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Die Reise auf den Spuren der untergehenden Sonne ist idealtypisch für einen Tag Mitte Mai angelegt.

VORWORT

Die Blaue Stunde beginnt mit diesem einmaligen Licht: goldene Abendröte in einem blauen Himmel, der langsam samtig dunkelt. Ein milder Wind streicht durch die Straßen, Gassen und Gärten, über sonnenwarme Dächer und Terrassen.

Überall gehen jetzt die Lichter an, der Abend wird bunter, der Lärm der Stadt wird leiser, mischt sich mit den ersten Takten der Musik. Lachen ist zu hören, Gläserklingen, Lebensfreude. Pfannen werden auf den Herd geschoben, Flammen entzündet, ein Duft von Kräutern und Gewürzen weht herüber, gleich gibt es eine erste Kleinigkeit zu essen!

Die Blaue Stunde ist ein magischer Moment. Die Arbeit des Tages ist geschafft, wir können loslassen und es ist Zeit für einen kühlen Drink, begleitet von kleinen, unkomplizierten Gerichten – Feierabend! Jetzt ist Zeit für die Freunde, für die Familie. Zeit, zusammenzukommen, zu genießen. Es ist die beste Zeit für Geschichten, zum Zuhören, zum Reden, zum Staunen und Lachen.

Auf meinen kulinarischen Reisen erlebe ich es immer wieder: Überall auf der Welt kommen Menschen zur Blauen Stunde zusammen, treffen sich an Tresen, Theken und Bars, in Pubs, Izakayas, Bodegas und Bistros, der Cervejaria und der Tapas-Bar – auf ein Glas und ein paar Snacks, appetitliche Kleinigkeiten. Ein entspannter Genuss.

In vielen Ländern der Erde gehört diese besondere Barfood-Kultur zum kulinarischen Erbe. Von italienischen Cicchetti, spanischen Tapas und der griechischen Mezze-Vielfalt bis hin zu britischem Pub-Food und weiter nach Portugal, Lateinamerika und Mexiko, mit Tacos, Tortillas und Ceviche, durch die Karibik übers Meer, nach Indien, China und Australien – überall schätzt man die unkomplizierten und schnelle Köstlichkeiten, in lockerer Atmosphäre und immer öfter auch zu Hause: für Freunde, für Gäste, für Partys und Feste. Überraschend leicht und gesund sind diese Kleinigkeiten, mit viel frischen Kräutern, Salaten und Gemüsen, mal vegetarisch oder vegan, mal mit Fisch und gegrilltem Fleisch, in bester Qualität. Spannende Kombinationen, alles mit anregenden Würzungen, neuen Aromen und dem typischen Geschmack der Landesküche.

Dem Sonnenlauf folgend erleben wir die Blaue Stunde bei einer kulinarischen Reise um die ganze Welt, mit appetitlichen Häppchen, Kleinigkeiten, Köstlichkeiten, Bar- und Fingerfood. Ein lässiges Vergnügen, serviert mit viel Musik, denn die gehört zur Blauen Stunde dazu. Und so ist dieses Buch auch eine musikalische Weltreise, mit Anspieltipps zu elegantem Jazz und Lounge-Music, mit Soul und Funk, mit Latin und Brasil, mit Chansons, den schönen, alten Liedern (alle Songs zum Anhören gibt es auf www.brandstaetterverlag.com/buch/blauestunde, auf S. 240 findet sich der QR-Code zur Playlist).

Tradition und Moderne treffen sich gerne zur Blauen Stunde, und die neue Feierabendküche ist eine echte Entdeckung, die gut in unsere Zeit passt: unkompliziert, einfach und wohltuend – und das nicht nur zur Blauen Stunde!

Ich wünsche Ihnen und Euch eine spannende kulinarische Reise durch die Feierabendküchen der Welt! Der Abend gehört uns – und der nächste Tag sowieso!

OKA I’A

Fischsalat

ZUTATEN

optional: essbare Blüten (im Bild: Thymianblüten, aber auch Schnittlauchblüten)

Jeder Tag beginnt an der Ostküste der Insel Upolu, an den Traumstränden von Lalomanu in Samoa, dem kleinen Inselstaat im südwestlichen Pazifik. Die Sonnenaufgänge sind dort so spektakulär wie die Sonnenuntergänge am Abend, zur ersten Blauen Stunde der Welt: Der Himmel über den polynesischen Inseln glüht dann in satten Blautönen, warmem Goldorange und feurigen Rottönen. Zeit für eine Schale Oka I’a, den traditionsreichen Fischsalat, der die feine Säure der südamerikanischen Ceviche (S. 207) mit der milden Cremigkeit der hawaiianischer Poke verbindet.

Fischfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Pfefferschote fein schneiden, wer es weniger scharf mag, entfernt zuvor die Kerne. Pfefferschote mit Limettensaft und Fischwürfeln vermengen, mit Salz würzen und zugedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Gurke in Scheiben schneiden, salzen und beiseitestellen. Kirschtomaten in dicke Scheiben schneiden und leicht salzen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, etwas Grün zum Anrichten beiseitestellen. Zwiebel pellen, fein würfeln und leicht salzen. Kokosmilch mit frisch geriebenem Ingwer und einer Prise Salz würzen.

Fisch aus der Limetten-Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit den anderen Zutaten in eine Schüssel geben, mit der Kokosmilch begießen. Auf Tellern anrichten und mit Frühlingszwiebel-Grün und gezupftem Koriander dekorieren, optional mit Blüten schmücken und servieren.

AUSTRALIEN

Australien ist ein Paradies für Feinschmecker. Sechs Klimazonen prägen die Vielfalt der Produkte, kein Gemüse, keine Frucht, die auf diesem großen Kontinent nicht gedeihen würde – und alles in nie geschmeckter Qualität.

Die Märkte sind Schlaraffenwelten, die Küche ist geprägt von der Kultur der Aborigines, der britischen Kultur und sehr stark auch von den Küchen der Einwanderer aus Europa und Asien, dem Orient und Afrika. Mit besten regionalen Zutaten aus Land und Meer ist daraus eine kreative, regional geprägte Crossover-Weltküche ohne Grenzen entstanden – unprätentiös, spannend und dabei entspannt wie die Australier selbst.

Gegessen wird gerne an Tresen und Foodtrucks, gerade zur Blauen Stunde darf es gerne eine kleine Leckerei sein, zum Craftbeer, zum deutlich gekühlten Rotwein vom Margaret River, lässig und unprätentiös übers Brett gereicht. Bei unserer Reise durch Südwest-Australien kehren wir zur Blauen Stunde bei No Mafia in Perth ein, bekommen auf Holzkohle gegrillten Oktopus (Salz und fertig!) auf einer feinscharfen Chili-Paste und mit Rosmarinöl auf Papierservietten serviert. Ein paar Straßen weiter, im Darlings Supper Club, genieße ich scharfes Char Kway Teow, ein Bratnudelgericht mit chinesischer Bratwurst, Garnelen, Hühnchenfleisch und dicken Venusmuscheln. Im The Standard liebe ich das Rindfleischcarpaccio mit Pedro-Ximénez-Sherry und Harissa zum Mushroom-Doughnut mit Schnittlauch-Curd. Ich lerne Erich Wong vom Noodle Forum kennen, einen älteren Herren, der auf einem Bambusrohr reitend den Teig für die besten Suppennudeln meines Lebens knetet. Wir bestellen Jook-Sing-Nudeln mit zartwürzigem BBQ-Schweinefleisch, mit geschmortem Rindfleisch und Pak Choi und grüne Jook-Sing-Nudeln mit Spinat und geröstetem Tofu.

Unvergessen auch die Sandwiches bei Toastface Grillah (S. 16) und die selbstgefischten Sardinen von Jim Mendolia am Hafen von Fremantle (S. 25) oder der Wildsalat, den wir mit Josh „Koomal“ Whiteland am Strand pflücken, einem Aborigine, der uns später am Abend noch in den Ngilgi Cave führt, eine steinerne Kathedrale, so alt wie die Welt.

Wir haben Weingüter besucht und mit Craftbeer-Brauern geplaudert – und überall herrscht dieser Geist der Gemeinschaftlichkeit, niemand ist wichtiger als der andere, Bauern, Erzeuger, Gastronomen, alle arbeiten zusammen, empfehlen und loben einander. Vielleicht auch, weil Konkurrenzdenken eher unpassend ist in einem Land, in dem beinahe alle Menschen anfangs Einwanderer waren.

UNPRÄTENTIÖS, SPANNEND UND ENTSPANNT: AUSTRALIEN

„B.A.G.“

Bacon-Apple-Gouda-Sandwich

Am schmalen Tresen von Toastface Grillah in Perth gibt es die wahrscheinlich besten gegrillten Sandwiches der Stadt, aus den Boxen wummern schwere Bässe und Sprechgesang, die Jungs lieben HipHop. Namenspatron und Hip-Hop-Legende Ghost Face Killah (Wutang-Clan) war im Dezember 2014 auf Tourstop in Perth. Als man ihm vom kleinen Laden erzählte, fuhr er vorbei, die Jungs servierten ein paar Sandwiches – und am nächsten Tag gab Ghost Face Killah ein Geheimkonzert im Hinterhof des Cafés. Zum via Facebook kommunizierten Termin kamen Tausende.

Auch die Namen der Sandwiches erfreuen den passionierten Hip-Hop-Hörer, Wortspielhölle, aber lustig: Wir probieren und genießen „Steak’s High“, Pulled Pork mit Chili, Cheddar und italienischem Provolone-Käse, zum Reinlegen gut, eine würzige, weiche und cremige Angelegenheit zwischen rösch getoastetem Brot. Großartig auch der „Notorious B.A.G.“, zwischen den knusprigen Toastscheiben finden sich rauchiger Bacon, frische Apfelscheiben, geschmolzener Gouda und Schmorzwiebeln, großartig! Das Rezept habe ich direkt fürs Buch gekl…, sagen wir: gesampled!

1 Zwiebel in Streifen schneiden und in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl bei milder Hitze in 10–12 Minuten goldbraun schmoren, gleich zu Anfang salzen! Die geschmorten Zwiebeln mit 1 Prise Piment d’Espelette würzen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. In einer zweiten, großen und beschichteten Pfanne (mit Deckel) 4 Scheiben Bacon erhitzen und langsam im eigenen Fett knusprig braten, dabei ab und zu wenden. ½ kleinen Apfel schälen und fein hobeln. Speck auf Küchenpapier abtropfen lassen. 20 g Butter zum Speckfett in der Pfanne geben, Hitze reduzieren. 2 Scheiben Toastbrot nebeneinander in die Pfanne legen. 80 g geriebenen Gouda auf den Toastscheiben verteilen, mit Speck, Apfel und Schmorzwiebeln belegen, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. 2–3 Minuten braten, bis die Toastscheiben unten gebräunt sind. Weitere 2 Scheiben Toastbrot auflegen und andrücken. Die Sandwiches wenden und weitere 2–3 Minuten braten, bis auch die unteren Toastseiten gebräunt sind. Für weitere 5 Minuten auf einem Blech mit Backpapier in den heißen Ofen geben.

BUDDHA BOWL & CHICKEN NOODLE BOWL

Auch in Australien sind die sogenannten Buddha oder Healthy Bowls beliebt: gesundes Sattmacher-Essen in der Schale, die Geschmäcker und Aromen der Welt werden dabei unkonventionell und kreativ kombiniert. Ein Sinnbild für die ebenso entspannte wie international geprägte australische Küche.

1 Bio-Mini-Gurke streifenförmig schälen, in Scheiben schneiden. Rote Chili nach Geschmack fein schneiden und zugeben. 1 roten Rettich (Eiszapfen) mit dem Sparschäler in lange Streifen „schälen“ und salzen.

150 g schwarze Linsen 20 Minuten in ungesalzenem Wasser kochen, abgießen, kalt abschrecken, 1 EL Olivenöl zugeben und mit Salz würzen. 100 g Quinoa in 300 ml Wasser aufkochen, salzen und zugedeckt 10 Minuten leise köcheln. Mit Salz und 1 TL Nussöl würzen. Zugedeckt quellen und auskühlen lassen. Später 150 g Kichererbsen aus der Dose zugeben und mit Salz würzen.

1 rote Zwiebel pellen, in feine Spalten schneiden und mit 150 g Mais aus der Dose und 1 EL Olivenöl mischen, mit Salz würzen. 200 g Räuchertofu in 8 Scheiben schneiden. 2 EL Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. 2 EL Olivenöl zugeben und den Tofu darin von jeder Seite 2–3 Minuten braten. 1 EL Honig zugeben und aufwallen lassen, mit Salz würzen.

Für die Vinaigrette den Saft von ½ Zitrone mit 4 EL Reisessig, 2 EL Mirin (ersatzweise Honig), 6 EL Olivenöl und 5 EL süßer Sojasauce verrühren. Bowl wie im Bild anrichten, mit der Vinaigrette beschöpfen und mit frisch gezupftem Koriander bestreuen.

1 EL getrocknete Wakame-Algen mit einer Schere sehr fein schneiden, in einer Schüssel mit heißem Wasser aufquellen lassen. Abgießen und kalt abschrecken, dann abtropfen lassen.

100 g gelbe Linsen in ungesalzenem Wasser 6 Minuten kochen, abgießen und kalt abschrecken. ½ gegrilltes Hühnchen (z.B. vom Grill-Imbiss) in mundgerechte Stücke zupfen. 150 g Soba-Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen (bei mir waren es 7 Minuten), abgießen und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen, leicht salzen und mit 2–3 Tropfen Sesamöl vermengen.

Für die Vinaigrette 4 EL Sojasauce mit dem Saft von ½ Limette, 1 EL Mirin (ersatzweise Honig) und 2 EL Reisessig verrühren. Rote Chili nach Geschmack fein hacken und unterrühren, 4–6 Zweige Koriander fein hacken und unterrühren. 2 EL Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten und heiß zur Vinaigrette geben. Alle Zutaten mit der Vinaigrette verrühren, evtl. noch leicht salzen.

MUSIK: Hiatus Kaiyote kommen aus Melbourne und servieren eine musikalisch entspannte Feelgood-Bowl aus Neo-Soul, Jazz, Hip-Hop und Electronica, mit federleichten Bässen und der geschmeidig-kraftvollen Stimme von Sängerin und Gitarristin Nai Palm.

STACK BREAD REUBEN MIT ROTEM COLESLAW

ZUTATEN

Diese Variante des Reuben-Sandwiches ist typisch für den lässig kreativen Umgang australischer Köche mit Zutaten und kulinarischen Einflüssen aus aller Welt, hier ist es der klassische Reuben-Sandwich, der auf einem Food-Market in Perth nicht wiederzuerkennen war: mit gegrillter Ananas, als Beilage ein Coleslaw aus Rotkohl mit Pekan-Nüssen. Ganz klar: ein neuer Klassiker.

Für den Coleslaw den Rotkohl fein reiben und mit Salz, Essig und Orangenmarmelade weich kneten. Olivenöl und Sesamöl untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Pekan-Nüsse zugeben.

Rote Zwiebel pellen, in Ringe schneiden und mit Salz und einem Spritzer Rotweinessig würzen. Salatblätter waschen und trocken schleudern.

Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Ananas darin von jeder Seite 2–3 Minuten goldbraun braten. Mit einem Hauch Chiliflocken bestreuen. Koriander zupfen, hacken und zugeben.

Ofengrill/Gratinierfunktion anheizen, Toastscheiben auf einem Blech nur einseitig (!) hellbraun rösten. Alle Scheiben dünn mit Senf bestreichen. 4 Scheiben mit Käse gratinieren, bis der Käse geschmolzen ist, ohne Farbe zu bekommen.

2 Sandwiches wie auf dem Foto zusammenbauen. Mit gratiniertem Käse nach oben abschließen.

Mit Cornichons und Krautsalat sofort servieren. Messer und Gabel nicht vergessen.

FREMANTLE SARDINE PLATE

Greek Style!

Früh morgens erreichen wir, noch in der Dunkelheit, den Hafen von Fremantle, dem einst sagenumwobenen Hippiedorf unweit von Perth, fahren mit Jim Mendolia hinaus aufs Meer zum Sardinenfischen. Jim und seine Crew sind die Letzten, die beinahe täglich rausfahren (Samstag ist frei!) und Sardellen fischen, im 600 Meilen langen Fanggebiet, entlang der Westküste Australiens. Der kleinste Teil geht frisch in Restaurants, überwiegend verarbeitet er den täglichen Fang in der kleinen Fabrik der Familie, wo die Fische geputzt, filetiert, mariniert und eingelegt werden, nur so bringen sie genug Geld und ein Auskommen. Dick, saftig und feinwürzig sind die „Marinated Sardine Fillets“ von Jim Mendolias Fremantle Sardine Companie – die besten Sardinenfilets, die ich je probiert habe.

Mit einem Teil des Fanges fahren wir rüber zum hübschen Fremantle’s Fishing Boat Harbour und dort zu Cicerello’s Landing, einem sehr amerikanisch anmutenden Fischrestraurant, das deutlich auf Massenanstürme vorbereitet ist und dessen Spezialität, nach eigenen Aussagen, die besten Fish & Chips in Südwest-Australien sind. Wir haben Sardinen mitgebracht und der griechische Besitzer ist ein Freund von Jim, er brät uns in seiner Küche die fangfrischen Fische in Knoblauchöl mit Oregano und Chili – Frühstück frisch von der Plancha.

1–2 Knoblauchzehen pellen, fein reiben und mit 8 EL Olivenöl verrühren. 4 Zweige Oregano hacken (ersatzweise 1 TL gerebelter Oregano) und mit Chiliflocken nach Geschmack zugeben. 3–4 Tomaten achteln, 1–2 Bio-Mini-Gurken in dickere Scheiben schneiden, salzen. Gemüse mit 150 g Fetakäse anrichten, mit etwas Zitronensaft und 2–3 EL vom Würz-Öl beträufeln.

20 frische, ausgenommene kleine Sardinen kalt abspülen, abtropfen, in etwas Mehl wenden. Die Fische in 4–5 EL frischem Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne bei kräftiger Hitze von jeder Seite 2–3 Minuten braten, salzen, mit dem übrigen Würz-Öl begießen, mit etwas Zitronensaft beträufeln. Zum Salat servieren.

GERÖSTETE MACADAMIA

Sichimi Togarashi

Australier lieben Nüsse und Königin ist die australische Macadamia-Nuss. Knackig und doch zart, buttrig-nussig im Geschmack – und schwer zu knacken. Das alles rechtfertigt den Preis der Edel-Nuss, die hier noch mit der japanischen „Sieben-Gewürz-Chilipfeffer“-Mischung Sichimi Togarashi verfeinert und geschärft wird: Hauptaromen sind Chili, Sansho-Pfeffer und Mandarinenschale, Mohn, Sesamsaat und Aonori-Alge. Erhältlich ist die Gewürzmischung bei uns im Asialaden und dem Asia-Regal im gut sortierten Supermarkt. Wer keine Gewürzmischung bekommt, würzt nach Geschmack mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle, Chiliflocken und etwas fein abgeriebener Orangen- oder Mandarinenschale.

Ofen auf 180 Grad vorheizen. 1 Eiweiß mit etwas Salz und einer Prise Zucker steif schlagen. 125 g Macadamia-Nüsse mit 150 g Cashew-Kernen½ Limette1 TL Sichimi Togarashi

BLAUE STUNDE

VORWORT

OKA I’A

Fischsalat

ZUTATEN

UNPRÄTENTIÖS, SPANNEND UND ENTSPANNT: AUSTRALIEN

„B.A.G.“

Bacon-Apple-Gouda-Sandwich

BUDDHA BOWL & CHICKEN NOODLE BOWL

STACK BREAD REUBEN MIT ROTEM COLESLAW

ZUTATEN

FREMANTLE SARDINE PLATE

Greek Style!

GERÖSTETE MACADAMIA

Sichimi Togarashi