Inhalt

Festtagsküche

365 Tage,
4 Jahreszeiten

„Die Schönheit des Einfachen“

Einleitung

Herbst

Kürbis, Maronen & Obst

Winter

Wintersalate, Wild & Plätzchen

Frühling

Kräuter, Spargel & Lamm

Sommer

Tomaten, Zucchini & Beeren

Grundrezepte

Register

Der Moment zählt

Es muss feste Bräuche geben“, erklärt der Fuchs dem Prinzen in Antoine de Saint-Exupérys Weltklassiker „Der kleine Prinz“, und er sagt auch gleich dazu, warum. „Wenn du zum Beispiel um vier Uhr nachmittags kommst, kann ich um drei Uhr anfangen, glücklich zu sein.“ Und weiter: „um vier Uhr werde ich mich schon ganz aufregen. Ich werde erfahren, wie teuer das Glück ist. Wenn du aber irgendwann kommst, kann ich nicht wissen, wann mein Herz da sein soll. Es muss feste Bräuche geben.“

Feste zu feiern ist auch ein Brauch. Ein schöner noch dazu. Vor allem, wenn man mit dem Herzen dabei ist. Wenn es darum geht, mit anderen Menschen Zeit zu verbringen, sich nahe zu sein, etwas von sich herzugeben. Dann wird das Fest zu einem Fest. Da zählt jeder Moment – mir geht es jedenfalls so. Ein Lächeln, eine Berührung, ein kleines Geschenk, ein gutes Essen: Es braucht nicht viel für einen gelungenen Abend. Keine großartigen Vorbereitungen, schon gar keine, die einen ins Schwitzen bringen. Hauptsache, man nimmt sich Zeit und setzt sich zusammen.

„Zusammenkommen, sich begegnen und glücklich sein“

Das erinnert mich an meine Kindheit, da gab es viele spontane Besuche, Freunde, die einfach bei der Tür hereinschneiten und blieben. Mein Vater holte Wein aus dem Keller, meine Mutter reichte Salami, Geräuchertes und frisches, dunkles Brot. Alle saßen um den großen Holztisch in der Küche, plauderten, lachten – das gefiel mir schon als Kind. So mancher war auf dem Nachhauseweg, sah aber die Autos im Hof und gesellte sich zu uns. Was soll ich sagen – schön war es!

Es braucht keine großartigen Einladungen oder aufwendigen Gerichte. Nichts Kompliziertes. Denn ein gelungener Abend benötigt nicht viel. Einen frisch gebackenen Apfelkuchen zum Beispiel. Da steckt Liebe drinnen, das schmeckt nach Familie. Essen ist Heimat. Essen verbindet. Essen ist aber auch Sattwerden. Und manchmal auch Staunen. Essen ist eben ein Fest. Ich finde, ich habe den schönsten Beruf!

Es gibt einige Lebensmittel, zu denen ich immer wieder greife, ich koche gerne mit Saibling, frischen Kräutern, Avocado, Tomaten, Paprika, Spinat, Kohlrabi, Äpfeln und Birnen, Sellerie, roten Rüben, Knoblauch und vielem mehr. Wenn man sein Handwerk versteht und die Lebensmittel von hoher Qualität sind, dann sind keine Extras notwendig. Man muss die Lebensmittel rund machen, zarte Aromen erhalten und den Eigengeschmack bewahren. Die Schönheit liegt im Einfachen – da bleibe ich mir treu, da verbiege ich mich nicht. Ein Kartoffelpüree bleibt bei mir ein Kartoffelpüree. Das braucht kein Häubchen da oder Krönchen dort. Lieber entdecke ich immer wieder aufs Neue, was in altbekannten Lebensmitteln alles steckt und hole das hervor.

Wichtig sind mir Lebensmittel, die es frisch am Markt gibt, die erhältlich sind, weil sie gerade Saison haben. Denn dann schmecken sie einfach am besten: vollmundig und reif. Der Geschmack hat bei mir immer Priorität. Sonst macht es ja keinen Sinn, mir neue Rezepte einfallen zu lassen – und dann schmeckt es nach nichts.

Mir geht es immer darum, den Geschmack einzufangen. Der Sommer schmeckt ganz anders als der Winter, der Herbst kommt recht erdig daher, der Frühling frisch und jung. Es macht mir Freude, diese unterschiedlichen Geschmacksnoten einzufangen und zu kombinieren. Kochen ist für mich ein Lebensgefühl, das sich über Essen und verschiedene Lebensmittel ausdrücken lässt.

Die besten Ideen fallen mir ein, wenn ich hungrig auf die nahen Isarwinkler Berge gehe. Sobald ich oben angelangt bin, sprudeln schon die ersten Einfälle. Wieder unten beginne ich sofort, sie auszuprobieren. Ich muss immer die jeweilige Zutat vor mir haben, sie riechen und spüren. Die Rezepte schreibe ich aus mir heraus, taste mich hin, bis es so schmeckt, wie ich es mir vorstelle. Kochen ist für mich ein Lebensgefühl, ein einfaches, leichtes. Da muss alles echt sein, da gibt es nichts Künstliches, nichts, wie wir in Bayern sagen, Aufgemascheltes, keine komplizierten Geschichten. Gutes Material und gutes Handwerk und die Liebe, etwas zu machen, das in seiner Ursprünglichkeit anmutig und schön ist – mehr braucht es nicht.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen, Ausprobieren, Experimentieren und vor allem dabei, Ihre Gäste zu bewirten. Freunde um sich zu haben, ist eines der wichtigsten Dinge. Und wie gesagt: Für eine schöne gemeinsame Zeit braucht es nicht viel.

Übrigens: Ich habe ein paar Dekorationsideen preisgegeben. Für jede Saison gibt es einen schönen Kranz oder Strauß, der Ihren Festtisch wunderbar schmückt und die Farben der Jahreszeit nachhause holt.

Herbst

Herbst, wo bist du nur so lange geblieben? Schön, dass du endlich da bist. Den Herbst mag ich von allen Jahreszeiten am liebsten. Da fühle ich mich wohl, da stimmen die Temperaturen, da ist es in der Nacht schon angenehm kühl und untertags nicht mehr so heiß. Vor allem aber sind es die Farben und das Licht, die ich am Herbst so schätze. Mit dem Herbst werden die Wälder bunt. Gerne marschiere ich auf den nahen Buchberg, gehe hungrig hinauf und komme mit Ideen für neue Rezepte wieder herunter.

Mit dem Herbst verbinde ich das erste Zusammenrücken. Den Ofen heize ich schon ab und zu ein, der wärmt dann den Rücken, der Tee den Rest. Es sich gemütlich machen und die guten Sachen genießen, die der Herbst bereithält. Zwetschgen! Ich liebe sie. Äpfel, Kohl, Wild und Enten – so kann man sich den Herbst schmecken lassen.

Der Herbst ist einfach schön anzusehen. Da braucht es keinen Firlefanz. Ein paar Äpfel vom Bauern, dazu ein, zwei Äste von den alten Apfelbäumen, die geschnitten werden sollen. Ihre Farben und Strukturen reichen aus, um einen Tisch schön zu gestalten. Und dann erst der süße Duft, den die Äpfel nach und nach abgeben. Oder Hortensien aus dem Garten, getrocknet und dann zu kleinen Kränzen geflochten. Der Herbst ist immer bei guter Laune, finde ich. Kein Wunder bei der Pracht, die wir ernten und genießen können.

Gute Planung ist Gold wert

IDEALER APERITIF

Sekt mit Gewürzapfelsud

Pro Glas:
10 cl Sekt
4 cl Gewürzapfelsud (s. S. 61)
1 Spritzer Mineralwasser
1 Zweig Rosmarin
Eiswürfel

Alle Zutaten in ein Weinglas geben und servieren.

Daher den Sauerbraten schon sechs bis sieben Tage vor dem Fest einlegen. Und einen Tag davor:

Maronen im Ofen garen und anschließend schälen.

Mürbteig vorbereiten und kalt stellen.

Preiselbeeren einkochen, überschüssige Flüssigkeit auffangen, sie kann gut für Desserts oder Aperitife verwendet werden.

Maronenschaumsuppe

Für 4 Personen

500–600 g Maronen

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

200 g Knollensellerie, geschält

1 EL Butterschmalz

0,2 l Weißwein

1,5 l Tafelspitzbrühe (s. S. 234)

Salz, Pfeffer

200 ml Sahne

Heiße Maronen sind etwas Köstliches. Aus ihnen kann man wunderbare Suppen zubereiten. Denn die Maronen machen die ganze Arbeit: Sie binden sich wie von selber, da braucht es sonst nicht viel. Der Sellerie kommt ins Spiel, weil er der Maronenschaumsuppe etwas von der Süße nimmt.

Zubereitung

Maronen einige Zeit in kaltes Wasser einlegen, dann mit einem scharfen Messer vorsichtig kreuzweise einschneiden. Bei 200 °C auf dem Rost im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen. Maronen schälen und 400 g für die Weiterverarbeitung abwiegen.

Während die Maronen garen, Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und schneiden. Sellerie ebenfalls klein schneiden.

Butterschmalz erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und abgewogene Maronen anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Tafelspitzbrühe angießen. Ca. 30 Minuten weich kochen, anschließend mixen.

Wenn nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Sahne zugeben.

TIPP Für dieses Foto haben wir einige gegarte, geschälte Maronen kurz in ca. 30 g Butter mit etwas Puderzucker und einer kleinen Prise Salz angebraten und leicht karamellisiert. Die Maronen kann man auf einen Rosmarinzweig oder auf einen Spieß stecken.

Sauerbraten mit Serviettenknödel

Für 4 Personen

Marinade:

¼ l Essig, 5 %

½ l Rotwein

5 Wacholderbeeren

4 Lorbeerblätter

3 Nelken

10 Pfefferkörner

3 Pimentkörner

ca. 300 g gemischtes Gemüse (Karotten, Lauch, Knollensellerie), grob gewürfelt

Sauerbraten:

1 Schulter vom Jungbullen (2–3 kg)

Salz, Pfeffer

ca. 400 g gemischtes Gemüse (Karotten, Lauch, Knollensellerie), grob gewürfelt

Butterschmalz zum Anbraten

5 TL Preiselbeeren plus Preiselbeeren zum Abschmecken

2 TL Tomatenmark

etwas Speisestärke

40 ml Portwein

Serviettenknödel (s. S. 228)

Zubereitung

Sehnen von der Jungbullenschulter entfernen. 1 l Wasser, Essig und Rotwein mit den Gewürzen aufkochen, erkalten lassen. In einen passenden Behälter füllen. Gemüse zugeben, Fleisch darin im Kühlschrank abgedeckt 6–7 Tage einlegen.

Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtrocknen und zur Seite stellen. Marinade passieren, Hälfte der Marinade und das Gemüse weggeben (werden nicht verwendet). Rest der Marinade aufkochen lassen, Eiweißschaum abschöpfen.

Jungbullenschulter mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Topf in Butterschmalz rundherum gleichmäßig anbraten. Mit ½ Tasse kaltem Wasser ablöschen, einkochen lassen und den Vorgang 4 Mal wiederholen. Gemüse zugeben und anrösten, mit wenig Wasser ablöschen, danach die Preiselbeeren und das Tomatenmark dazugeben. Diesen Vorgang 5 Mal wiederholen. Dann die aufgekochte Marinade angießen. Fleisch ca. 2 Stunden bei mäßiger Hitze bedeckt schmoren lassen.

Fleisch herausnehmen und die Soße durch ein Sieb passieren. Soße kurz einkochen lassen, mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden und mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren und Portwein abschmecken. Vor dem Servieren Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Knödeln und Soße anrichten.

TIPP Beim Aufkochen der Marinade setzt sich eine Schaumkrone aus Eiweiß ab, die man vorsichtig abschöpft und entsorgt. So bekommt man einen klaren Sud und nachher eine schöne Soße. Sonst würde das Eiweiß in der Soße ausflocken.

Apfelkuchen mit Rahmguss und Mandeln

Für einen Kuchen mit 28 cm Durchmesser und ca. 4 cm hohem Rand oder 3 kleine Formen:

Mürbteig:

300 g Mehl

200 g kalte Butter

1 Ei

100 g Zucker

Prise Salz

etwas Bio-Zitronenabrieb

evtl. 1 Msp. Backpulver

ca. 6 Äpfel

(am besten Boskop)

Guss:

125 ml Milch

125 ml Sahne

20 g Speisestärke

150 g Magerquark

4 Eier

130 g Zucker

Glasur:

4 EL hochwertige Aprikosenmarmelade

1 Schuss Aprikosenschnaps

3 EL gehobelte Mandeln Menü

Am Apfelkuchen liebe ich schon den Duft, der sich im ganzen Haus verbreitet. Er ist wie ein Vorbote auf den Kuchen, sein süßer Geschmack liegt schon in der Luft. Am besten eignet sich ein saurer Lagerapfel, beispielsweise Boskop. Den habe ich das ganze Jahr im Haus.

Zubereitung

Aus Mehl, Butter, Ei, Zucker, Salz, Zitronenabrieb und Backpulver rasch einen Mürbteig kneten und in eine Klarsichtfolie wickeln. 1 Stunde kalt stellen. Mürbteig ausrollen, in eine runde Kuchenform legen und einen Rand formen. Der Mürbteig muss dicht sein, sonst läuft beim Backen der Rahmguss aus.

Äpfel schälen, vom Kernhaus befreien und vierteln. Viertel fächerartig einschneiden, aber nicht durchschneiden. Teig mit den Äpfeln belegen.

Milch, Sahne, Speisestärke, Quark, Eier und Zucker gut verrühren und über die Äpfel geben. Kuchen bei ca. 170 °C im vorgeheizten Ofen ca. 60 Minuten goldbraun backen.

Marmelade erhitzen, Schnaps zugeben, Kuchen großzügig damit bestreichen. Mandelblättchen ohne Fett rösten und über den Kuchen streuen.

TIPPS Stechen Sie mit einer Nadel in die Äpfel: Lässt sich die Nadel leicht herausziehen, ist der Kuchen fertig.

Alternativ lässt sich der Kuchen auch gut in mehreren kleineren Formen backen.

Beschichtete Formen brauchen nicht ausgefettet zu werden. Wer sicher gehen will, kann sie fetten.

Ein schöner Abend braucht nicht viel

IDEALER APERITIF

Prosecco Crodino

Pro Glas:
10 cl Prosecco
4 cl Crodino (alkoholfreier Kräuter- und Frucht-Aperitif)
Schuss Mineralwasser
1 Scheibe Bio-Zitrone oder -Limette
Basilikum zum Garnieren
Eiswürfel

Alle Zutaten in ein Weinglas geben und servieren.

TIPP Für eine alkoholfreie Variante 4 cl Crodino, 7 cl Tonic Water, Basilikum, 1 Scheibe Bio-Zitrone oder -Limette und Eiswürfel nehmen.

Ein paar gute Ideen, liebe Menschen und ein bisschen Vorbereitung. Daher einen Tag davor:

Petersilienwurzelsuppe kochen, abkühlen lassen und kalt stellen.

Rote Rüben dämpfen oder kochen, schälen und fein schneiden, abgekühlt in den Kühlschrank stellen.

Orangenparfait vorbereiten und tiefkühlen.

Baiser vorbereiten und trocknen lassen, trocken aufbewahren.

Biskuitböden backen.

Petersilienwurzelsuppe

Für 4 Personen

1 kleine Zwiebel

250 g Petersilienwurzeln

130 g Knollensellerie

½ Knoblauchzehe

1 EL Butter

1 Msp. Chiliflocken

60–80 ml trockener Weißwein

1 ¼ l gut abgeschmeckte Tafelspitzbrühe (s. S. 234, alternativ Gemüsebrühe)

100 ml Sahne

Salz, Pfeffer

Garnitur:

60 g Butter

1 fein geschnittene Zwiebel

Die Petersilienwurzelsuppe zählt zu meinen liebsten Suppen. An kühlen Herbsttagen kann ich davon nicht genug bekommen. Die Suppe richtet einen wieder auf. Das ist ein schönes Gefühl: Vom Berg herunterkommen und sich mit einer Schale Petersilienwurzelsuppe stärken. Dazu eine Scheibe frisches Brot, mehr braucht es nicht.

Zubereitung

Zwiebel schälen und würfeln. Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Chiliflocken, Petersilienwurzel- und Selleriestücke dazugeben und kurz anschwitzen. Knoblauch zugeben und mit Weißwein ablöschen. Brühe zugeben und ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis die Gemüsestücke weich sind. Sahne zugeben und die Suppe gut pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwiebel für die Garnitur in der Butter bräunen lassen und zum Schluss auf die Suppe geben.

TIPP