Vorwort von Stevan Paul
Mix'n'Match
Energie-Küche für alle
Suppen & Salate
Chi Cao Hanh
Ceviche, Carpaccio & Tatar
Nam Cao Hoai
Vietnamesische Küche
DUDU Classics
Die Nikkei-Küche
Sushi & Sashimi
Familiengeschichte
Tacos
Dang Thi Tuyen
Desserts & Drinks
Die Restaurants
Grundrezepte
Glossar
Register
Vor ungefähr fünf Jahren war es, ein Mittagessen mit einer befreundeten Fotografin, die das Restaurant, gleich bei ihr um die Ecke, in der Torstraße, empfohlen hatte. So kam ich ins DUDU. Nicht mal an das Jahr erinnere ich noch mit absoluter Sicherheit, ich kann mich aber an jeden einzelnen Teller erinnern, der an diesem Mittag auf den Tisch kam, an die entspannte, lässige Atmosphäre, das geschäftige Treiben in der Küche, den freundlichen Service, der erst eine perfekt gewürzte vietnamesisches Pho-Suppe servierte, mit Reisnudeln und zartem Fleisch und extra Kräutern und Chili. Dann kamen Sashimi und Sushi, japanische Klassiker, hier aber mit cremiger Avocado und würziger Roter Bete offensichtlich kreativ weitergedacht – sehr zu unserer Freude.
Alles war von einer farbenfrohen Frische, mit Bergen von Salaten, knusprigen Fleischspießchen, komplexen Dips und Saucen, chilischarf, mit dem typischen Aroma gereifter vietnamesischer Fischsauce, sogar die Sojasauce war besser als anderswo, milder, weniger salzig. Und dann kam da ein Schälchen mit einem Schalotten-Dip, so komplex und tief, so deutlich französisch und doch von asiatischer Raffinesse – in dem Moment wusste ich, ich würde wiederkommen müssen.
Seitdem beginnt für mich jeder Berlinbesuch traditionell mit einem Besuch im DUDU Mitte. Ich versuche zur Mittagszeit da zu sein, meist gehe ich direkt vom Hauptbahnhof zu Fuß los, eine halbe Stunde dauert der schöne Spaziergang für den Extra-Hunger. Immer wieder sitze ich dann im DUDU zu Tisch, jedes Mal erneut begeistert von dieser klug durchdachten, energetischen Fusion-Küche, dem sichtbaren Handwerk, der spürbaren Liebe in der Zubereitung. Die frischen Aromen Vietnams, die chilenische Schärfe, die japanische Raffinesse – im DUDU kommt all das zusammen, bildet eine Symbiose, wird zu etwas ganz Eigenem, einzigartig!
Als mich die Anfrage der Familie erreichte, anlässlich des zehnjährigen Jubiläums des ersten DUDU-Restaurants am großen DUDU-Kochbuch als Autor mitzuarbeiten, sagte ich sofort zu. Ich wurde Teil eines großartigen Teams, mit den Fotografen Attila Hartwig (Food) und Özgür Albayrak (Moods), mit Foodstylist Volker Hobl, Grafikdesigner Okan Tustas und Koch Fritjhof Gernentz. Ich lernte die Familie kennen und ließ mir ihre Geschichte erzählen – eine bewegte und bewegende Geschichte, die ich gerne aufgeschrieben habe. Es ist nicht weniger als die Geschichte einer Einbürgerung mit Hindernissen, eine Geschichte dreier Generationen. Eine deutsch-deutsche Erzählung, über Ost und West, über die Berliner Mauer und Mauern in Köpfen. Es ist auch die Geschichte einer Suche: nach Identität, nach Lebensglück, nach Erfolg – in einer anderen Kultur, in einem fremden Land, das nur langsam Heimat werden sollte. Ich danke der Familie für das Vertrauen, für die Offenheit, mit der wir uns von Anfang an begegneten, für die Gastfreundschaft und die guten Gespräche.
Vor allem aber ist dieses Buch ein Kochbuch, randvoll mit Klassikern aus den beiden DUDU-Restaurants, mit Lieblingsrezepten der Stammgäste und jenen, die es künftig noch werden, ich bin mir sicher! Von der Pho über den Papayasalat bis hin zu Tacos, Lachstatar und Crunchy Rolls, zu Power Bowl und duftendem Hokkaido-Curry, dazu Drinks und Barklassiker wie der vietnamesische Kaffee Mui Ne oder japanischer Eistee – insgesamt über 60 Rezepte aus dem DUDU – für Zuhause!
Einen Besuch im DUDU wird das Buch allerdings nicht ersetzen, befürchte ich! Denn DUDU, das ist mehr als gelungene Fusion-Küche, DUDU, das steht für Gastfreundschaft und Familie, jedes Detail ist wichtig: die Menschen, die Räumen, das Licht, die Musik – bis hin zu den exklusiv gefertigten Schalen und Tellern, den Stoffen und Pflanzen. DUDU, das ist ein Gesamterlebnis. Die folgenden Seiten machen sicher Appetit … wir sehen uns dann alle in Berlin!
Stevan Paul
Sie ist erfrischend, leicht und doch so ungemein würzig und aromatisch: die Fusion von asiatischer und lateinamerikanischer Küche! Viel frisches Gemüse, Kräuter und bunte Salate, Nudeln und duftender Reis, zarter Fisch und gegrilltes Fleisch sind seit 2008 in Berlin zuhause. Gastgeber und Koch Nam Cao Hoai, Schwester Chi Cao Hanh und Mutter Tuyen Dang Thi gelten als Vordenker dieses Stils: urban Style-Food-Culture aus Berlin, Hanoi, Santiago de Chile und Tokio. Mit der Eröffnung des ersten DUDU-Restaurants in der Torstraße setzte die Familie den Grundstein für einen beispiellosen Erfolg. Von Pho bis Papaya-Salat, über Banh Baos, Lachs-Ceviche und Crunchy Rolls, bis hin zu Power Bowls und duftendem Hokkaido-Curry, dazu Drinks und Barklassiker – die Familie verrät anlässlich des zehnjährigen Jubiläums des DUDU Torstraße erstmals, wie ihre Klassiker auch zuhause gelingen!
In Vietnam isst man selten nur ein Gericht, üblicher ist es, mehrere Köstlichkeiten aufzutischen – eine bunte Vielfalt zum Teilen mit der Familie und Freunden. Das ist kommunikativ und man kann die verschiedensten Speisen probieren. Viele Gäste im DUDU machen das längst auch so.
Durch das gemeinsame Bestellen und Teilen entsteht sofort eine Verbindung, das gute Gefühl zusammen zu sein, zusammen das Essen und den Moment zu genießen. Und da ist für jede/n was dabei: knackiges Gemüse und bunte Salate, würzige Phô und wärmendes Curry, gegrillte Fleischspieße und gebratener Fisch, Sushi und Sashimi. Zum Abschluss noch süße Köstlichkeiten, um dann mit kühlen Drinks in die Nacht zu starten. So wird der Abend mit Freunden zum Fest. Die meisten Rezepte in diesem Buch sind so berechnet, dass sie gemeinsam mit weiteren Gerichten eine komplette Mahlzeit ergeben. So lässt sich der DUDU-Style auch zu Hause am besten erschmecken und erleben. Viel Spaß macht das gemeinsam mit Freunden oder der Familie: alle Rezepte zusammen aussuchen, einkaufen und eine Küchenparty starten! Für Lieblingsgerichte oder die Zubereitung von nur einem Rezept lassen sich die jeweiligen Zutaten in der Menge einfach erhöhen – ganz nach individuellem Anlass und persönlichem Geschmack!
Qualität – das ist im DUDU die allererste und oberste Maxime. Das Wissen um die besten Zutaten und die Herkunft der Produkte bildet die Basis für die leichte, gesunde und energetische Küche, die sowohl im Stammhaus in der Torstraße als auch im DUDU 31 in der Bleibtreustraße serviert wird. Das Qualitätsbewusstsein hat Tradition in der Familie: „Das habe ich von meiner Mutter, die immer wusste, auf welchem Markt es den besten Fisch gibt, das beste Fleisch – das hab ich von ihr gelernt“, erzählt Frau Tuyen und auch ihr Sohn Nam Cao Hoai hat das verinnerlicht: „Im DUDU fahren wir eine klare, einfache Linie mit Produkten von höchster Qualität und Bedeutung für uns.“
Der Küchenstil ist dann tatsächlich auch ein sehr persönlicher, ein ganz eigener Mix aus vietnamesischer, chilenisch-peruanischer und japanischer Küche, der sich aus der Geschichte der Familie heraus entwickelt hat (→ S. 127) und vietnamesische Wurzeln, chilenische Einflüsse aus Nams kleiner Familie und seine Erfahrungen als gelernter Sushi-Koch vereint: „Unsere Küche spiegelt wider, was wir sind – wir sind Deutsche mit vietnamesischem Hintergrund, und wir sind weltoffen, das ist wichtig.“ Die Familie stammt ursprünglich aus Hanoi, wo die Küche von beinahe schon minimalistischer Präzision geprägt ist, eine Produktküche, die auf reine Aromen und viel frische Kräuter vertraut.
Die Raffinesse steckt in Details, in den Zubereitungen und Kompositionen: „Keep it simple! Gute, authentische Küche, einfache Küche ohne Schnickschnack, ohne Schnörkel. Das muss ehrlich sein, macht es nicht zu kompliziert, das sage ich auch unseren Köchen immer wieder! Am Ende des Tages gewinnt immer der klare, pure Geschmack“, erklärt Nam, der für die Ausrichtung und den Stil beider DUDU-Küchen verantwortlich ist.
Dabei vertraut er aber durchaus auch auf sein Team langjähriger Mitarbeiter und talentierter Küchenchefs: „Unserer Köche dürfen sich entfalten, wenn sie unsere Philosophie verstehen. Die besten Sachen entstehen oft auch aus einem Zufall. Wenn ich mich heute mit meinen Köchen zusammensetze, ist die einzige Anforderung, dass es schmeckt.“ Zum Wohle der Gäste achtet die Familie dabei auch auf Nachhaltigkeit: „Seit Beginn versuchen wir, mit wenig Produkten viel zu erreichen, um ein perfektes Preis-Leistungs-Verhältnis auch für unsere Gäste zu schaffen. Wir bemühen uns, aus drei bis vier Fischen möglichst viele Gerichte zu kreieren. Oder Salat auch für alle Sushi-Variationen. Das machen wir bis heute so, dadurch arbeiten wir auch sehr nachhaltig und freundlich in den Preisen.“ Nach einer kurzen Pause fährt Nam fort: „Essen darf kein Privileg sein, Essen ist ein Grundbedürfnis“. Und im DUDU immer auch ein großes Vergnügen!
Sie ist die Seele des DUDU, eine kraftspendende Köstlichkeit und das Herzstück der vietnamesischen Küche: die Pho Bo! Rund um die Uhr simmert in den größten Töpfen der DUDU-Küchen die Basis für die komplexe, vielschichtige Brühe, deren genaue Zusammensetzung das Geheimnis von Frau Tuyen und ihrem Sohn Nam Cao Hoai ist – das Original gibt es nur im DUDU! (Für dieses Buch wurde eigens eine duftende Pho Bo für zu Hause kreiert.)
Wie die Familie selbst, stammt auch das vietnamesische Nationalgericht aus Hanoi. Die stärkende Nudelsuppe ist Kraftquelle und Heiligtum der vietnamesischen Küche: Pho heißen die Nudeln, Bo steht für das Rindfleisch. Spätestens zur Mittagszeit kommt die dampfend heiße Brühe mit zartem Rindfleisch, breiten Reisnudeln und Koriandergrün in großen Suppenschalen auf die Tische der Gäste. Eine Pho Bo ist eine ganze Mahlzeit, die Energie schenkt, ohne den Körper zu belasten. In Vietnam reicht man die stärkende Suppe traditionell bereits zum Frühstück – das ist eine ziemlich gute Idee! Chi erzählt: „Ich lasse oft das deutsche Frühstück aus und beginne den Tag mit einer Pho!“ Sie lacht: „Das ist zum Glück auch meine Pflicht, ich nehme eine Kostprobe, bevor wir öffnen, und schmecke die Suppe final ab.“ Dankenswerterweise bietet das DUDU auch halbe Portionen der Traditionssuppe an und so kann man Bauch und Herz vorweg wärmen, um sich dann weitere Köstlichkeiten von der Karte auszusuchen. „Die Pho hilft übrigens auch bei einem Hangover ganz ausgezeichnet!“
Täglich wird die aromatische Brühe frisch aus verschiedenen Teilstücken vom Rind und guten Rinderknochen angesetzt. Gerösteter Ingwer, geröstete Schalotten, Kardamom, Zimt- oder Kassia-Rinde sowie Sternanis sorgen für noch mehr Geschmackspower. Niemals darf die Suppe kochen, sie simmert leise über Stunden ihrer Vollendung entgegen. Entscheidend sind dabei auch Menge und Zugabezeitpunkt würzender Zutaten wie Salz sowie die vietnamesische Fischsauce, die ganz subtil und hintergründig für Tiefe und den typischen Geschmack der Suppe sorgt. Mehr braucht es eigentlich nicht. Es sind die frischen Kräuter (z.B. Koriander, Thai-Basilikum und Minze), Frühlingszwiebeln und die separat gereichten Chilistücke zum individuellen Schärfen sowie die Limette zum Erfrischen der Suppe, die letztendlich aus jeder Schale Pho Bo ein ganz persönliches Geschmackserlebnis machen – es ist immer deine individuelle Pho Bo!
Ihren Ursprung nahm die Nationalsuppe mit den französischen Besatzern (1826–1954), die als Erste in Vietnam Rinder züchteten. Einheimische Köche bereiteten dann aus Knochen und Fleischresten einen ersten Vorläufer der Suppe zu, die als Pho Bo weltbekannt werden sollte und derzeit in Metropolen wie London, New York und Berlin eine beispiellose Renaissance feiert. Die Gäste im DUDU lieben die Pho Bo dort und Küchenchef Nam kennt auch den Grund: „Wir kochen die Suppenbasis über Stunden und es ist auch ordentlich Einlage in unserer Pho Bo – ein Unterschied, den man schmeckt!“
FÜR 4 PERS.
Brühe:
3 Zimtstangen
5 Anissterne
2 Kapseln schwarzer Kardamom
80 g Ingwer
3 Schalotten
500 g Rinderbeinscheiben
Öl zum Braten
1 EL Salz
Einlage:
1 Zwiebel
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Koriander
80 g Sojasprossen
600 g Rinderfilet
500 g Reisbandnudeln → 200
Dazu:
1 Bund Thai-Basilikum
1 Limette
1 Thai-Chili
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