ICH LIEBE DIE GESCHMÄCKER UND DÜFTE DES WINTERS.

VORWORT

WAS DEN WINTER AUSMACHT

DIE BEDEUTUNG DER KALTEN JAHRESZEIT

Im Kreislauf des Jahres ist der Winter die Zeit, in der Ruhe einkehrt. Die Natur liegt brach, der Boden kann sich erholen und Kraft sammeln. Es ist auch die Zeit, in uns zu gehen, das Jahr zu überdenken und aufzuarbeiten. Es wird früher dunkel, wir sind weniger aktiv. Diese Auszeiten sind wichtig, denn wenn man permanent aktiv ist, lebt man schnell über dem Limit und schadet seiner Gesundheit. Auch die winterliche Natur trägt ihren Teil zur Regeneration bei: Auf dem Gipfel eines schneebedeckten Berges oder an einem zugefrorenen See ist die Welt friedlich und ruhig, wir können frei atmen.

KREATIVITÄT IN DER KÜCHE

Im Winter sind die Ressourcen nicht mehr so reichlich vorhanden wie noch im Sommer und Herbst. Die Teller sind weniger farbenfroh, die Entwicklung neuer Gerichte erfordert mehr Kreativität. Ich mag diese Herausforderung und bin jedes Jahr voller Freude, neue Kombinationen zu entdecken und Geschmäcker zusammenzuführen. Schon im Herbst freue ich mich auf das Wintergemüse und darauf, dass es uns mit Energie versorgt. Dabei müssen Wintergerichte nicht immer schwer sein: Lang geschmorte Speisen, kräftige Suppen, warme Salate und vitaminreiche Getränke stärken und geben Kraft. Sowohl die Zubereitungsart als auch die Zutaten machen den Reiz des Winters in der Küche aus.

DER GESCHMACK DES WINTERS

Es gibt viele Geschmäcker, die ich mit dem Winter verbinde. Ich liebe es, bei bitterer Kälte geröstete Kastanien in der Hand zu halten und sie auf der Straße zu knacken. Viele Kohlarten entwickeln erst durch die Kälte ihr wahres Aroma und schmecken im Winter besonders gut. Das reichlich vorhandene Wurzelgemüse ist die Basis vieler meiner Gerichte. Auch wärmende Gewürze tragen den Geschmack des Winters in sich. Zitrusfrüchte erleben ihre Hochzeit und ergänzen Gerichte mit ihrer Fruchtigkeit und Frische. Trüffel gehören zu meinen Winter-Highlights und haben gleich in mehreren Rezepten Einzug in dieses Buch gefunden. Nüsse, Granatäpfel, Kartoffeln, Äpfel … Die Natur beschenkt uns im Winter reichlich – es liegt an uns, etwas Gutes daraus zu Kochen.

INHALT

WINTER-HIGHLIGHTS

SUPPEN & EINTÖPFE

WINTERSALATE

FINGERFOOD

HAUPTSPEISEN

SÜSSES & DRINKS

HOME MADE

WINTER ADE

EINLEITUNG

ESSEN IST EMOTION

DER DUFT MEINER KINDHEIT

Ich denke gern an meine Kindheit zurück. Es sind diese Erinnerungen, die man erst Jahre später richtig zu schätzen weiß. Nach wie vor spüre ich das Gefühl der Freude, das die Küche meiner Mutter und meines Vaters in mir auslöste.

Für mich war es immer ein spezieller Moment, wenn ich durchgefroren vom Kinderskitraining nach Hause gekommen bin und mir schon beim Öffnen der Tür der Duft meiner Lieblingsgerichte entgegengeströmt ist. Die herzhaften Speckknödel meiner Mutter oder das Sarma meines Vaters – beide übrigens begnadete Köche – gaben mir als Kind das Gefühl von Geborgenheit und Sicherheit.

Dieser eine ganz besondere Duft. Der Duft, der unweigerlich Glücksgefühle hervorruft. Ein Duft, der nur dir alleine gehört. Den du zwar teilst, doch im Grunde genommen ist er nur für dich bestimmt: Das ist es, woran man sich später auch fernab der Heimat gerne zurückerinnert.

Seit dem Tag, an dem ich zu Hause ausgezogen bin, merke ich, dass mir an den ersten Wintertagen etwas fehlt. Dass etwas anders ist. Ich vermisse den Geruch frisch gebackener Weihnachtskekse. Sobald meine Mutter das erste Blech aus dem Ofen geholt hatte, wusste ich, jetzt kommt bald das Christkind. Und dann gibt es auch Geschenke! Bis es soweit war, gab es immer wieder das gleiche Spiel zwischen meiner Mutter und mir: Sie suchte die besten Verstecke und ich scheute keine Zeit und Mühe, sie zu finden. Darüber muss ich heute noch lachen.

Genauso wie über ihre ermahnenden Worte, dass ich die Finger vom frisch gebackenen Kuchen lassen soll, weil dieser warm verzehrt zu Bauchschmerzen führt. Ihre Worte höre ich noch heute, wenn ich das erste Stück vor lauter Spannung nur Sekunden nach dem Backen genieße.

Es sind diese unbezahlbaren Momente, die Gerüche und Geschmäcker, die meine Kindheit prägten und für mich unvergesslich machen. Alle Gerichte wurden mit Liebe zubereitet, wir Kinder wurden umsorgt. Unsere Zeit war sorgenfrei und unbeschwert. Meine Eltern gaben uns das Gefühl, für sie das Allerwichtigste auf dieser Welt zu sein. Essen war nur eine von vielen Möglichkeiten, wie sie dies auszudrücken wussten.

Somit ist es für mich nicht verwunderlich, dass wir auch als Erwachsene die Lieblingsspeisen unserer Kindheit noch immer gerne mögen. Die Umgebung und die Menschen, mit denen wir gemeinsam essen, wirken sich unweigerlich auf unseren Geschmack aus. Wohl deshalb bleibt für viele Menschen das Essen der Eltern oder Großeltern unerreicht.

Es lohnt sich also, mit Liebe zu kochen. So werden Gerichte mit positiven Emotionen gewürzt und sorgen für einen unvergleichlichen Geschmack, den man nie vergisst. Denn es sind die Erinnerungen, die bleiben.

ESSEN VERBINDET

Zeit mit Menschen zu verbringen, die ich mag und die mir viel bedeuten, hat für mich in den letzten Jahren immens an Bedeutung gewonnen. Vor allem in hektischen Zeiten liebe ich es, für Freunde und mit Freunden zu kochen. Gemeinsam an einem Tisch zu sitzen, die Zeit zu genießen, zu diskutieren, sich auszutauschen und gemeinsam zu lachen, lässt einen den Stress des Alltags vergessen. Das ist der Moment, in dem ich ganz bei mir ankomme. Es ist dieser Augenblick, den eines meiner großen Vorbilder, Franz Patscheider, treffend mit „Es menschelt“ beschreibt.

IM WINTER BIN ICH GERN DRAUSSEN, FREUE MICH ABER GLEICHZEITIG AUF DIE WÄRME UND GEMÜTLICHKEIT IM HAUS.

Essen ist für mich mehr als nur Nahrungsaufnahme. Essen ist (m)ein Statement, denn es führt Menschen zusammen. Alte Freunde treffen sich, neue Freundschaften entstehen, Verbindungen wachsen, Sprachbarrieren werden überwunden. Ob es ein mehrgängiges Menü gibt oder einen schnellen Eintopf, ist dabei nicht entscheidend. Essen braucht keine spezielle Sprache, Essen braucht eine Seele.

AUF DER SUCHE NACH DEM BESTEN GESCHMACK

Das Tian ist für mich mehr als ein Restaurant. Es steht für Wachstum, Bewusstsein, Respekt und ein Miteinander. Ich liebe es, Zeit mit meinem Team zu verbringen. Meine Mitarbeiter bei ihrer Entwicklung zu beobachten und zu sehen, wie sie bei aller Profession und Leistungsdruck herzlich miteinander umgehen, macht mich stolz. Es freut mich, wenn sie hin und wieder an einem freien Tag für das ganze Team ein Frühstück oder einen Grillabend organisieren und wir alle beisammensitzen. Es spiegelt das wider, was mir immer schon am wichtigsten war: Wir sind mehr als Kollegen. Und das schmeckt man dem Essen im Tian an.

Das gemeinsame Kochen ist unser Fundament, um Besonderes entstehen zu lassen. Wir sind nicht einfach nur ein Restaurant, das vegetarisch kocht. Wir sind eine Mannschaft, die gemeinsam auf der Suche nach dem besten Geschmack ist. Die besten Produkte zu verwenden, die sorgfältige Zubereitung der Lebensmittel, die Gestaltung eines harmonischen Umfeldes, guter Service und eine entspannte Atmosphäre sind dabei unabdingbar für uns.

Für mich muss Essen belebend sein. Es muss Gefühle wecken und sich wie eine kleine Auszeit anfühlen. Mir schmeckt es am besten in guter Gesellschaft, wenn ich mit Freunden oder der Familie am Tisch sitze, viel gelacht wird und die Stunden unbemerkt verstreichen. In der heutigen, schnelllebigen Zeit wird das oft missachtet und Essen gerät zur Pflichtübung. Vernachlässigen wir es nicht, zu leben, zu genießen und zu lachen!

MEINE PHILOSOPHIE

MEINE HELDEN

Von Kindheit an habe ich gelernt, die Qualität von Lebensmitteln zu schätzen. Meine kroatischen Großeltern haben viel dazu beigetragen. Ich habe sie als Kind beobachtet, wie sie Tiere versorgt und Gemüse angebaut haben. Im Garten und in den Weinbergen wurden keine Spritzmittel eingesetzt. Gemüse und Obst sind natürlich gewachsen. Es fühlte sich an, als würde alles zusammengehören, alles im Einklang sein. Alles war Teil eines Ganzen. Das konnte man auch schmecken.

Es gibt alte Videos, auf denen ich den Hühnern hinterherlaufe, die sich den ganzen Tag im Freien bewegen durften. Wurden ihre Eier verarbeitet, waren sie meist nicht älter als einige Stunden. Beide Faktoren – die Frische und die artgerechte Haltung der Tiere – haben den Geschmack beeinflusst. Bessere Rühreier habe ich seitdem nie wieder gegessen.

Auch wenn schon viele Jahre verstrichen sind, erinnere ich mich immer gerne daran zurück, wie unbeschwert und besonders die Zeit für mich an diesem Ort war. Mein Vater pflückte uns Kindern die Weintrauben, die für unsere kurzen Arme zu hoch hingen. Mein Opa brach mit einer Axt behutsam Mandeln aus der Schale. Meine Mutter bereitete mit unserer Oma und den Tanten Salat zu. Sie alle waren und sind meine größten Helden. In diesen Momenten schien die Zeit unendlich zu sein.

ICH HÖRE AUF MEINE INNERE STIMME UND KOCHE DAS, WAS MIR GUTTUT.

MEIN SCHLÜSSELMOMENT

Vor einigen Jahren stand ich vor einer Entscheidung, die mein Leben nachhaltig beeinflussen sollte. Mein Körper hatte mir schon längere Zeit Warnsignale geschickt, die ich jedoch stur ignorierte oder einfach nicht wahrhaben wollte.

Es war diese eine Frage, die ich mir beantworten musste: Gehe ich den gewohnten Weg weiter oder übernehme ich wieder Verantwortung für mich selbst? Meine innere Haltung gab die Richtung vor: In jeder Krise steckt auch eine Chance. Und in diesem Fall war es meine Chance.

Ich besann mich auf mein gesammeltes Wissen über Ernährung. Es begann eine intensive Auseinandersetzung damit, was gesunde Ernährung bewirken kann. Erst reflektierte ich über meine Essgewohnheiten, dann zwangsläufig auch über mein Leben.

Für mich bedeutete dieser Weckruf, nun wieder offen für Neues zu sein, frei von Angst auf die Dinge zuzugehen und das Leben als Chance wahrzunehmen. Das Leben ist eine spannende Reise, solange man es mit Neugierde würzt und nie aufhört zu lernen. Diese Einstellung gab mir die Freiheit, die Dinge aus einer anderen Perspektive zu sehen und zu wachsen.

Zu kochen und zu essen ist für mich mehr als bloß Zubereitung und Nahrungsaufnahme, es ist meine Art, mich auszudrücken. Das hatte ich nur für einige Zeit aus den Augen verloren.

Egal was, wann und wie Sie kochen, vergessen Sie nicht: Kochen und Essen soll Freude bereiten. Es lohnt sich, neue Dinge auszuprobieren. Spielen Sie mit Gewürzen und Kräutern. Respektieren Sie Ihre geschmacklichen Vorlieben und Ihr körperliches Wohlbefinden. Verändern Sie Zutaten, die Sie weniger mögen und streichen Sie jene, die Ihnen nicht guttun. Hören Sie auf Ihre innere Stimme.

QUALITÄT SCHMECKT

Qualität steht bei mir immer an erster Stelle. Ohne Ausnahme. Ich stelle hohe Ansprüche an mich selbst, an meine Produzenten, an ihre Produkte und an mein Team. Um dem zu entsprechen, müssen wir uns stetig weiterentwickeln. Unser Basiswissen erneuern, neue Produkte entdecken, uns ständig hinterfragen und mit unseren Partnern neue Wege gehen.

Herbizide, Pestizide, Antibiotika, Hormone und genmanipulierte Nahrungsmittel haben in einer gesunden Ernährung nichts verloren. Warum sollte ich meinem Körper und Geist damit schaden?

Doch wie erkenne ich gute Qualität? Optisch mögen zwei Produkte zwar identisch sein, ihre wahre Herkunft erkennt man jedoch am Geschmack. Den Unterschied zu erkennen sollten wir uns zur Aufgabe machen. Das Probieren und das Hinterfragen sind dabei unsere wichtigsten Werkzeuge.

Es ist unerlässlich, sich mit den verschiedenen Anbau- und Zuchtmethoden auseinanderzusetzen und ihre Bedeutung zu verstehen. Woher stammt ein Lebensmittel? Ist die Tierhaltung artgerecht? Ist es natürlich bis zur vollständigen Reife gewachsen? Ein weiteres Merkmal im Unterschied zwischen Produkten liegt für mich auch darin, ob sie langsam wachsen oder mit Kunstdünger möglichst schnell und für möglichst viel Ertrag gezüchtet werden.

Übung macht auch hier den Meister, und mit der Zeit wird es Ihnen immer leichter fallen, gute Lebensmittel zu erkennen.

Der Vorteil, den wir in unserem Restaurant genießen, ist, dass unsere Partner dieselben Qualitätsansprüche haben wie wir. Durch unseren regelmäßigen Austausch lernen wir stetig weiter. Unsere Begeisterung für qualitativ hochwertige Lebensmittel treibt uns an – und das schmeckt man.

RESPEKT UND VERANTWORTUNG

In einer Zeit, in der Lebensmittel durch Pflanzenschutzmittel vergiftet werden, Tiere in Massentierhaltung grausam behandelt und mit Medikamenten gefüttert werden, industriell gefertigtes Essen mit fragwürdigen Inhaltsstoffen versehen und Wasser privatisiert wird, müssen wir mehr Verantwortung für uns und andere übernehmen.

Essen zeigt mir, wer ich bin, was ich bin und wie ich bin. Indem ich mich dafür interessiere, wo mein Essen herkommt und wer es produziert hat, zeige ich Respekt. Respekt vor der Natur, vor den Tieren und vor den Menschen, die sich damit beschäftigen.

Essen sollte nicht zu einem Glaubenskrieg werden, sondern Menschen verbinden. Regionalität ist wichtig, dennoch bin ich ein Mensch, der die Globalität und die Vielfalt anderer Länder und Kulturen mit deren Gewürzen und Pflanzen liebt und genießt. Mein Respekt gilt all denen, die sich bewusst mit Lebensmitteln, ihrer Herkunft, Verarbeitung und Lieferung auseinandersetzen.

REZEPTE ALS FUNDAMENT

KOCHEN NACH GEFÜHL

Ich koche intuitiv. Rezepte dienen als Anleitung, vergleichbar mit einer Reiseroute. Wenn das Ziel feststeht, kann der Weg selbst gewählt werden: Soll es die ausgeschilderte Route sein oder verändere ich die Strecke, nehme ich die Küstenstraße oder die Autobahn? Und so sind auch meine Rezepte Wegweiser zum Ziel – können, dürfen und sollen aber abgewandelt und verändert werden.

Zudem vergleiche ich Rezepte gerne mit dem ABC, das Kinder in der Schule lernen. Sie sind eine Grundkonstruktion, ein Fundament, auf dem man aufbauen kann. Genauso wenig wie Schriftsteller sich auf das ABC beschränken, sollten wir uns in der Küche beschränken lassen.

In meiner Kochlehre war es wichtig, sich an Regeln und Vorschriften zu halten und Dinge auf eine ganz bestimmte Art und Weise zu erledigen. Dadurch habe ich die Grundlagen des Kochens gelernt. Heute genieße ich meine Unabhängigkeit und die Freiheit, so zu kochen, wie ich es will. Ich bleibe neugierig und entwickle neue Kombinationen, entdecke neue Geschmackserlebnisse. „Schauen, staunen und lernen“ lautet mein Motto.

KOCHBÜCHER ALS KOMPASS ZU NEUEN GERICHTEN

Für meine Kochbücher schreibe ich Rezepte, die man zu Hause nachkochen kann: Sie sind das ABC, auf dem Sie aufbauen können und der Wegweiser zum Ziel. Ein Rezept soll Ihnen helfen, Sicherheit zu gewinnen. Diese Sicherheit ist der Grundstein, sich weiterzuentwickeln, Neues zu kreieren und unbekannte Pfade zu gehen: Wie verhält sich das Gericht, wenn ich dieses Gewürz hinzufüge, wie, wenn ich jenes Gemüse austausche? Zu experimentieren bringt viel Spaß mit sich. Am Ende haben Sie Ihr eigenes Rezept kreiert, Ihren Geschmack verwirklicht und können stolz auf Ihre Erfindung sein. Das Gericht ist einzigartig und spiegelt Ihren eigenen Weg wider. Begeben Sie sich also auf die Reise.

WINTER HIGHLIGHTS

SCHWARZWURZELN MIT PERIGORD-TRÜFFELN