SPANIEN
VEGETARISCH

VORWORT DER AUTORIN

Es ist erstaunlich, dass spanische Küche den Ruf hat, eher eine Fleisch- und Fischküche zu sein als eine vegetarische Küche. Dabei hat die vegetarische Küche in Spanien Geschichte und Tradition. Dank der unterschiedlichen Klimazonen – im Süden warm und trocken, im Norden kühl und feucht, verfügt Spanien über ideale Voraussetzungen für reiche Ernten. Der Süden wartet mit Tomaten, Auberginen, Melonen, Aprikosen, Zitrusfrüchten, Nüssen, Mandeln, Datteln, Reis, Zuckerrohr und Obst auf. Im Norden wachsen Kohl, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreide in Hülle und Fülle.

Im Lauf der Geschichte haben viele Kulturen Spuren in der spanischen Küche hinterlassen: Phönizier, Griechen, Römer brachten Wein und Oliven, Mauren das verfeinerte kulinarische Wohlleben. Vor allem der Einfluss der arabisch-maurischen Küche ist bei der Verwendung und Kombination von Gemüsen, Obst, Gewürzen und Kräutern wie Zimt, Safran, Anis, Koriander, Minze heute noch zu schmecken, am deutlichsten bei der Kombination von süß und salzig in herzhaften Gerichten und den unzähligen Süßspeisen.

Im Norden werden Butter oder Sonnenblumenöl verwendet, im Süden ausschließlich Olivenöl. Kartoffeln und Reis sind keine Beilagen, sondern Basis für deftige Gerichte. Frisches Brot steht als Beilage immer auf dem Tisch. Einen wichtigen Platz nehmen die platos de cuchara (Löffelgerichte) ein, Eintöpfe, dicke Suppen, gehaltvolle Schmorgerichte und Paellas. Das Frühstück fällt mager aus: Kaffee mit Röstbrot und Olivenöl oder Butter oder Gebäck. Das Vesper, gegen Mittag, ist reichhaltig. Das eigentliche Mittagessen setzt sich aus Vorspeise (Salat, Gemüse, Hülsenfrüchte, Suppe), Hauptgericht (Fisch, Fleisch, Gemüsegericht oder Eintopf) und Dessert (Obst, Süßspeisen) zusammen. Dazu werden Wein, Bier oder Wasser getrunken. Das Abendessen besteht meist aus nur einem Gericht (Suppe, Gemüse oder Salat) und Obst als Nachtisch.

Weil es mir ein besonderes Anliegen ist, die vegetarische Facette der spanischen Küche bekannter zu machen, haben mir zusätzlich zu meinen Rezepten und Recherchen Freunde und Köche das Beste, was die spanische Küche an vegetarischen Schätzen zu bieten hat, zukommen lassen. Basis ist die traditionelle Küche, einige Rezepte sind etwas modernisiert, ohne die traditionelle kulinarische Essenz zu verlieren – die perfekte Verbindung von Tradition und Erneuerung.

¡Que aproveche! Guten Appetit!

Margit Kunzke
AUTORIN

FRÜHLING

primavera

MANGOLDTASCHEN MIT ROSINEN

Cocarrois con acelgas y pasas

Selbst mit einer schlichten Gemüsefarce ist diese halbmondförmige Teigtasche eine exquisite Köstlichkeit, die als Tapa, zwischendurch und zum Abendessen gegessen wird. Cocarrois sollen ursprünglich aus der sephardischen Küche stammen.

ZUTATEN

FÜR DEN TEIG

500 g gesiebtes Mehl Type 405

225 ml Wasser

125 ml Olivenöl nativ extra

1 Prise Meersalz

1 Prise Zucker

1 Prise Trockenhefe

FÜR DIE FÜLLUNG

1 Zwiebel (ca. 100 g)

500 g Mangoldblätter ohne Stiele (s. Tipp)

1 kleiner Blumenkohl (ca. 600–700 g)

2–3 EL Olivenöl nativ extra

1 Handvoll Rosinen

20 g Pinienkerne

Meersalz

¼ TL edelsüßes Paprikapulver (kein geräuchertes)

Olivenöl fürs Backpapier

ZUBEREITUNG

Für den Teig Mehl, Wasser, Olivenöl, Salz, Zucker und Hefe in eine Schüssel geben. Gut mit den Händen verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.

Für die Füllung Zwiebel schälen und fein hacken. Mangoldblätter waschen, gut abtropfen lassen und in Streifen von knapp 1 cm Breite schneiden. Blumenkohl in sehr kleine Röschen zerteilen.

Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebelwürfel im heißen Öl bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anbraten, bis sie glasig sind. Mangoldstreifen zugeben und 2–3 Minuten mitbraten. Blumenkohlröschen, Rosinen und Pinienkerne in die Pfanne geben. Mit Salz und Paprikapulver würzen. Ca. 5–6 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis der Mangold zusammengefallen ist. Vom Herd nehmen.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom Teig kleine Portionen von ca. 40–50 g abtrennen. Zu kleinen Kugeln formen. Kugeln auf einem bemehlten Backbrett zu Kreisen von ca. 15–16 cm Durchmesser und ca. 5 mm Dicke ausrollen. Je 1–2 EL Füllung daraufgeben und zusammenklappen. Teigränder fest andrücken und durch Krendeln verschließen: Bei einem Ende der Cocarrois anfassen und den Teig am Rand einzuschlagen beginnen. Dabei den Teig etwas hochziehen und mit dem Daumen überschlagen. Mit dem Zeigefinger von unten gegendrücken. In gleicher Weise fortfahren, d.h. hochziehen und umschlagen, bis zum Ende der Cocarrois.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Backpapier ganz dünn mit Öl einpinseln. Cocarrois mit der glatten Seite nach unten auf das Blech legen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 180 °C ca. 30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

VARIANTEN

Statt Mangold jungen Spinat oder Romanasalat nehmen.

TIPP:

Die Stiele vom Mangold kann man für ausgebackene Mangoldstiele verwenden.

GETRÄNK:

junger Weißwein (Chardonnay), DO Navarra

SPINATKROKETTEN MIT BLAUSCHIMMELKÄSE

Croquetas de espinacas con queso azul

Eine Kleinigkeit, einfach, goldbraun, knusprig, aromatisch, schmackhaft – die Krokette ist ein Glücksmoment, ein paradiesischer Happen, schwärmt der Gastronomie-Journalist Miguel A. Román. Traditionell isst man Kroketten mit den Fingern.

ZUTATEN

400 g Blattspinat

Meersalz

1 Schalotte

75 g Butter

2–3 EL Mehl Type 405

250 ml Milch

50 g Blauschimmelkäse, am besten queso de Cabrales aus Asturien, ersatzweise bleu d’Auvergne

1–2 Eier

Semmelbrösel zum Panieren

Olivenöl nativ extra zum Frittieren (ca. 400 ml für eine Pfanne von 26 cm Ø)

ZUBEREITUNG

Grobe Stiele des Spinats entfernen. Spinat waschen und tropfnass in einen Topf geben. Leicht salzen und 5 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten, abtropfen lassen und mit den Händen kräftig das restliche Wasser herausdrücken. Fein hacken.

Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen. Schalotte bei schwacher Hitze 2–3 Minuten glasig anschwitzen. Spinat zugeben. 2–3 Minuten mitschwitzen. Dann das Mehl gut einrühren. 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Milch dazugeben. Es soll eine grüne Béchamel entstehen, die dick genug ist, um daraus Klößchen zu formen. Zerbröselten Käse zugeben und verrühren, damit er schmilzt. Wenn der Käse geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen. Masse gut abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen noch 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Wenn die Masse gut gekühlt ist, mit nassen Händen tischtennisballgroße Klößchen oder längliche Kroketten formen. Zuerst in verschlagenem Ei wälzen, dann in Semmelbröseln. Nebeneinander auf einen Teller legen und noch einmal für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Reichlich Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Spinatkroketten in sehr heißem Öl (155–170 °C) portionsweise ca. 2–3 Minuten rundum goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schön heiß servieren.

TIPPS:

Das Geheimnis aller spanischen Kroketten ist die gute Kühlung. Je länger und besser der Krokettenteig gekühlt wird, desto leichter lassen sich die Kroketten nachher frittieren.

Frittieren sollten Sie immer portionsweise maximal 2–3 Stück, damit das Öl nicht zu sehr abkühlt. Denn dann saugt sich die Panade mit Öl voll. Ist das Öl zu heiß, öffnen sich die Kroketten.

GETRÄNK:

gereifter Weißwein (Chardonnay crianza), DO Penedès

KÄSEKROKETTEN MIT ZWIEBELN

Croquetas de queso y cebolla caramelizada

Gefüllt mit würzig-pikantem Ziegenkäse und süßen Zwiebeln und knusprig frittiert sind diese Kroketten ein kleiner Hochgenuss.

ZUTATEN

FÜR DIE KARAMELLISIERTEN ZWIEBELN

750 g weiße Zwiebeln

2–3 EL Olivenöl nativ extra

1 Prise Meersalz

4–5 EL Zucker

1–2 EL spanischer Balsamicoessig aus Huelva oder Sherryessig reserva, ersatzweise Balsamicoessig aus Modena

FÜR DIE KROKETTEN

200 g Ziegenkäserolle

ca. 700 ml Milch

50 g Butter

50 g Mehl Type 405

Olivenöl nativ extra zum Frittieren (ca. 400 ml für eine Pfanne von 26 cm Ø)

Meersalz

2 Eier

Semmelbrösel zum Panieren

ZUBEREITUNG

Zwiebeln schälen, halbieren und in 2 mm dünne Halbringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen. Zwiebeln und Salz zugeben. Bei ganz schwacher Hitze zugedeckt ca. 40–45 Minuten köcheln. Die Zwiebeln müssen glänzen und durchsichtig und sehr weich sein. Zucker zugeben. Zwiebeln bei starker Hitze karamellisieren. Dabei ständig rühren, bis die Zwiebeln goldfarben sind. Mit Balsamicoessig ablöschen. Wenn die Flüssigkeit zu dickflüssig wird, noch etwas Wasser zugeben. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Überschüssige Flüssigkeit abschütten.

Für die Käsekroketten die Rinde des Ziegenkäses entfernen. Käse etwas zerkleinern. Milch erwärmen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Mehl sieben und mit dem Schneebesen in die geschmolzene Butter einrühren. Ca. 3–4 Minuten rühren. Nach und nach unter stetigem Rühren die erwärmte Milch angießen. Käse und karamellisierte Zwiebeln gut unterrühren. Bei schwacher Hitze ca. 4 Minuten köcheln, salzen. Masse in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Dann für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Aus der kalten Masse mit feuchten Händen längliche, ca. 5–7 cm lange Kroketten formen. Zuerst in verschlagenem Ei, dann in Semmelbröseln wälzen. Nebeneinander auf einen Teller legen und noch einmal für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Reichlich Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Kroketten portionsweise 2–3 Minuten im heißen Öl (155–170 °C) rundum goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm servieren.

TIPPS:

Zu den knusprigen Kroketten schmeckt ein knackiger Salat.

Vorbereitete, fertig panierte Kroketten lassen sich auch gut einfrieren. Im Kühlschrank auftauen lassen und gut gekühlt frittieren.

GETRÄNK:

junger Weißwein (Sauvignon blanc), DO Rueda

GEBRATENE ARTISCHOCKEN

Alcachofas fritas

Dieses Gericht ist eine der einfachsten und köstlichsten Arten junge Artischocken zuzubereiten und zu genießen.

ZUTATEN

8–12 junge, kleine bis knapp mittelgroße Artischocken, am besten Blanca de Tudela (ersatzweise Romanesco)

8–10 EL mildes Olivenöl nativ extra oder Sonnenblumenöl

Meersalz

1 Zitrone

ZUBEREITUNG

Äußere, harte Blätter der Artischocken abziehen, bis die Blätter am Ansatz heller werden. Eventuell vorhandenes Heu mit einem Löffel entfernen. Spitze der Artischocken großzügig abschneiden. Ende des Stiels abschneiden und Stiel dünn schälen. Artischocken längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Artischocken im heißen Öl von beiden Seiten jeweils ca. 4–5 Minuten goldbraun braten. Sie dürfen auch leicht knusprig werden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und etwas Zitronensaft beträufelt heiß verzehren.

VARIANTE

Besonders wohlschmeckend werden die Artischocken, wenn man sie direkt in der Glut eines Grillfeuers oder Kamins brät. Dazu schneidet man den Stiel ab, klopft die Artischocken mit der Spitze kräftig auf den Tisch, damit sie sich etwas öffnen, bestreut sie innen mit Salz und träufelt etwas Olivenöl ins Innere. Dann stellt man die Artischocken mit dem Boden nach unten direkt in die Glut und brät je nach Größe ca. 8–12 Minuten. Mit einer Zange herausnehmen, das verkohlte Äußere abziehen und das köstlich schmeckende Innere genießen.

TIPP:

Dazu schmeckt frisches Brot (z.B.).

GETRÄNK:

Weißwein (Viura), Rueda

KÄSEKNUSPER MIT WEISSEM SPARGEL

Crujiente de queso con espárragos

Der leichte Rauchgeschmack des baskischen Idiazábalkäses ergibt zusammen mit dem angenehm bitteren Spargel und der fruchtigen Sauce ein feines Trio.

ZUTATEN

8 dicke weiße Spargelspitzen (ca. 8–9 cm lang)

2 mittelgroße braune, ersatzweise weiße Champignons

50 g geräucherter Idiazábalkäse, ersatzweise geräucherter Schafskäse oder Scamorza

2–3 EL Olivenöl nativ extra

4 große Scheiben Baguette

zimmertemperierte Romescosauce

Salzflocken

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl nativ extra

ZUBEREITUNG

Spargelspitzen dünn abschälen. Champignons putzen. In nicht zu dünne Scheiben (3–4 mm) schneiden.

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Idiazábalkäse auf das Backpapier reiben. Geriebenen Käse in Form von ca. 10 cm langen Stangen zusammenschieben. In den Backofen schieben und 8–10 Minuten backen, bis der Käse leicht goldbraun wird. Herausnehmen, abkühlen lassen und vom Backpapier ziehen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Champignons im heißen Öl 4–5 Minuten braten. Herausnehmen. Spargelspitzen in demselben Öl ebenfalls 4–5 Minuten braten. Spargelspitzen und Champignons sollten nicht zu weich werden. Herausnehmen. Brotscheiben in demselben Öl von beiden Seiten knusprig goldbraun rösten.

Zum Anrichten auf jede Brotscheibe 2–3 EL Romescosauce geben, darauf erst 1–2 Champignonscheiben, dann 2 Spargelspitzen legen. Mit Salzflocken und Pfeffer bestreuen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Käseknusper dazu servieren.

VARIANTE

Auch grüner Spargel passt zu dieser Tapa. Er schmeckt besonders kräftig und aromatisch.

GETRÄNK:

Weißwein (Macabeo), DO Utiel-Requena

GRÜNER SPARGEL MIT KARAMELLISIERTER ZWIEBELCREME

Espárragos verdes con crema de cebolla caramelizada

Mit seinem intensiven, leicht bitteren Geschmack harmoniert der grüne Spargel wunderbar mit der Süße der karamellisierten Zwiebelcreme.

ZUTATEN

FÜR DIE KARAMELLISIERTE ZWIEBELCREME

1 rote Zwiebel (ca. 100 g)

1 Knoblauchzehe

3 EL Olivenöl nativ extra

Meersalz

2 EL Rohrohrzucker (Demerara)

120 ml Sahne

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

FÜR DEN SPARGEL

ca. 300 g grüner Spargel

4 Scheiben Brot (z.B.)

3 EL Olivenöl nativ extra

Meersalz

ZUBEREITUNG

Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Zwiebelringe mit Salz in die Pfanne geben. Bei mittlerer bis schwacher Hitze in 5–6 Minuten weich dünsten. Knoblauch zugeben und braten, bis die Mischung ein wenig Farbe annimmt.

Braunen Zucker zugeben, gut mischen und langsam karamellisieren lassen (4–6 Minuten). Sahne angießen, salzen und pfeffern. Bei kleiner Hitze köcheln, bis eine cremige Sauce entsteht (dauert ca. 5–6 Minuten). Ab und zu umrühren.

Harte Enden des Spargels abschneiden. Spargel in Stücke von der Länge der Brotscheiben teilen.

Brotscheiben in Olivenöl in einer zweiten Pfanne von beiden Seiten goldbraun rösten. Herausnehmen.

Spargel in derselben Pfanne 5–6 Minuten braten. Er soll noch knackig sein. Leicht salzen.

Zum Servieren Spargelstücke auf die Brotscheiben verteilen. Darüber 1–2 EL von der karamellisierten Zwiebelcreme geben.

GETRÄNK:

junger Weißwein (Sauvignon blanc), DO Valencia

FRÜHLINGSZWIEBELN IN TEMPURA

Calçots en tempura

Tempura gilt als japanisches Essen, stammt jedoch aus Spanien und Portugal. Wahrscheinlich brachten es Missionare im 16. Jahrhundert nach Japan. Spanier verwenden für dieses Gericht süße Calçotzwiebeln. Sollten Sie die bekommen, greifen Sie unbedingt zu.

ZUTATEN

12 Frühlingszwiebeln oder Calçotzwiebeln

FÜR DEN TEMPURATEIG

1 Ei

75 g Mehl Type 405 plus Mehl zum Wälzen

75 g Speisestärke

1 TL Blütenhonig, am besten Zitronenblütenhonig

ca. 50 ml eiskaltes Wasser

1 Prise Meersalz

mildes Olivenöl nativ extra zum Frittieren (ca. 400 ml für eine Pfanne von 26 cm Ø)

zimmertemperierte Romescosauce

ZUBEREITUNG

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Frühlingszwiebeln gründlich abspülen und gut abtrocknen. Wurzeln abschneiden, grüne Schlote kürzen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Zwiebeln auf das Backblech legen, in den Backofen auf die mittlere Schiene schieben und ca. 5–7 Minuten braten, bis sie – nicht zu – weich sind. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen.

Mit dem Schneebesen aus Ei, gesiebtem Mehl, Speisestärke, Honig, eiskaltem Wasser und Salz einen glatten Teig rühren. Er soll cremig, aber nicht dick sein. Vorbereitete Frühlingszwiebeln in Mehl wälzen, überflüssiges Mehl abschütteln, Frühlingszwiebeln in den Tempurateig legen.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zur Probe einen Tropfen Tempurateig ins heiße Öl geben: Steigt der Teigtropfen sofort nach oben, ist die Temperatur richtig. Frühlingszwiebeln portionsweise im heißen Öl ca. 2–3 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit der Romescosauce servieren.

VARIANTE

Statt des Wassers können Sie auch eiskaltes Bier für den Teig verwenden.

TIPP:

Dazu wird frisches Brot (z.B.) gereicht.

GETRÄNK:

Weißwein (Merseguera), DO Valencia

RÜHREI MIT SALICORNE

Revuelto de salicornia

Eine Köstlichkeit für faule Gourmets: die Salicorne, ein deliziöses, wunderbar nach Jodsalz und frischem Meeresduft schmeckendes Gemüse, das nicht geputzt und nur ganz kurz erhitzt werden muss.

ZUTATEN

200 g Salicorne (s. Tipp)

8 Eier

3–4 EL mildes Olivenöl nativ extra

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Salicorne kurz abspülen und abtropfen lassen. In 4–5 cm große Stücke schneiden. Eier in eine Schüssel aufschlagen und leicht verrühren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Salicorne bei mittlerer Hitze im heißen Öl 20–30 Sekunden braten. Sofort die Eier zugeben. Masse mit einem Spatel etwas hin- und herschieben, bis sie stockt. Mit Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.

VARIANTE

Statt Salicorne eignet sich auch dünner wilder, grüner Spargel oder grüner Spargel. Normale grüne Spargelstangen werden vor dem Braten der Länge nach halbiert. Die Bratzeit des grünen Spargels beträgt ca. 5–6 Minuten, je nach Dicke der Stangen. Dann kommen erst die Eier dazu.

TIPPS:

Salicorne, auch Queller oder Meeresspargel genannt, wird in Fisch- oder Feinkostgeschäften angeboten. Bei einem Spanienurlaub am Meer können Sie ihn im Frühjahr auch an Salzseen oder Salinen selber pflücken. Verwendet werden nur die zarten Spitzen.

Wer Rührei lieber mit Butter mag, kann statt des Olivenöls Butter für Salicorne und Ei verwenden.

Besonders apart schmeckt das Rührei mit im Mörser fein zerstoßenem rotem Kampotpfeffer.

GETRÄNK:

junger Weißwein (Chardonnay), DO Somontano

SAFRANSUPPE MIT ARTISCHOCKEN

Sopa de azafrán y alcachofas

Ein einfaches, aber sehr schmackhaftes Gericht, das mit ganz jungen, zarten Artischocken, die noch kein Heu haben, am besten schmeckt.

ZUTATEN

1 Briefchen Safranfäden (0,1 g)

350 g junge Artischocken, am besten Blanca de Tudela oder Romanesco

2 Zitronen

1 mittelgroße Zwiebel (ca. 100–120 g)

500 g mehlig kochende Kartoffeln

1 EL Olivenöl nativ extra

1 l Gemüsebrühe

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Meersalz

ZUBEREITUNG

Safranfäden in eine kleine Schüssel geben. Mit 2 EL kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen.

Stiele der Artischocken abschneiden. Äußere harte Blätter abziehen, bis die Blätter am Ansatz hellgrün werden. Mit einem scharfen Messer die Spitze großzügig bis zum hellen Blattansatz abschneiden. Artischocken längs in Scheiben von 5 mm Dicke schneiden und sofort in mit dem Saft von 1 Zitrone gemischtes Wasser legen. Zwiebel schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und in 1,5 cm dicke Würfel schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel im heißen Öl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.

In einem großen Topf Gemüsebrühe mit Kreuzkümmel und Salz aufkochen. 3 Minuten kochen. Angeschwitzte Zwiebel zufügen und 30 Sekunden mitkochen. Abgetropfte Artischocken, Kartoffelwürfel, Safranfäden samt Einweichwasser und dem Saft der zweiten Zitrone zugeben. Aufkochen und bei schwacher Hitze 15–18 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind.

Suppe im Mixer fein pürieren. Wieder in den Topf füllen und bei mittlerer Hitze noch einmal erwärmen.

TIPPS:

Mit frischem Brot (z.B.) servieren.

Um das Aroma des Safrans zu steigern, in einer trockenen Pfanne ein paar Sekunden anrösten. Oder die Safranfäden in Alufolie einwickeln und für 2–3 Sekunden auf die heiße Herdplatte legen.

GETRÄNK:

Weißwein (Txakolí), DO Getariako Txakolina

LINSENSALAT MIT ERDBEEREN, AVOCADO UND GRÜNEM SPARGEL

Ensalada de lentejas con fresas, aguacate y espárragos verdes

Diese Kombination von herzhaften Linsen, aromatischen Erdbeeren, cremiger Avocado und herbem Spargel ist ein schönes Beispiel für die moderne spanische Küche.

ZUTATEN

FÜR DEN LINSENSALAT

350 g Berglinsen oder grüne Linsen

1 kleine weiße Zwiebel (ca. 100 g)

1–2 Knoblauchzehen

2 cm Ingwer

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

4–5 EL Olivenöl nativ extra

½ TL Sumach

1–2 EL Balsamicoessig

FÜR OBENDRAUF

200 g schöne, reife Erdbeeren

½ Bund Schnittlauch

1 reife Avocado, am besten Sorte Hass

1 Handvoll Walnusskerne (30–40 g)

4–6 EL mildes Olivenöl nativ extra

1–2 TL spanischer Balsamicoessig aus Huelva (s. Tipp)

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 möglichst dicke grüne Spargelstangen

ZUBEREITUNG

Linsen in ein Sieb schütten und kurz abspülen. Zwiebel und Knoblauch schälen und halbieren. Ingwer schälen. Zusammen mit den Linsen, Kreuzkümmel, Pfeffer, Salz und 2–3 EL Olivenöl in einen Topf geben. Kaltes Wasser auffüllen, bis es 2 Finger breit über den Linsen steht. Aufkochen lassen und dann bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt ca. 30–40 Minuten köcheln, bis die Linsen weich sind.

In der Zwischenzeit Erdbeeren kurz waschen, Stielansatz entfernen, Früchte in Schnitze schneiden. In eine Schüssel geben. Schnittlauch mit der Schere in 2 mm dicke Röllchen schneiden. Avocado schälen, Kern entfernen. Fruchtfleisch in 1 cm kleine Würfel schneiden. Walnusskerne hacken. Avocado und Schnittlauch zu den Erdbeeren geben. Mit Olivenöl und Balsamicoessig beträufeln, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und vorsichtig vermischen.

Grüne Spargelstangen waschen. Harte Enden abschneiden. Spargel mit Hilfe eines Sparschälers längs von unten zur Spitze hin in hauchdünne Streifen schneiden.

Fertig gekochte Linsen in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer entfernen. Linsen mit Sumach, Balsamicoessig und restlichem Olivenöl würzen. Auf Teller geben. Vorbereitete Erdbeer-Avocado-Mischung über die Linsen verteilen. Spargelstreifen darüberlegen.

TIPPS:

Statt des spanischen Balsamicoessigs passt auch ein guter Sherryessig reserva dazu. Er ist allerdings weniger süß. Notfalls passt auch italienischer Balsamicoessig.

Sumach besteht aus getrockneten, gemahlenen Früchten des Sumachstrauches. Das säuerlich-aromatische Gewürz wird gern in der arabischen und andalusischen Küche verwendet.

GETRÄNK:

junger Weißwein (Verdejo), DO Rueda

SALAT AUS DICKEN BOHNEN MIT MINZE UND BLÜTEN

Ensalada con habas, menta y flores