluss, etwa einem Flan mit Dulce de leche, entgegenfiebert. Geht es nach uns, kommt selbstverständlich auch das Dessert aus der Glut.
Viele Köche verderben den Brei – aber wer will schon Brei, wenn er auf den Punkt gegrilltes Fleisch, aus der Asche auferstandenes rauchiges Gemüse und von der Flamme geküsste Desserts haben kann?
Wenn vier leidenschaftliche Feuerköche und Grillweltmeister gemeinsame Sache machen, wird es garantiert köstlich und niemals langweilig. Denn vom strukturierten Hauben-Asador über den abenteuerlustigen Alpen-Asador und den puristischen Jäger-Asador bis hin zum rustikalen Steinzeit-Asador brennt jeder auf seine ganz eigene Weise für das Thema.
Wenn du etwas fängst oder erlegst, dann wird es auch komplett verwertet, wurde Jürgen Kernegger bereits von klein auf mitgegeben. Die Angelrute ist seit dem fünften Lebensjahr sein treuer Begleiter und mit dem Steckerlfisch-Braten an der Donau kam auch die Begeisterung fürs Kochen auf dem offenen Feuer. Neben heimischem Süßwasserfisch landet bei dem Oberösterreicher bevorzugt Wild auf Rost und Feuerplatte, am liebsten aber a la Estaca am Asado-Kreuz. Weil die Jagdausbildung beim Erlegen eines Tieres aufhört, sprich genau dann, wenn es kulinarisch interessant wird, hat sich der Enkel eines Jägers das Wissen rund ums Zerlegen und Verarbeiten von der Schnauze bis zum Schwanz selbst angeeignet.
Vor einigen Jahren bekam der Autodidakt von seiner Frau einen Grillkurs bei Leo Gradl geschenkt, heute veranstalten die beiden in Leos Grillschule gemeinsam Workshops und machen den Teilnehmerinnen und Teilnehmern Mut, sich an weniger gängige und umso spannendere Wildteile zu wagen oder auch einmal ein ganzes Tier zuzubereiten.
Unter dem Motto „mittendrin statt nur dabei“ hatte sich Jürgen zusammen mit drei Grill-Greenhorns spontan für seinen ersten Grillwettbewerb angemeldet. Das motivierte Quartett landete prompt auf dem dritten Platz und Jürgens Jagdinstinkt war geweckt. Seit 2017 ist er mit seinem Team „Natural Born Grillaz“ auf verschiedenen Bewerben anzutreffen. Den wahren Nervenkitzel und größten Reiz stellt für den Jäger-Asador aber die Tatsache dar, dass kein Asado dem anderen gleicht. Für das pure Geschmackserlebnisses muss man sich auf jedes Stück Fleisch und die jeweilige Außentemperatur neu einstellen. Erst wird das Feuer gemacht und dann veamos (schauen wir mal) …
Die Anziehungskraft, die Feuer auf uns ausübt, steckt in unseren Genen, ist Franz Größing überzeugt. Fasziniert beobachtet der Grillweltmeister in den Kategorien Beef Brisket und Vegetarisch bei seinen Kursen, wie die Menschen am Lagerfeuer wieder zu Kindern werden. Seine eigene kindliche Neugier und Abenteuerlust hat sich der älteste unter den vier Asadores über die Jahre bewahrt. Sie hat den gebürtigen Kärntner in die Spitzengastronomie nach Monte Carlo, in den Konstanzer Stephanskeller unter der Führung von Berthold Sieber sowie in den Tennerhof nach Kitzbühel geführt und ihn schließlich den Lehrauftrag an der Tourismusschule am Wilden Kaiser annehmen lassen, den der Diplompädagoge 29 Jahre lang ausübte. Dort stand Grillen zwar nicht auf dem Lehrplan, doch der erste von ihm ausgeschriebene Grillkurs war innerhalb von zehn Minuten ausgebucht und viele weitere sollten folgen. Zeitgleich lieh der Haubenkoch sein Talent der Soko-Kitzbühel-Fernsehfigur Hannes Kofler und kreierte dessen kreative Menüs, die sich das Ermittlerduo schmecken ließ.
Um sich auch in der Pension weiter mit dem Grillen zu befassen und hie und da einen Kurs zu veranstalten, gründete Franz 2013 den Verein Grill ABC. Heute zählt dieser 87 Mitglieder, die in der Grillschule an der Trabrennbahn in St. Johann regelmäßig Rauchzeichen aufsteigen lassen und bereits etliche Erfolge bei nationalen und internationalen Wettbewerben feiern konnten. Für den Asador in der Lederhose sind die Kitzbüheler Alpen Traumkulisse und Vorratskammer zugleich. Seit 2018 sind sie außerdem jährlicher Austragungsort der von Franz initiierten und organisierten Wild King BBQ Competition, bei der Grillmeister aus ganz Europa ihr Können zeigen. Franz’ Tipp für alle Teilnehmer und solche, die es werden möchten: üben, üben, üben. Denn selbst ein Lehrer wie er lernt in Sachen Feuerküche niemals aus.
Dass Adi Bittermann heute im Restaurant und Vinothek Bittermann in Göttlesbrunn regionale Haubenküche serviert und sein Wissen rund ums Grillen in der 1. Carnuntum Grillschule weitergibt, ist nicht zuletzt seiner Großmutter zu verdanken. „Mein erster Sohn wird Koch!“, hatte Adis Vater der Esterhazy-Schlossköchin versprochen und diesem damit den Weg in die Gastronomie vorgezeichnet. Von Grillmeister als Berufsziel konnte noch keine Rede sein, denn Grillen wurde damals höchstens als Hobby belächelt. Ein Hobby, dem Adis Vater gerne nachging und damit schließlich auch das Interesse seines Sohnes weckte. Als Lehrling im Wiener Rathauskeller lernte Adi ein Paprikahuhn zuzubereiten, zuhause über offenem Feuer die über den Topfrand springenden Funken als Geschmacksgeber zu nutzen.