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Hanni Rützler, Wolfgang Reiter

Muss denn Essen Sünde sein?

Orientierung im Dschungel der
Ernährungsideologien

Hanni Rützler, Wolfgang Reiter

Muss denn Essen
Sünde sein?

Orientierung im Dschungel der
Ernährungsideologien

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Inhalt

Vorwort

Warum eine pragmatische Balance zwischen Ethik, Gesundheit und Genießen die Basis für ein gutes Leben ist

Die neue Essunordnung

Exkurs: Gesund oder gut leben? Ein kurzer Besuch bei Freunden der materialistischen Philosophie

Über Fleischeslust und Moral

Macht vegan fit, gesund und schön – oder nur intolerant?

Die Orthodiät oder wie wir verlernen, unser Essen zu genießen

Warum es keine „guten“ und „bösen“ Lebensmittel gibt

Exkurs: Technokratischer Nahrungsoptimismus und feinschmeckerische Horrorszenarien. Ein paar Gedanken zur industriellen Nahrungsmittelproduktion

Über Geschmack und die Weisheit des Bauchgefühls

Essen macht Spaß und gutes Essen macht sehr viel Spaß. Ein Plädoyer für das Genießen

Kochen oder nicht kochen?

Fast Food kann auch „slow“ sein. Eine kleine Verteidigung des bequemen Essens

Nein, Essen muss nicht Sünde sein

Anmerkungen

Literatur zum Thema

Vorwort

Seit der Antike ist das Nachdenken über Ernährung fixer Bestandteil der philosophischen Reflexion über das rechte und gute Leben. Friedrich Nietzsche meinte, erst die Ausbildung und die Verfeinerung des Geschmackssinns mache den homo sapiens aus. Und auch wir, die zeitgenössischen Vertreter und Vertreterinnen dieser Spezies, assoziieren das gute Leben meist mit kulinarischen Freuden. Obwohl wir sie uns immer weniger gönnen – und wenn, dann oft nur mit schlechtem Gewissen.

Blättert man durch Zeitungen und Magazine, kämpft man sich durch den Wust an Ernährungsratgebern und durch einschlägige Internetforen, studiert man aufmerksam vegane oder ayurvedische Kochbücher, dann gewinnt man leicht den Eindruck, dass man fast überhaupt nichts mehr essen, geschweige denn genießen kann. Jeder Bissen könnte einem – ob aus gesundheitlichen, ökologischen oder moralischen Gründen – im Hals stecken bleiben. Mit jedem falschen Schluck fühlt man sich als Sünder oder Sünderin überführt.

Essen und Trinken, so scheint es, sind zur Agora des schlechten Gewissens geworden. Was früher die Diäten waren, sind heute die zum korrekten Lebensstil erklärten Essmarotten. Ob vegan, laktose- oder glutenfrei – radikale Ernährungsweisen sind zum gesellschaftlichen Dauerthema geworden. Dabei geht es längst nicht mehr nur um die individuelle Gesundheit, um Fitness oder körperliches Wohlbefinden. Die auf unterschiedlichen Fronten geführten Diskussionen um das richtige Essen sind längst zu Stellvertreterdebatten um das richtige Leben geworden. Ja, Essen war schon immer politisch, nun aber sehen wir uns zunehmend mit fundamentalistischen Positionen konfrontiert, die die berechtigte Infragestellung unserer modernen Ernährungsweise und Nahrungsmittelproduktion mit dem Habitus moralischer Überlegenheit würzen. Und das erschwert jede sachliche Auseinandersetzung.

Insbesondere der Veganismus ist dabei, zur idea fixa zu werden, zur überwertigen Idee im gesamtgesellschaftlichen Diskurs. Aber auch andere Spielarten des Ernährungsfundamentalismus finden zunehmend Verbreitung: von den überzeugten Free Froms, die Laktose und Gluten wie künstliche Zusatzstoffe meiden, bis zu sektenhaft agierenden Kulinarikern, die in Glutamat ein Elixier des Teufels sehen und in jedem neuen Convenience-Produkt ein Indiz für den Untergang des Abendlandes.

Diesen verkrampften Blick auf unser Essen wollen wir mit den Überlegungen, die wir in diesem Buch anstellen, wieder etwas entspannen. Was Sie, liebe Leserin, lieber Leser, in der Hand halten, ist daher kein weiterer Diätratgeber, keine neue Bibel für Gourmets, keine Charta für ökologischen Landbau, auch keine Streitschrift für oder wider die Nahrungsmittelindustrie. Mit diesem Buch wollen wir Sie zu einem reflektierten und auch etwas gelasseneren Umgang mit Ihrem Essen ermutigen. Und dazu, die Wahl Ihrer Lebens- und Genussmittel nicht nur an moralischen und gesundheitlichen Motiven, sondern auch wieder an der Idee des guten Lebens zu orientieren. Das schließt auch ein, mit Ambivalenzen und Widersprüchen umgehen zu lernen, sich immer wieder Momente kindlicher Unvernunft zu gönnen, aus denen die kleinen Freuden entspringen, die unser Leben erst wirklich lebenswert machen.

Und wir wollen Ihren Blick auch dafür schärfen, dass die „Feinde“ des guten Lebens nicht bloß drüben, auf der Seite der Lebensmittel- und Agrarindustrie stehen, sondern immer mehr auch hüben: in den Reihen der Alarmisten und Gesundheitsfanatiker, der veganen und anderen Ernährungsfundamentalisten, die vorgeben, uns vor den Gefahren, die uns von drüben drohen könnten, zu schützen, uns mit dem Gestus der Vernunft aber allzu oft in unseren kulinarischen Entscheidungen bevormunden und den Weg zum guten Leben mit Gebotsund Verbotsschildern verstellen.

Warum eine pragmatische Balance zwischen Ethik, Gesundheit und Genießen die Basis für ein gutes Leben ist

Es ist später Nachmittag. Der Schriftsteller und Essayist Hans Magnus Enzensberger (85) empfängt den Literaturchef der deutschen Wochenzeitung Die Zeit zu einem Interview. „Sherry oder Portwein?“, fragt Enzensberger. „Portwein“, antwortet Ijoma Mangold und beschreibt die ersten Minuten des Gesprächs in seinem Artikel später so: „Vergnügt und mit einem Gesichtsausdruck, als pfiffe er gerade ein fröhliches Lied, schenkt er ein. Dann wird der Aschenbecher auf das Sofatischchen gestellt. Enzensberger raucht mit einer solchen Nonchalance, so frei von Gewissensbissen, dass man zugleich überzeugt ist: Ein so entspanntes Verhältnis zur Zigarette muss gesundheitsfördernd sein.“1

Ist es natürlich nicht. Aber darum geht es hier gar nicht. Jedenfalls nicht um die Exkulpation des Rauchens. Es geht um die Haltung zum Rauchen, für die Mangold den schönen Begriff Nonchalance gewählt hat und die im Deutschen mit Gelassenheit nur unzureichend beschrieben werden kann. Und das Rauchen wie auch das nachmittägliche Portweintrinken stehen stellvertretend genauso für andere unvernünftige Genüsse, die wir uns im Leben gönnen, auch wenn wir wissen, dass sie im Widerspruch stehen zu unserem Wunsch, gesund zu bleiben.

Nonchalance ist die Fähigkeit, auch bei schwierigen Fragen und widersprüchlichen Themen nicht nur die Fassung zu bewahren, sondern auch eine unvoreingenommene, kritische, aber unaufgeregte Position einnehmen zu können. In Begleitung von Demut – verstanden als die Tugend, die aus dem Bewusstsein entspringt, dass man als Mensch stets hinter ethischen Idealen zurückbleibt,2 selbst dann, wenn man sich den Idealen mit fundamentalistischem Furor verschreibt – ermöglicht uns die nonchalante Haltung eine Lebensführung, die eine pragmatische Balance zwischen unseren ethischen Ansprüchen, unserem Wunsch nach körperlichem Wohlbefinden und unserer Freude am Genießen herzustellen versteht.

Wie uns die kulinarische Schwarzmalerei um das gute Leben bringt

Nonchalance und Demut sind das Gegenteil von Aufgeregtheit, von Alarmismus und von jenem sich immer weiter ausbreitenden Miserabilismus, der in allem sogleich das Verhängnis vermutet. Im Tabak ebenso wie im Alkohol, im Fleischkonsum, in der Tiefkühlkost, im Rohmilchkäse, der Schokolade oder im Weizenbrot. Nonchalance und Demut sind aber nicht gleichbedeutend mit Fatalismus und Gleichgültigkeit. Im Gegenteil, wie wir am Beispiel des Zigaretten und Portwein genießenden Enzensberger sehen können: Er ist ein genauer Analytiker gesellschaftlicher Missstände, ein kritischer Geist auch gegen sich selbst, der sich gewiss selten der Verdrängung kultureller, sozialer und wirtschaftlicher Probleme schuldig gemacht hat. Aber einer, der zugleich den Verführungen des Aktionismus nie verfallen ist. Und der weiß, dass eine hysterische Form der Problemwahrnehmung genauso blind macht wie die Verdrängung von Missständen. Im schlimmsten Fall führt sie zu Fanatismus, der bestehende Probleme erfahrungsgemäß nicht löst, sondern bloß neue, zusätzliche Probleme erzeugt. Und das gilt nicht nur für politischen oder religiösen Fanatismus, sondern auch für Gesundheits-, Umwelt- und Tierrechtsfanatiker.

Heute hat man als Zeitungsleserin, als Fernsehender oder im Zuge der Beobachtung und Teilhabe an den Sozialen Medien nicht selten den Eindruck, von solchen Fanatikern umzingelt zu sein. Nur jene, die ihrer Ernährung völlig gleichgültig gegenüberstehen, sowie manchem als abgehoben erscheinende Genusseliten klinken sich aus dem Miserabilismus weitgehend aus. Gourmets und Foodies setzen ihren Fokus weniger auf Probleme als auf Lösungen, machen beim Einkauf einen Bogen um das klassische Supermarktangebot, knüpfen Netzwerke, um besseren Zugang zu Qualitätsprodukten meist kleiner Produzenten zu erlangen, und machen sich selbst im Garten und in der Küche zu schaffen: eine Leidenschaft, der freilich im Alltag nicht viele mit solcher Hingabe nachgehen wollen oder können; sie fühlen sich daher zwischen den Genussversprechen der Lebensmittelindustrie und Gastronomie auf der einen Seite und den ständigen Warnungen, Skandalmeldungen und Diätratschlägen auf der anderen Seite aufgerieben. Und mit „Diätratschlägen“ sind hier nicht nur Reduktionskost-Tipps gemeint, sondern – im ursprünglichen Sinn des griechischen Begriffs díaita – auch Anweisungen zur „richtigen“ Lebensführung.

Warum uns die Forderung nach „richtigem“ Essen anfällig für genussfeindliche Ernährungsideologien macht

Tatsächlich scheinen Leben und Essen heute wieder viel näher aneinandergerückt zu sein. Fast könnte man meinen, das „richtige“ Essen stehe im Zentrum aktueller gesellschaftlicher Idealforderungen und Befürchtungen. „Wohlergehen und Unbehagen, vernünftiges und ungesundes Verhalten, gutes Leben und richtige Lebensführung“, meint auch der Psychoanalytiker Claus-Dieter Rath, „werden an Art und Ausmaß des Nahrungsverzehrs gemessen. Mehr und mehr wird […] die Entscheidung, was, wann und wie gegessen wird, Gegenstand von Deutungen: als Anzeichen von Gesundheit und Krankheit, aber auch als deren Ursache.“3

Und nicht nur das: Auch eine intakte Umwelt und unser moralisches Seelenheil sollen vor allem von unserer Ernährung abhängen. Wir machen uns – so werden wir ermahnt – als Esser ständig mitschuldig am Überfischen der Meere, am Elend der heimischen Bauern und der Landarbeiter in den Entwicklungs- und Schwellenländern, am Leiden der Schweine, Hühner und Rinder und am Hunger in der Welt. „Every single choice we make about food matters, at every level“, so bringt es Alice Waters, die prominente amerikanische Gastronomin, Autorin und Pionierin des Local Food Movement, auf den Punkt. Und doziert: „The right choice saves the world.”4 Das ist natürlich nicht ganz falsch, aber als Imperativ für unsere täglichen Einkaufs- und Essentscheidungen folgt daraus eine individuelle Überforderung: Wir fühlen uns ständig schuldig, immer fehlerhaft und unzureichend. Und werden damit anfällig für Essideologien und kulinarische Heilsversprechungen.

„Betrachte es als den größten Frevel,
das nackte Leben höher zu stellen
als die Scham; und um des Lebens willen
die Gründe, für die es sich
zu leben lohnt, zu verlieren.“

JUVENAL

Die neue Essunordnung

Jenseits kulinarisch anregender Food-Blogs und hedonistischer Gourmet- und Wein-Magazine, in denen sich die Genusselite selbst feiert, gewinnt man leicht den Eindruck, dass wir beim Nachdenken über unsere Ernährung heute mehr Energie auf die Diskussion und die Abwendung von Gefahren verschwenden, die uns beim Essen drohen oder denen wir andere mit unserem Essen aussetzen, als für die Zubereitung und den Genuss des Essens selbst.

Das war nicht immer so. Eingebunden in eine weitgehend stabile symbolische Ordnung einer Kultur, einer Religion oder einer sozialen Klasse, zu der immer auch ein kulinarisches System gehörte, eine Essordnung, die durch einen bestimmten Mahlzeitenrhythmus und den jeweils geltenden Imperativ des „Guten Geschmacks“ geregelt war (also durch das, „was von den Wegen und Umwegen des Genießens einer Gruppe sich als deren Genuss-Wissen abgelagert hat: spezifische Gewohnheiten und Gebote, Konventionen und Traditionen“1), haben wir unser Essen und unser Essverhalten als etwas Selbstverständliches nicht ständig hinterfragt. Die Essordnungen haben dem Einzelnen Sicherheit verliehen und Orientierung gegeben.

Statt Lebensmittel zu genießen, fürchten wir uns vor ihnen

Heute ist die Vorstellung des „Umsorgtseins“, die eine intakte symbolische Ordnung den in sie eingebundenen Essern noch vermitteln konnte, längst der Überzeugung gewichen, dass man sich auf nichts mehr verlassen könne und von allen Seiten Gefahren drohen: von den Umweltgiften, die schon die Muttermilch kontaminiert haben, über gentechnisch manipulierte Lebensmittel bis hin zu rotem Fleisch, Weizen, Milch, Zucker und vielem anderen mehr. Einschlägige Websites warnen vor Lebensmitteln, die unsere Esskultur seit Jahrhunderten geprägt haben. Bücher wie David Perlmutters „Dumm wie Brot. Wie Weizen schleichend Ihr Gehirn zerstört“ oder Julien Venessons „Wie der Weizen uns vergiftet“ erwecken den Eindruck, als wären Baguette, Butterbrot und Semmelknödel potenzielle Hilfsmittel für Suizidwillige.

Da zugleich ehemalige Autoritäten – von der Schulmedizin bis zur Ernährungswissenschaft – an Macht und Glaubwürdigkeit verlieren, machen sich die umfassend Geängstigten in einer Mischung aus Self-Empowerment und Selbstbemutterung auf den Weg zu individuellen Lösungen für ihre Ernährung. Unterstützt werden sie dabei durch Ernährungsberater, einschlägige Websites im Internet und permanenten Meinungsund Erfahrungsaustausch in Sozialen Netzwerken. Häufig sind diese Lösungen einerseits mit großem Geld- und Zeitaufwand verbunden, um jene Lebensmittel zu beschaffen und jene Speisen zuzubereiten, von denen die Hoffnung besteht, dass sie nicht krank machen. Und sie erfordern andererseits nicht minder große Verzichtleistungen, um erworbene Geschmacksvorlieben den neuen Ess-Idealen anzupassen.

Über die Gründe dieses Wandels lohnt es sich – auch auf einem kleinen Umweg über die Kunst- und Literaturgeschichte – ein wenig nachzudenken.

Warum wir dem Märchen vom Schlaraffenland kein Happy End gönnen

Vor einigen Jahren widmete sich eine internationale Forschergruppe für die University of Chicago einem beinahe himmlischen Projekt: Kunsthistoriker, Biologen und Ernährungswissenschaftler untersuchten sämtliche bekannten Darstellungen des „Letzten Abendmahls“. Sie besahen sich hunderte von Bildern und Fresken aus aller Welt und notierten, was dort für Jesus und seine Jünger aufgetischt wurde.

In den ältesten Darstellungen, am Anfang des 1. Jahrtausends, waren die Tische noch leer bzw. zurückhaltend mit einigen Stücken Brot gedeckt. In der Renaissance standen bereits Brotkörbe voll knuspriger Laibe bereit, später kamen Früchte dazu, auch Wasserkrüge und exotische Schalen und im Barock bogen sich die Tische geradezu unter der Last von Fischen, Wild und Geflügel sowie Obst und Gemüse aus allen Gegenden der Welt.

Was sich in den Bildern spiegelt, ist weniger das im Laufe der Jahrhunderte real angewachsene Nahrungsangebot (an dem lange nur Adel, die hohe Geistlichkeit und das wohlhabende Bürgertum ausgiebig Anteil hatten), sondern die immer größer werdende Sehnsucht aller Menschen nach einem Leben ohne Mangel. Historisch betrachtet war Nahrung bis vor wenigen Jahrzehnten für den überwiegenden Teil der Bevölkerung knapp und unsicher. Die Vorstellung von einem lukullischen Utopia, in dem es im Überfluss zu essen und zu trinken gibt, beflügelte daher nicht nur die Phantasien der Künstler und Dichter, sie übte auf alle Menschen eine besondere Faszination aus.

Sie ist schon im 5. Jahrhundert v. Chr. bei den griechischen Dichtern Telekleides und Pherekrates nachzulesen. Im 15. und 16. Jahrhundert taucht die Idee als Parodie auf das Paradies bei Hans Sachs und Sebastian Brant auf. Und mit den Märchen der Brüder Grimm und mit Ludwig Bechsteins gleichnamiger Geschichte hielt das „Schlaraffenland“, in dem Wein statt Wasser aus den Quellen sprudelt, Käseräder so zahlreich wie Steine am Wegesrand liegen und gebratene Spanferkel frei umherlaufen, auf dass ein jeder sich jederzeit satt esse, schließlich Einzug in unsere Kinderzimmer.

Sich satt zu essen – das war das primäre Begehren. Und wenn möglich auch mit wirklich kulinarischen Leckerbissen. Den Luxus sensibler körperlicher, seelischer, moralischer oder ökologischer Befindlichkeiten, die derzeit die Diskussionen über unser Essen prägen, konnte sich – so sie überhaupt wollte – nur eine sehr kleine soziale Elite leisten.

Würden wir heute Telekleides, Sachs oder Bechstein durch unsere Lebensmittel-Mega-Märkte geleiten, sie durch die Restaurant-Flaniermeilen in unseren Stadtzentren führen, ihnen einen Blick in unsere heimischen Kühlschränke gewähren, sie würden sich wohl in jenem Schlaraffenland wähnen, das sie in ihren Satiren über das dolce vita beschrieben haben. Und sie hätten recht: Noch nie in der Geschichte der Menschheit sind so viele Menschen jeden Abend satt ins Bett gegangen, noch nie konnten wir dafür auf eine so unterschiedliche Vielfalt und Menge an Lebensmitteln und Speisen zurückgreifen. Für den Großteil der Menschen in den wohlhabenden Staaten dieser Welt und für immer mehr Menschen in den sogenannten Schwellenländern ist das Schlaraffenland Wirklichkeit geworden.

Ein Leben also wie im Märchen? Ja. Und doch fällt es uns schwer, der Erfolgsgeschichte auch ein Happy End zu gönnen. Viele der heutigen „Schlaraffen“ können mit dem nahezu unbegrenzten Angebot an Lebensmitteln, mit den an jeder Ecke verlockend duftenden Speisen, mit den Lockrufen der allgegenwärtigen kulinarischen Bilder in Werbung und Medien nicht vernünftig umgehen. Inmitten einer Gesellschaft, in der die Wahlfreiheit ein zentrales Gut darstellt, wächst die Anzahl derer, die unfähig sind, die Wahlfreiheit mit Freude zu empfinden.

Da gibt es jene, die sich den Verlockungen im maßlosen Konsum hingeben und dann ihr Übergewicht beklagen und ihr „sündhaftes“ Essverhalten mit strengen Diäten büßen zu müssen glauben. Und da gibt es die, die den Verlockungen durch maßlose Mäßigung zu widerstehen versuchen, in deren Augen sich das lukullische Utopia längst in eine Vision der Apokalypse verkehrt hat; und die sich mit einer moralisch eingefärbten Wollust auf die Suche nach Befunden dafür machen, dass unser Ernährungssystem die ökologische Katastrophe heraufbeschwört, unsere Gesellschaft entweder an endemischem Übergewicht oder an moralischer Indifferenz zugrunde geht, und die diesen Bedrohungen daher nur im Schutz von Verboten und Entsagungen entkommen zu können glauben.

Das entbehrt nicht einer gewissen Ironie: Wir haben erreicht, wovon unsere Vorfahren nur träumen konnten, wir bekommen das, wovon wir behaupten, es zu wollen, und müssen feststellen, dass das, was wir wollten, uns nicht die erwartete Zufriedenheit schenkt, uns unsicher und orientierungslos macht.

Die Erosion des Mahlzeitensystems und die neue Verzichtskultur

Das hat vor allem damit zu tun, dass die Realisierung der lukullischen Utopie erst auf Basis der Industrialisierung der Nahrungsmittelproduktion möglich war, die zugleich auch mit dem Zerfall der Essordnungen einherging, mit der Erosion des traditionellen (bürgerlichen) Mahlzeitensystems im Zuge des Wandels unserer Arbeitswelt (Flexibilisierung, Digitalisierung und Mobilisierung) sowie mit der Diversifizierung der Lebensstile in der säkularisierten Moderne. Weil wir so viele Wahlmöglichkeiten haben und so viele Optionen der Selbstdarstellung via Essen, die nicht mehr in verbindliche symbolische Ordnungen eingebunden sind, eröffnen sich dem Einzelnen auch viele Wege, die in eine falsche Richtung führen: Statt einen genussvollen Umgang mit der Fülle an Nahrungsmitteln zu suchen, konzentrieren viele ihre Energie bloß noch auf die Abwehr von realen und eingebildeten Gefahren.

Der Veganismus und zahlreiche andere Diätkonzepte lassen sich daher zunächst als Reaktion auf das Überangebot im Schlaraffenland verstehen. Der radikale Verzicht auf bestimmte Nahrungsmittel – und hier vor allem der Verzicht auf Fleisch und andere tierische Produkte (also auf jene Lebensmittel, die in den diversen Erzählungen vom Schlaraffenland eine ganz besondere Stellung eingenommen haben) – soll in der zunehmend unübersichtlichen, intransparenten und daher als bedrohlich empfundenen Esswelt wieder Ordnung schaffen.

Als Rauchen, Whiskytrinken und Fleischessen noch sexy waren

Wann der Einbruch asketischer Ideale in die Gegenwartskultur genau begonnen hat und das Lager der Apokalyptiker sich anschickte, die moralische Meinungsführerschaft zu übernehmen, darüber ließe sich streiten. Anzeichen dafür hat es wohl schon früher gegeben. Der Philosoph Robert Pfaller ortet den Beginn in seinem Buch „Wofür es sich zu leben lohnt“ in etwa Mitte der 1990er Jahre. Und er beschreibt ihn als „Beleuchtungswechsel“: „So wie im Theater, wenn noch dieselben, bereits vertrauten Dinge auf der Bühne stehen, aber in einem ganz anderen Licht plötzlich fremd und bedrohlich wirken, war es mit einem Mal auch in der Kultur: Objekte und Praktiken wie Alkoholtrinken, Rauchen, Fleischessen, schwarzer Humor, Sexualität, die bis dahin glamourös, elegant und großartig lustvoll erschienen, werden seither plötzlich als eklig, gefährlich oder politisch fragwürdig wahrgenommen.“2