Die Jahreszeiten
Kochschule
SOMMER
Frühling
KNACKIG & ZART
Spinat & Salat
SPANNENDE STANGEN
Spargel auf Weltreise
JUNGES GEMÜSE
Erbsen, Kohlrabi, Radieschen & Co.
SAMMELN & JAGEN
Wildkräuter, Morcheln & Maibock
VOM FEDERVIEH
Ei & Geflügel
KLEIN & FEIN
Kalb, Lamm & Ziegenkitz
FASTEN & FEIERN
von Gründonnerstag bis Ostersonntag
DUFTIG & SÜSS
Rhabarber, Kirschen & Blüten
HOCHSTAPELEI
festliche Torten
Sommer
in diesem Buch
BUNTE PRACHT
Paradeiser, Paprika, Gurken, Zucchini & Melanzani
AUS DEM KÜHLEN WALD
Steinpilze, Eierschwammerl & Co.
KOMMEN ETWAS SPÄTER
Fisolen, Mais & Artischocken
AUF GLÜHENDEN KOHLEN
Wir grillen alles: Fleisch, Fisch, Gemüse & Obst
AUS BACH, FLUSS & SEE
Süßwasserfisch & Krebse
ZUM MITNEHMEN
Essen für Freibad & Picknick
ERFRISCHEND
kalte Suppen, Eis & Sorbet
ENDLICH REIF!
Marillen, Pfirsiche & Ringlotten
EINFACH BEERIG
von Erd- über Him- bis Waldheidelbeeren
Herbst
WANDLUNGSFÄHIGE UNIVERSALTALENTE
Erdäpfel
VIELSEITIGE RIESEN
Kürbis in Hülle & Fülle
ESSBARE JUWELEN
schwarze & weiße Trüffel
NICHT NUR ZU MARTINI
Gans, Ente & Wildgeflügel
AUS WALD & FLUR
Hirsch, Reh & Wildschwein
HERBST, ABER ZEITLOS
Kochen mit Wein & Trauben
SPÄTE FRÜCHTE
Äpfel, Birnen, Quitten & Zwetschken
AUF STREIFZUG
Wildfrüchte von Dirndln bis Vogelbeeren
VOM FRÜHSTÜCK BIS ZUR JAUSE
Brot, Gebäck & Aufstriche
Winter
UNTERIRDISCHE SCHÄTZE
Rüben & Wurzelgemüse
OBERIRDISCHE SCHÖNHEITEN
Kohl & Kraut
GESOTTEN & GESCHMORT
Wiener Rindfleischküche
SAUTANZ
Schwein von der Backe bis zur Wurst
AUS DEM MEER
Heringsschmaus & noch viel mehr
FLOTT, ELEGANT & VEGETARISCH
Festtagsmenüs
WINTERSONNE VOM BAUM
Zitrusfrüchte & Exoten
SÜSSER GERMTEIG
Striezel, Krapfen, Buchteln & Co.
HEISSER ADVENT
Kekse, Kletzenbrot & Kramperl
UNSERE SOMMERKÜCHE
HINWEISE ZU DEN REZEPTEN
BUNTE PRACHT: PARADEISER, PAPRIKA, GURKEN, ZUCCHINI & MELANZANI
WARENKUNDE
Paradeisersalat mit Kernölrahm
Asiatischer Kirschparadeisersalat
Gurkensalat mit Zitronenmelisse
Rahmgurkensalat
Oktopussalat mit Ananas und geschmortem Paprika
Melanzanitatar mit Kapern und Salbei
Ullis Zucchinilasagne
Pochierte Dorade in Zitronenöl mit gefüllten Zucchiniblüten
Gebackene Melanzani mit Olivenpaste und Schafjoghurt
Gefüllte Paprika & Zucchini mit Lammfaschiertem
Geschmorte Hühnerkeulen mit Letscho und Zitrusaromen
In Öl eingelegte Paprika
Chilipaste
Paradeisersugo
Schmorparadeiser
AUS DEM KÜHLEN WALD: STEINPILZE, EIERSCHWAMMERL & CO.
WARENKUNDE
Steinpilzsuppe mit Heidensterz
Schwammerlrisotto mit Kaffeeöl
Schwammerlrostbraten mit frischen Bandnudeln
Gebackene Parasole mit Zitrus-Petersilien-Mayo
Steinpilze mit Feigen und Haselnüssen
Schwammerlsauce mit Lauch-Roulade
Pilze auf Vorrat
Polentasalat mit Artischocken, Zucchini und Steinpilzen
KOMMEN ETWAS SPÄTER: FISOLEN, MAIS & ARTISCHOCKEN
WARENKUNDE
Mama Rauchs Fisolensalat
Eingemachte Fisolen mit Topfenschupfnudeln
Marinierte Chioggiarüben mit Ribiseln und Ziegenkäse
Maissuppe mit scharfem Limetten-Popcorn
Polenta mit frischem Mais, gebratenem Zander und Safransauce
Geschmorte Artischocken mit Estragon und weißen Bohnen
Mangoldstrudel mit Mangold-Cassis-Sauce
Geschmorter Fenchel mit Räucheraal-Vinaigrette
AUF GLÜHENDEN KOHLEN: WIR GRILLEN ALLES: FLEISCH, FISCH, GEMÜSE & OBST
WARENKUNDE
Rindfleisch grillen
Lamm-, Schweine- und Hühnerfleisch grillen
Kräuterpinsel zum Grillen
Würzige Lammspieße mit Zucchini
Lammchops mit Pilzgewürz
Scharf-würzige Ingwer-Ripperl
Cevapcici
Scharfe Curry-Koriander-Keulen
Gefüllte Calamari mit Frischkäse und Basilikum
Lavendel-Polenta-Garnelen
Seeteufel im Lorbeermantel
Gegrillte Steinpilze mit Salsa verde
Gegrillte Maiskolben mit Curry-Safran-Butter
Salatherzen mit Speck
Warmer Zucchinisalat mit Chili
Gegrillter Lauch mit Limettenöl
Pikantes Ketchup
Paradeiser-Physalis-Salsa
Räucherpaprika-Mayonnaise
BBQ-Sauce
Römersalat mit Minze und Gurken
Geschmorte Feigen mit Nougat und Orange
Gegrillter Pfirsich mit Rosenblüten
AUS BACH, FLUSS & SEE: SÜSSWASSERFISCH & KREBSE
WARENKUNDE
Fischeintopf Steira Wirt im Glas
Fischfond und Fischsaucen
Frisch geräucherte Forelle mit geschmorten roten Rüben, Beeren und Kren
Flusskrebssalat mit Pfirsich und Avocado
Huchentatar mit Stachelbeeren und Fenchel
Räucherforellenmousse mit Gurkengelee, Senfsaat und Dill
Reinanken-Rollmops mit Fenchelsalat und Verjus-Sauce
Sanft gegarter Saibling mit Fregola Sarda und buntem Mangold
Forelle Müllerin
Hecht vom Salzstein mit drei Dips
ZUM MITNEHMEN: ESSEN FÜR FREIBAD & PICKNICK
WARENKUNDE
Nudelsalat mit Schinken, Artischocken und Sommertrüffel
Salat im Glas mit roter Rollgerste, Mangold, Feigen und Ziegenkäse
Eingelegter Sommerkürbis
Eingelegter Kohlrabi
Pikante Spinat-Pinienkern-Muffins
Pan Bagnat
Knäckebrot mit Kren-Kresse-Topfen und Rote-Rüben-Bohnen-Creme
Zucchini-Estragon-Tortilla mit Avocado-Dip
Schoko-Heidelbeer-Muffins mit Gewürzstreusel
Ribisel-Zitronengras-Limonade
Beerentarte mit Lavendel und Mandelstreusel im Glas
ERFRISCHEND: KALTE SUPPEN, EIS & SORBET
WARENKUNDE
Wassermelone mit Himbeeressig, Grissini und Rohschinken
Geeiste Melonen-Paradeiser-Suppe mit Schafkäse in knusprigem Speck
Gepresste Sommergemüseterrine mit Basilikumpesto und Senfeis
Geeiste Erdäpfelsuppe mit Leindotteröl und Spinat
Gurkengranité mit Zitronenverbene und weißer Schokolade
Vanilleparfait mit Heidelbeeren und Pistazienkrokant
Erdbeer-Rosen-Eis
Himbeer-Paprika-Sorbet
Zitronensorbet
Marillen-Safran-Sorbet
Eiskaffee 2.0
Cassis-Eislutscher
ENDLICH REIF! MARILLEN, PFIRSICHE & RINGLOTTEN
WARENKUNDE
Nektarinen-Paradeiser-Salat mit Estragon und Schafkäsekrapferln
Kalbfleisch-Marillen-Gröstl mit Kapern und Mangold
Ringlottenchutney mit Frischkäse
Pfirsich Melba mit Rosmarineis
Marillenknödel in Butter-Zimt-Bröseln
Rotes Weingartenpfirsichsüppchen mit Campari und Schneenockerln
Marillenmarmelade mit Rosenblüten
Marillen-Ingwer-Röster
Ringlotten-/Kriecherlkompott mit Lorbeer
Marillenkuchen mit Mohnstreusel
Offener Pfirsichschlingel mit Melissenrahm
EINFACH BEERIG: VON ERD- ÜBER HIM- BIS WALDHEIDELBEEREN
WARENKUNDE
Beerenbowle mit Zitronenverbene
Brombeerröster mit karamellisiertem Schokoladenpudding und Sesamkrokant
Moosbeernocken
Souffliertes Walderdbeer-Sauerrahm-Törtchen
Ribiselschaumschnitten nach Omas Rezept
Stachelbeerkompott mit besoffenem Mandelkuchen und Mascarponerahm
Himbeersoda mit Zitronensorbet
Rumtopf
Grundrezepte
Gemüsefond
Hühnerfond
Mayonnaise
Rindssuppe
Rinderjus
REZEPTREGISTER
ZUTATENREGISTER
REGISTER NACH SPEISENART
ÖSTERREICHISCHES KÜCHENDEUTSCH
LITERATUR, DANK
TEAM
IMPRESSUM
Warum wir im Sommer jeden Tag bunte Paradeiser essen könnten, große Lust auf gebratene Reinanke mit Salat aus dem Garten haben, uns am Abend noch an den Grill stellen und geduldig gut gereifte Steaks grillen? Warum wir – Strohhut sei Dank – in der Mittagshitze Himbeeren und Ribiseln pflücken, von denen wundersamerweise nur mehr die Hälfte in der Küche für Bowle, Eis und Schaumschnitten ankommen? Warum es uns, den Fahrradkorb mit Sandwiches und Kuchen gepackt, hinaus in die Wiese zum Essen zieht? Warum wir uns mitten im August nachts hinter den Herd stellen und Marillenmarmelade einkochen oder Schwammerl putzen? Weil saisonale Küche so einfach wie naheliegend ist.
Am Anfang stand die Idee des Verlags, die Bestseller-Autorin mit dem Spitzenkoch zusammenzuspannen, um sie ein gemeinsames Kochbuch machen zu lassen. Doch wir beide – Katharina Seiser und Richard Rauch – fanden, eines reicht nicht, um Ihnen all das zu erzählen, was uns wichtig ist. So wurden vier Bücher daraus: die Jahreszeiten-Kochschule. Jeder der vier Bände widmet sich einer Jahreszeit. Und in jeder Jahreszeit kochen wir mit dem Besten, was sie zu bieten hat.
Warum wir saisonal kochen so gut und wichtig finden? Ganz einfach: Es schmeckt dann am besten, wenn die Zutaten reif sind. Dafür müssen sie in der Nähe wachsen, sonst können sie nicht zum richtigen Zeitpunkt geerntet oder verarbeitet werden. Es schmeckt auch dann am besten, wenn die Zubereitungsarten und Geschmacksrichtungen mit dem Wetter zusammenpassen. Darum mögen wir erfrischend-saftiges Gemüse im Sommer, unkomplizierte Gerichte ohne fixe Reihenfolge für lange Abende draußen und alles, was so schön kühlt – sei es Eis, Sorbet oder kalte Suppen. Es schmeckt auch dann am besten, wenn wir die Feste fallen lassen, wie wir sie feiern möchten, mit den Menschen, die uns wirklich wichtig sind. Und bei Marillenknödeln mit Butterbröseln in Erinnerungen an die Sommerferien unserer Kindheit schwelgen – die Gerüche und Geschmäcker vergessen wir nie.
Dieses Buch ist – wie die drei anderen Bände auch – in neun große Kapitel unterteilt. Welche Zutaten haben jetzt Saison? Was tut uns gut, wenn’s richtig heiß ist?
Für uns schmeckt der Sommer nach dem Saft des reifen Pfirsichs, der uns den Handrücken entlang hinuntertropft. Nach gegrillten Paprika, roh gebeiztem Wildfang-Fisch aus den Seen, in die wir am liebsten jeden Tag früh, mittags, abends und dazwischen hüpfen. Nach einem außen schön braun und knusprig gegrillten, innen saftig-aromatischen Steak aus dem Englischen, von einem gut gehaltenen Rind, ein Festessen! Nach Paradeiser- und Gurkensalat in allen Spielarten. Der Sommer duftet nach Walderdbeeren, nach Lavendel und Rosmarin, an denen wir beim Vorbeigehen schnuppern. Nach saftigem Mais, direkt aus den Hüllblättern geknabbert. Sommer schmeckt aber auch nach cremigem Eis aus reifen Früchten, nach den ersten Steinpilzen der Saison und nach frischer Marillenmarmelade zum Frühstück.
Jedes der neun Kapitel beginnt mit einer kompakten Warenkunde von Katharina: Warum haben diese Lebensmittel jetzt Saison? Worauf kommt’s beim Einkauf an? Woran erkennt man gute Qualität? Welche Sorten gibt es und wie lagert man sie? Und: Was tut man, wenn etwas übrig bleibt? Wir achten darauf, die besten Zutaten zu kaufen, die wir bekommen können. Biologische Landwirtschaft halten wir dafür für eine hervorragende Grundlage. Aus purem Egoismus und aus Altruismus gleichermaßen. Für uns ist das kein Widerspruch. Erstens wird alles, was wir uns beim Essen einverleib-en, zu dem, was wir sind und wie wir uns fühlen. Zweitens unterstützen wir durch den Kauf von anständigen Lebensmitteln eine Landwirtschaft, die nicht nur aufs Geldverdienen aus ist. Sondern darauf achtet, dass die Ressourcen auch morgen noch zur Verfügung stehen und der Boden auch morgen noch Nahrung liefern kann. Und dank derer wir uns in den Spiegel schauen können, wenn wir überlegen, wie die Tiere, die bzw. deren Milch oder Eier wir essen, behandelt werden.
Richards Rezepte zeigen wie in kompakten Koch-Seminaren die Vielfalt des jeweiligen Kapitel-Themas. Ausgehend von österreichischen Klassikern stellen wir verschiedene Zugänge, Techniken und Varianten vor, die geschmacklich keine Grenzen kennen. Auf den knapp 250 Seiten haben nie und nimmer all die Möglichkeiten Platz, die der saisonale Zugang zum Kochen bietet – deshalb haben wir die besten ausgewählt und mit vielen Tipps zum Abwandeln versehen. Unser Ziel: Sie nehmen das Buch und die Rezepte als Basislager, von dem aus Sie sicher, gut gerüstet und unternehmungslustig zu vielen Expeditionen aufbrechen.
Teilen macht Freude
Wenn Sie so wie wir das Internet für eine großartige und nicht nur fürs Kochen sehr hilfreiche Erfindung halten, dann freuen wir uns, wenn Sie Ihre Erfahrungen mit dieser Kochbuchreihe #jahreszeitenkochschule in sozialen Netzwerken – und mit uns – teilen.
Wir erklären so genau wie möglich, worauf’s bei den jeweiligen Zutaten ankommt. Wir versuchen, Fragen, die bei der Zubereitung auftauchen können, im Vorhinein zu beantworten. In den letzten Jahrzehnten ist so viel Kochwissen und kulinarische Tradition verloren gegangen, dass wir finden: Es kann gar nicht genau genug sein. Es kann nicht zu viele Hinweise und Wege zum Erfolg eines Rezeptes geben. Es können nie zu viele Varianten und Tipps sein.
Apropos: Bei vielen der Rezepte finden Sie weiterführende Ideen. Einige davon haben wir „Trick 17“ genannt, das sind die aus Richards Profiküche, auf die man zuhause nicht von selbst kommt. „Tipps“ vertiefen oder erklären. In „Varianten“ finden sich Ideen zur Abwandlung, damit’s nicht langweilig wird. Weltoffene Getränketipps von Richards Schwester Sonja, die mit ihm den Familienbetrieb „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf in der Südoststeiermark führt, runden die Rezepte ab.
Richard hat für die Rezeptfotos so angerichtet, wie er es zuhause – nicht im Restaurant – macht, das war Katharinas Wunsch. Richard ist in der Hochküche ebenso daheim wie in der Wirtshausküche. Die Rezepte in diesem Buch sind für die Haushaltsküche abgestimmt. Uns beiden ist wichtig, dass die Rezepte nicht nur nachkochbar sind, sondern auch dazu einladen, sie wirklich auszuprobieren. Joerg Lehmann hat so fotografiert, dass wir uns sofort an den Gartentisch unter den Sonnenschirm dazusetzen wollen. Wo nötig, gibt’s informative und schön anzusehende Schritt-für-Schritt-Fotos. Kochen ist uns immer eine Freude!
Etwas, das uns auch noch wichtig ist: Laden Sie so oft wie möglich zum Essen zu sich ein, egal ob auf den Balkon oder zum Picknick. Oder kochen Sie am besten gleich gemeinsam. Wenn Sie dann entscheiden, dass Ihnen ein anderes Kräutlein mehr zusagt als das von uns vorgeschlagene: Probieren Sie’s einfach aus!
Wenn die Himbeeren plötzlich so gut schmecken wie früher, wenn die ersten Zucchini im Garten reif werden, wir nachschauen, ob noch genügend Holzkohle fürs spontane Grillen zuhause ist. Wenn wir barfuß an der warmen Hausmauer sitzen und Fisolen putzen und sich beim Marmeladekochen ein Fünkchen Wehmut breitmacht, dass wir die Fülle nur beim Rockzipfel packen können. Alles wird plötzlich reif, will verkocht und eingelegt werden, die Abende sind lau, schnell noch zur Alten Donau radeln, ein spontanes Picknick und ein kurzer Schwumm sind Sommerpflicht! Und plötzlich ist der Überschwang vorbei, egal wie lange er gedauert hat: Jeder Sommer ist zu kurz.
Viel Freude mit unserer Sommerküche!
Katharina Seiser & Richard Rauch
Bei jedem Rezept steht dabei, für wie viele Personen oder PORTIONEN es gedacht ist.
Sie werden sehr genaue Angaben zu Zutaten, Zubereitung, Gar-, Rast- und Kühlzeiten finden, jedoch ganz bewusst keine Angaben dazu, wie lang die Zubereitung eines Rezeptes dauert. Lesen Sie das Rezept vor dem Einkauf einmal komplett durch. Nur Sie wissen mit Blick auf Ihr ZEITBUDGET und Ihre Routine, für welche Schritte Sie wann wie viel Zeit einplanen möchten.
OFENTEMPERATUREN sind in der jeweils am besten geeigneten Hitzeart angegeben.
Bei den ZUTATENMENGEN nennen wir praktische Einheiten für den Einkauf, Durchschnittsgewichte und, wo nötig, genaue Gewichts- oder Volumenangaben, damit die Relationen zu den anderen Zutaten jeweils stimmen.
Bei den ZUTATEN achten wir auf bestmögliche Qualität, bevorzugt aus biologischer Landwirtschaft und von anständig gehaltenen Tieren. Das sind wir uns, unserem Geschmackssinn, unserer Gesundheit, unserem Wohlbefinden, den Bemühungen der Bäuerinnen und Bauern, den Tieren und den landwirtschaftlich genutzten Flächen, die unsere Nahrungsgrundlage bilden, schuldig.
OLIVENÖL meint immer nativ extra. Wir verwenden ein fruchtig-mildes zum Braten und ein grasigfrisches für die kalte Küche. Ihr Lieblings-Olivenöl passt aber für alle Rezepte.
EIER haben Größe L, also im Zweifelsfall eher größere nehmen.
Bei ZITRUSFRÜCHTEN haben wir, wenn wir die Schale verwenden, immer „unbehandelt“ dazugeschrieben. Bio-Zitrusfrüchte sind automatisch unbehandelt und wann immer verfügbar die beste Wahl.
KRÄUTER verwenden wir im Sommer immer frisch, Lorbeerblätter inklusive. Topfkräuter gedeihen auf jeder Fensterbank.
Dass PFEFFER aus der Mühle kommt, ist Ehrensache.
An Ausstattung und WERKZEUG brauchen Sie nichts Spezielles: scharfe Messer, einen leistungsstarken Stabmixer und eine Eismaschine (S. 162), wenn Sie gerne Gefrorenes zubereiten. Mehr zu Grills finden Sie auf S. 84.
Wichtiger als jedes Werkzeug sind Ihre Hände, Ihre Nase und Ihr Geschmack. Wir finden es ein Zeichen von Wertschätzung den Produkten, sich selbst und seinen Gästen gegenüber, jede Speise sorgfältig ABZUSCHMECKEN und in Ruhe anzurichten.
Über die REGISTER – nach Rezeptname (S. 234), Zutaten (S. 235) und Art des Gerichts (S. 242) – finden Sie jedes Rezept wieder.
Weil wir uns mit Österreichisch am wohlsten fühlen, aber auch in Deutschland verstanden werden wollen, gibt’s auf S. 244 ÖSTERREICHISCHES KÜCHENDEUTSCH.
BUNTE PRACHT
Wann Hochsommer ist, der echte mit flirrender Hitze, langsamen Bewegungen und lockerem Leinen auf der Haut? Wenn endlich das bunte Fruchtgemüse reif ist. Das braucht nicht viel Aufwand, nur gute Ideen und lässige Rezepte. Haben wir!
Da warten wir ein dreiviertel Jahr auf sie und dann sind sie plötzlich alle auf einmal reif. Grund genug, diese üblicherweise als Fruchtgemüse bezeichneten Sommergemüse in ein gemeinsames Kapitel zu packen. Botanisch handelt es sich um Nachtschatten- (Tomaten, Paprika und Auberginen) und Kürbisgewächse (Gurken, Zucchini, eigentlich auch Melonen und Kürbisse), aber wir sind ja kein Gartenhand-, sondern ein Kochbuch. Daher erlauben wir uns den farbenfrohen Mix.
Beim Obst hat die Vielfalt, das Wiederentdecken fast vergessener Sorten bei den Äpfeln begonnen. Beim Gemüse waren es die Paradeiser. Heute können wir zumindest im Bio-Bereich wieder wählen. Das erfordert manchmal auch ein bisschen Mut, weil nicht automatisch jene Sorten, die am bezauberndsten aussehen, die mit dem besten Geschmack sind.
Verallgemeinern lässt sich bei dieser bunten Truppe schwer. Grundsätzlich gilt für Fruchtgemüse: Sie sollen prall und saftig sein und keine Läsionen aufweisen – denn an diesen beginnen sie bei der hohen Luftfeuchtigkeit und Hitze im Sommer besonders schnell zu verderben. Was die Farbe mit der Reife zu tun hat, klären wir bei den einzelnen Arten. Paprika und Paradeiser sind sehr druckempfindlich.
Jene Sorten, die am bezauberndsten aussehen, sind nicht automatisch die mit dem besten Geschmack.
Paradeisische Vielfalt wurde zum Sinnbild für den Kampf engagierter Bäuerinnen und Bauern gegen Gentechnik, Einheitsware und Hybrid-Saatgut. Tomatensorten gibt es Tausende. Grob unterteilen kann man sie in kleine Kirsch- oder Cocktailparadeiser, „runde“ oder Salatparadeiser, längliche oder Saucenparadeiser und die große Gruppe der Fleischparadeiser, zu denen wiederum die beliebten Ochsenherzen zählen. Reif können sie von hellgelb über orange, rosa, knallrot bis dunkelviolett, fast schwarz und in Spezialfällen sogar grün aussehen. Reife Paradeiser haben ein intensives Aroma und eine mehr oder weniger ausgeprägte Süße bei stets ausgleichender Säure. Überreife Tomaten werden mehlig und fad. Die Rispe ist kein Qualitäts-, höchstens ein Frischemerkmal. Wir empfehlen: eintauchen in die Vielfalt und erst am Ende des Sommers wieder auftauchen.
Sie kommen ebenso aus Mittel- und Südamerika wie die Tomaten. Dort gibt es schier endlose Verwendungsweisen und weit mehr Sorten, als die fast geschmacklosen Trikolore-Paprika als Salataufputz hierzulande vermuten lassen. Reif können sie von blassgelb über orange und rot bis zu rotbraun viele Farben annehmen und schmecken dann auch in süßer Verwendung. Grüne und hellviolette Paprika sind immer unreif (was ein Grund ist, warum sie nicht von allen Menschen gut vertragen werden).
Bitte immer temperiert, nie kühlschrankkalt verwenden, Paprika lieben überhaupt Hitze, besonders den Grill.
Chilis sind im Prinzip scharfe Paprika, meist deutlich kleiner und in großer Sortenvielfalt zu bekommen. In Österreich kennen wir noch Pfefferoni: lange, schlanke Schoten, mehr oder weniger scharf, gern eingelegt zur Jause.
Glatte, gefällige Schlangengurken sind nur die Spitze des Gurken-Eisbergs. Da gibt es so viele Sorten, die langsam (wieder-)entdeckt werden. Gelbe und welche mit einer netzartigen Oberfläche, solche mit Stacheln oder Pelz. Die Zitronengurke ist gelb, rund und schmeckt tatsächlich etwas nach Zitrone. Melothria, die Minigurke, schaut aus wie eine Miniaturwassermelone und kann frisch im Ganzen oder eingelegt gegessen werden.
Bei allen Kürbisgewächsen gilt: Bittere Exemplare unbedingt entsorgen, diese Bitterstoffe sind giftig. Daher bei ungewöhnlichen Sorten immer von beiden Enden ein Stück abschneiden, mit der Zungenspitze testen und falls sie bitter schmecken, großzügig weiter abschneiden oder das ganze Exemplar entsorgen.
Feldgurken müssen wegen der härteren Schale und oft vorhandener Stacheln geschält werden, das Entkernen ist eine Frage des Alters der Gurke. Schalen (falls sie nicht bitter sind) und Kerne kann man mit Sauerrahm zu erfrischender Gurkenkaltschale mixen.
Grün oder gelb, länglich oder rund, weiß-grün gerippt oder mit Blüte: Das Wichtigste bei diesem Gemüse ist, es in einer Größe von maximal 20 cm zu verwenden, besser kleiner. Ausgereifte Zucchini werden schwammig, die Schale zäh und die Kerne riesig. Wer Zucchinipflanzen im Garten hat: Sie tragen öfter und mehr, wenn sie regelmäßig beerntet werden. Zucchini schmecken roh und gegart, besonders fein auch gegrillt. Roh gehobelte junge Zucchini mit Limette, gezupfter Verbene oder Minze und Olivenöl sind Richards Geheimwaffe an heißen Sommertagen.
Zucchiniblüten (und Kürbisblüten) am besten morgens ernten, dann sind sie geöffnet. Die weiblichen Blüten tragen bereits den Fruchtknoten (Mini-Zucchini), essen kann man männliche wie weibliche Blüten.
Eine Italienerin? Weit gefehlt: Auberginen sind Inderinnen. Ihrer ersten kulinarisch verwendeten Sorte haben sie den Beinamen Eierfrucht zu verdanken: ovale, weißschalige Früchte. Heute sind sie von winzig klein bis keulengroß, weiß, pink-geflämmt, knallrot bis dunkelviolett erhältlich. Sie werden nie ganz reif geerntet, sonst wären die Schale zäh und die Samen fest. Prall und glänzend sollen sie sein, aber auf Druck leicht nachgeben. Sie gehören immer weich gegart, sie mögen Gluthitze besonders gern.
Das Salzen wird aus zwei Gründen manchmal empfohlen und genauso oft als Mär bezeichnet: um Bitterstoffe auszuschwemmen (die im 20. Jahrhundert weggezüchtet wurden) und um das Vollsaugen mit Fett zu verhindern. Der Weisheit letzter Schluss wurde noch nicht gefunden. Fett ist jedenfalls ein wichtiger Geschmacksträger.
Niemand aus der Sippe der Fruchtgemüse mag es wirklich kalt. Paradeiser gehören immer draußen gelagert, im Kühlschrank fühlen sie sich so unwohl, dass sie auf der Stelle ihr Aroma verlieren. Aber auch die empfindlichen Paprika (die schnell beleidigt mit weichen Frostbeulen reagieren, wenn sie es zu kalt haben) und Chilischoten, die nur sehr kurz haltbaren Gurken, Zucchini und Melanzani mögen es lieber etwas wärmer (um die 10 °C mindestens), als es üblicherweise in der Gemüselade des Kühlschranks ist. Wer die Möglichkeit hat: Diese Gemüse besser in Dosen an der wärmsten Stelle des Kühlschranks – das ist ganz oben – aufbewahren.
Was die Haltbarkeit betrifft: Tomaten gehören zu den wenigen Gemüsen, die tatsächlich nachreifen. Auch Auberginen reifen nach, aber das ist meist nicht erwünscht.
Aus den roh essbaren Arten wie Paradeisern, Gurken und Paprika Gazpacho mixen und in Flaschen im Kühlschrank für die nächste Hitzewelle aufheben. Hält locker ein paar Tage.
Größere Mengen an Melanzani, Zucchini und Paprika grillen und mit Kräutern und Öl als Antipasti einlegen.
Aus Paradeisern Sugo (S. 39), Ketchup (S. 109) oder einfach Tomatenpüree einkochen.
Aus Chilischoten Chilipaste (S. 38) kochen.
Aus Zucchini Puffer türkischer Art (wie Kartoffelpuffer) braten, mit Minz-Joghurt dazu servieren.
Melanzani in den orientalischen Aufstrich Baba Ganoush verwandeln, für den die ganzen Früchte weich und außen angekokelt – das ergibt das typische Raucharoma – gegrillt werden.
Und aus fast allen (Gurken müssen draußen bleiben) miteinander die mediterranen Klassiker Caponata (sizilianischer, süß-saurer Gemüsesalat) oder Ratatouille (die provenzalische Spielart, die man auch auf dem Blech zubereiten kann). Beide Gerichte halten tagelang und schmecken lauwarm wie kalt.
WEITERE FRUCHTGEMÜSE-REZEPTE IN DIESEM BUCH:
Polentasalat mit Artischocken, Zucchini und Steinpilzen S. 60
Lammspieße mit Zucchini S. 93
Zucchinisalat mit Chili S. 107
Ketchup S. 109
Paradeiser-Physalis-Salsa S. 109
Räucherpaprika-Mayonnaise S. 110
BBQ-Sauce S. 110
Römersalat mit Minze und Gurke S. 111
Räucherforellenmousse mit Gurkengelee S. 131
Pan Bagnat S. 150
Zucchini-Estragon-Tortilla S. 155
Eingelegter Sommerkürbis S. 147
Wassermelone mit Himbeeressig S. 165
Geeiste Melonen-Paradeiser-Suppe S. 166
Gepresste Sommergemüseterrine S. 168
Gurkengranité S. 173
Himbeer-Paprika-Sorbet S. 179
Nektarinen-Paradeiser-Salat S. 191
So vertraut und doch so aufregend anders – wenn man nicht aus der Steiermark kommt: Obers und Kürbiskernöl schmeicheln den reifen Paradeisern, unbedingt ausprobieren!
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 Fleisch- oder Flaschenparadeiser (z.B. Ochsenherz oder San Marzano, insg. ca. 600 g) · 2 kleine rote Zwiebeln · 100 ml Obers · 60 ml Kürbiskernöl · Salz · schwarzer Pfeffer · 2 EL Kürbiskerne
1Paradeiser waschen, halbieren und den Strunk mit einem Gemüsemesser herausschneiden. Fruchtfleisch in 1 cm große Spalten schneiden. Zwiebeln schälen, in 1–2 mm dicke Spalten schneiden.
2In einer Salatschüssel Obers und Öl mit einem Schneebesen verrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Paradeiser und Zwiebeln in die Schüssel geben und mit Salatbesteck oder 2 Esslöffeln unter die Marinade mengen. 15 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.
3Kürbiskerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 10 Minuten rösten, bis sie leicht bräunen und beginnen sich aufzublähen und zu duften. Leicht salzen und die Kerne über den Salat streuen.
GETRÄNK
Welschriesling-Spritzer
TIPP
Passt zu Blitzbratwürsteln (S. 96, Variante) und Ripperln S. 94.
Dass Paradeiser weltgewandt und mehrsprachig sind, merkt man spätestens bei diesem Rezept.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
400 g bunte Kirschparadeiser · Salz · 1 kleine scharfe rote Chilischote · 2 unbehandelte Limetten · 8 EL Ahornsirup · 6 EL helle Sojasauce · ½ Stange Zitronengras (dickeres untere Ende) · 2 Zweige Koriander · 100 ml kaltgepresstes, helles Sesamöl · 2 Jungzwiebeln
1Paradeiser mit einem kleinen Messer vorsichtig kreuzweise einritzen. In kochendem, gut gesalzenem Wasser kurz überkochen und in Eiswasser abschrecken. Schälen.
2Stiel der Chilischote entfernen, Chilischote halbieren, Samen entfernen. Chilischote fein hacken. Mit Limettenabrieb und -saft, Ahornsirup und Sojasauce in einer Schüssel verrühren. Äußeres trockenes Blatt und Stielansatz vom Zitronengras entfernen. Zitronengras hauchdünn schneiden. Koriander grob abzupfen. Beides in die Marinade geben. Sesamöl nach und nach einrühren. Marinade über die geschälten Paradeiser gießen und vorsichtig unterheben. Jungzwiebeln fein schneiden und kurz vor dem Anrichten unter den Salat mischen.
GETRÄNK
Scheurebe (Sämling 88)
TIPP
Passt zu gefüllten Calamari S. 98, Seeteufel im Lorbeermantel S. 100 und scharfen Curry-Koriander-Keulen S. 97.
Mit Gurkenraritäten oder den jetzt reifen Feldgurken schmeckt ein puristischer Salat wie dieser am besten. Bei fester oder gar stacheliger Schale besser komplett schälen.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
2 mittelgroße Gurken (insg. 600 g) · Salz · 4 Zweige Zitronenmelisse · 2 unbehandelte Zitronen · 60 ml Olivenöl · Chilipulver
1Gurken waschen und jeden zweiten Zentimeter längs abschälen, sodass ein grün-weiß gestreiftes Muster entsteht. Gurken der Länge nach halbieren und mit einem Suppenlöffel das Kerngehäuse auskratzen. Gurken in 2–3 mm dicke Scheiben schneiden und mit ½ TL Salz bestreut 15 Minuten stehen lassen.
2Zitronenmelisse abzupfen und in grobe Streifen schneiden. Gurken abseihen und leicht ausdrücken. Zitronenabrieb und -saft in eine Schüssel geben und mit Olivenöl verrühren. Gurken dazugeben, mit Chilipulver und Zitronenmelisse abschmecken. Bei Bedarf nachsalzen.
GETRÄNK
Hollerkracherl
TIPP
Passt zu Lavendel-Polenta-Garnelen S. 98.
Den Klassiker im Festtagsgewand (weil ohne Knoblauch) immer frisch zubereiten, sonst wird der Salat wässrig.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
2 mittelgroße Gurken (insg. 600 g) · Salz · 1 unbehandelte Limette · 4 EL Sauerrahm · 2 EL Weißweinessig · Chilipulver · 2 Zweige Dill
1Gurken waschen und rundherum mit einem Sparschäler abschälen. Die geschälten Gurken bis zum Kerngehäuse weiterschälen, sodass Gurkenstreifen entstehen. Kerngehäuse entfernen. Gurkenstreifen behutsam mit ½ TL Salz einsalzen.
2Limettenabrieb und -saft mit Sauerrahm und Essig glattrühren. Gurken in ein Sieb geben und leicht ausdrücken. Unter die Marinade mengen, mit Chilipulver abschmecken. Dill fein über den Salat zupfen.
GETRÄNK
Grüner Veltliner
TIPP
Passt zu gegrillten Steinpilzen S. 103 und gefüllten Calamari S. 98.
Sonne, Strand und Seesterne – zumindest auf dem Teller. Schmeckt so super, wie er klingt.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
für den Oktopus:
Salz · 1 Oktopus (ca. 1,5–2 kg) · 1 große Karotte · 1 gelbe Rübe · ¼ Sellerie · 1 kleine Lauchstange · ½ TL schwarze Pfefferkörner · 2 Lorbeerblätter · evtl. 2 echte Weinkorken
für den Paprika:
4 rote oder orange Paprika · 2 EL Olivenöl fürs Blech und zum Paprikarösten
für den Salat:
¼ frische Ananas · 3 Knoblauchzehen · 100 ml Olivenöl · 2 Zweige rotes Basilikum (ersatzweise grünes) · 1 EL Salzkapern · 2 unbehandelte Limetten
1Einen großen Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen. 1 TL Salz und den Oktopus hineingeben. Wurzelgemüse schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Lauch putzen und ebenfalls in Stücke schneiden. Wurzelgemüse und Lauch mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und evtl. Korken in den Topf geben. Oktopus ca. 1–1,5 Stunden offen weich köcheln.
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