süß [Sü]
salzig {Sa}
Die Liebe zu den flachen Kuchen
1. Kernobst
Ein herbstliches Trio: Apfel, Birne, Quitte
2. Steinobst
Harter Kern mit weicher Schale
3. Beeren
Bunter Beerenmix für gute Laune
4. Südfrüchte
Muntermacher zu allen Zeiten
5. Nüsse und Schalenobst
Maronen, Nuss und Mandelkern
6. Milch und Schokolade
Ein Fest für Schleckermäuler
7. Samen, Getreide und Hülsenfrüchte
Körnerfutter für verwöhnte Gaumen
8. Gemüse
Quer durch das Gemüsebeet, süß und salzig
Alle lieben Nachschlag
Tipps und Tricks aus der Backstube
Kuchen-FAQs
Register
Team
Mit einer zart-knusprigen französischen Zitronentarte begann einst meine Liebe zu den flachen Kuchen und meine Kochbuchkarriere. Tartes sind das Gegenteil von üppigen Cremetorten und anderen süßen Ungetümen, zu denen ich schon als Kind eine gewisse Distanz hatte. Diese Liebe hält an, meine Rezeptsammlung wächst und wächst und will aufs Neue mit Ihnen geteilt werden.
Diesmal sind es nicht nur süße, sondern auch salzige Exemplare aus Mürbteig, Blätterteig und Rührteig. Sie werden mit Obst und Gemüse, quer durch alle Sorten, diversen Nusskernen, Sämereien, Getreide, Milchprodukten und Schokolade gebacken. Und zwar jeweils süß und salzig. Oder sie kommen als „no-bake cakes“ nur in den Kühlschrank. Unterschiedliche Mehle und ungewöhnliche Kombinationen bringen puren Genuss. Allen Kreationen gemeinsam ist, dass sie flach sind. Das bürgt hier für Qualität und heißt nicht, dass das Werk misslungen ist – im Gegenteil.
Die meisten Rezepte sind schnell und einfach zuzubereiten, einige brauchen etwas mehr Fingerspitzengefühl und Übung. Mit ausführlichen Tipps und Antworten auf häufig gestellte Fragen kommen auch Hobby-BäckerInnen mit sicherer Hand zum perfekten Ergebnis. Da ich selbst kein Back-Profi bin, weiß ich aus eigener Praxis, wo es genauerer Erklärungen bedarf. Daher: Gutes Gelingen garantiert!
Viele Rezepte lassen zu, dass Sie sie kreativ und nach eigenen Vorlieben variieren. Trauen Sie sich. Wenn Sie einige Grundregeln beachten, steht dem nichts im Wege. Anregungen dazu finden Sie im Buch.
Inge Prader und Clara Monti haben in bewährter Manier als Fotografin und Set-Designerin meine Rezepte in Szene gesetzt.
Wir lieben flache Kuchen. Und Sie?
Ilse König
[Sü]
Apfel-Galette
Apfel-Pomeranzen-Crostata
Birnen-Mandel-Kuchen
Birnen-Rosmarin-Kuchen
Quitten-Pie
Apple-Pie
{Sa}
Apfel-Erdapfel-Galette
Birnen-Flammkuchen
Birnen-Quiche
Schneller, knuspriger Kuchen mit einem dünnen Boden aus Mehl und Maismehl.
Form 22 x 22 cm
oder auf dem Blech
Hülle
160 g Mehl
40 g feines Maismehl
2 EL Zucker
¼ TL Salz
120 g kalte Butter
1 Eigelb (M)
Fülle
30 g Butter
3—4 feste rotschalige Äpfel
50 g Zucker
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
¼ TL Salz
Drumherum
Butter für die Form
Mehl zum Arbeiten
1 Eiweiß
1 Eigelb
Zitronensirup oder Quittengelee
Mehl, Maismehl, Zucker und Salz mischen, mit der in Stückchen geschnittenen Butter, Eigelb und eiskaltem Wasser (Menge nach Bedarf) rasch zu einem glatten Teig verarbeiten (s. S. 196). In Klarsichtfolie wickeln und für 30 Min. in den Kühlschrank legen.
Ofen auf 200 °C vorheizen. Form buttern.
Butter bei mittlerer Hitze in einem Töpfchen schmelzen und bräunlich werden lassen. Äpfel ungeschält vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. Äpfel in ca. 5 mm dicke Spalten schneiden. Mit geschmolzener Butter, Zucker, Zitronenschale und Salz mischen. Zur Seite stellen.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen, Form damit auslegen. Im Ofen (unten) 10 Min. blind backen (s. S. 185). Eiweiß anschlagen, bis es sich leicht weiß färbt. Form aus dem Ofen nehmen, den Teigboden sofort dünn mit Eiweiß bepinseln. Abkühlen lassen. Apfelspalten einander überlappend in Reihen darauflegen. Eigelb mit 1 TL Wasser verquirlen, auf den Teigrand pinseln. Im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen, bis die Äpfel kernweich sind.
Nach dem Herausnehmen sogleich mit Zitronensirup oder Quittengelee bepinseln. Die Galette schmeckt warm und kalt gut. Zum Abkühlen auf ein Kuchengitter stellen.
Tipps
Für den Zitronensirup 3 EL Zucker mit 100 ml Zitronensaft erwärmen, sobald der Zucker geschmolzen ist, kurz aufkochen. Abkühlen lassen. Wenn es besonders schnell gehen soll, Blätterteig verwenden.
Süße Äpfel und bittere Pomeranzen, welch ein Aroma in einer feinen Zuckerteighülle. Schmeckt von Tag zu Tag besser.
Form 24 cm Ø
Hülle
70 g weiche Butter
100 g Zucker
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
1 Ei (M)
1 Eigelb (M)
250 g Mehl
1 Prise Salz
Fülle
2 feste, aromatische Äpfel (z.B. Cox Orange, à ca. 150 g)
ca. 150 g Bitterorangenmarmelade (fine-cut, je nach Konsistenz braucht man evtl. etwas mehr)
Drumherum
Butter für die Form
Mehl zum Arbeiten
Alle Zutaten auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen.
Butter mit Zucker flaumig rühren, Zitronenschale, leicht verquirltes Ei und Eigelb einzeln gut einrühren. Nach und nach Mehl, vermischt mit Salz, unterrühren, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, in Klarsichtfolie wickeln und für ca. 1 Std. in den Kühlschrank legen.
Ofen auf 175 °C vorheizen. Form buttern. Teig dritteln, ein Drittel zurück in den Kühlschrank legen. Rest auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen. Form damit auslegen. In den Kühlschrank stellen. Restlichen Teig auf Backpapier 2—3 mm dick ausrollen.
In ca. 2,5 cm breite Streifen schneiden. In den Kühlschrank legen. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen. Äpfel in dünne Scheiben hobeln oder in sehr dünne Spalten schneiden. Dicht auf den Teigboden legen. Marmelade gleichmäßig darauf verstreichen. Teigstreifen über die Fülle legen, Ränder leicht andrücken. Rand darüberschlagen, mit den Fingern in kleine Falten legen. Mit Teigresten verzieren. Im Ofen (Mitte) ca. 45 Min. goldbraun backen (bei einer Keramikform zuerst 10 Min. unten, dann auf mittlerer Schiene). 5—10 Min. vor Backende mit dem eigenen Saft bepinseln. Auf ein Kuchengitter stellen. In der Form abkühlen lassen. Dann mit einem Küchentuch bedecken. Schmeckt am nächsten Tag noch besser.
Kandierter Ingwer und Zitronat geben diesem einfachen Birnenkuchen eine besondere Note. Williamsbirnen passen als Obst und Obstbrand prima.
Kastenform 30 x 12 x 8 cm
80 g Zitronat
50 g kandierter Ingwer
125 g geschälte Mandeln
125 g Puderzucker
100 g weiche Butter
3 Eier (M)
60 g Mehl
1 EL Speisestärke
1 EL Williams-Birnen-Schnaps
2 reife, aber feste Birnen (z.B. Williams)
25 g geschälte, in große Stifte geschnittene Mandeln
1 EL Puderzucker
Alle Zutaten auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen.
Ofen auf 180 °C vorheizen. Form mit Backpapier auslegen. 50 g Zitronat und Ingwer in kleine Würfel schneiden. Restliches Zitronat in Streifen schneiden. Geschälte Mandeln im Ofen (Mitte) auf einem Blech ca. 6 Min. leicht anrösten (nicht zu braun werden lassen). Nach dem Abkühlen fein mahlen.
Ofen auf 200 °C stellen. Gemahlene Mandeln, Puderzucker und sehr weiche Butter kräftig miteinander verrühren (am besten in der Küchenmaschine). Ein Ei nach dem anderen, Mehl, Speisestärke und Birnenschnaps unterrühren, bis eine cremige Masse entsteht.
Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, Birnen mit der Küchenreibe (grobe Reibefläche) über die Mischung raspeln. Mit dem gewürfelten Zitronat und Ingwer unterrühren. Teig in die Form füllen, mit Mandelstiften und Zitronatstreifen belegen, Puderzucker darübersieben. Im Ofen (Mitte) 15 Min. bei 200 °C backen. Hitze auf 150 °C reduzieren, weitere ca. 40 Min. backen. Garprobe machen (s. S. 185). Die Backzeit hängt von der Saftigkeit der Birnen ab, kann daher auch länger dauern.
Auf ein Kuchengitter stellen. In der Form abkühlen lassen.
Olivenöl und Rosmarin unterstreichen den Birnengeschmack und machen den Kuchen saftig und aromatisch. Er ist blitzschnell zubereitet und meist ebenso schnell aufgegessen.
Form 24 cm Ø
1—2 Zweige frischer Rosmarin
½ kg reife, aber feste Birnen (z.B. Williams)
Saft von ½ Zitrone
170 g Mehl
50 g Weizenvollkornmehl
½ Pkg. Backpulver
100 g Zucker
1 Pkg. Bourbon-Vanillezucker
1 Prise Salz
2 Eier (M)
200 ml Olivenöl
50 g Mandelstifte
50 g Schokolinsen
Drumherum
Öl und Mehl für die Form
Ofen auf 180 °C vorheizen. Form dünn einölen und mit Mehl ausstäuben. Rosmarinnadeln klein hacken (½—1 EL). Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen. Birnen in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
Beide Mehle, Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Rosmarin und Salz mischen. In einer Schüssel Eier mit dem Olivenöl leicht verquirlen. Mehlmischung einrühren, dann Birnenstücke, Mandeln und Schokolade unterrühren. Teig in die Form füllen, glattstreichen. Im Ofen (Mitte) ca. 35 Min. backen, bis der Kuchen goldbraun ist. Garprobe machen (s. S. 185). Die Backzeit hängt von der Saftigkeit der Birnen ab, kann daher auch länger dauern. Auf ein Kuchengitter stellen. In der Form abkühlen lassen.
Tipps
Der Kuchen kann in der Form serviert werden. Sonst zum leichteren Herauslösen Form mit Backpapier auslegen.
Auch für Blechkuchen geeignet. Für ein Blech mit 42 x 35 cm nehmen Sie die dreifache Menge.
Erfordert etwas mehr Aufwand, ist aber etwas ganz Besonderes für besondere Anlässe. Mit fertiger Quittenkonfitüre nur halb so gut, geht aber auch.
Pie-Form 22 cm Ø
Hülle
220 g Mehl
25 g Puderzucker
1 Prise Salz
120 g kalte Butter
1 Eigelb (M)
Fülle
3 Quitten (ca. 800—900 g)
1 Streifen Zitronenschale
ca. 500 g Zucker
1 TL abgeriebene Orangenschale
1 TL frisch geriebener Ingwer
1 Stück Sternanis
Drumherum
Butter für die Form
Mehl zum Arbeiten
1 Eigelb
Ofen auf 160 °C vorheizen. Form buttern. Mehl, Zucker und Salz mischen, mit der in Stückchen geschnittenen Butter, Eigelb und eiskaltem Wasser (Menge nach Bedarf) rasch zu einem glatten Teig verarbeiten (s. S. 196). In Klarsichtfolie wickeln und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank legen. Quitten waschen, trocknen, feine Härchen abreiben. Früchte vierteln, Kerne und Gehäuse entfernen. Quitten in große Stücke schneiden. In einem großen Topf mit Wasser bedecken, Zitronenschale zugeben, Quitten weich kochen. In ein Sieb abgießen, mit einem Mixstab, der Flotten Lotte oder in der Küchenmaschine pürieren (ergibt ca. 500 g Püree). Mit gleicher Menge Zucker, Orangenschale, Ingwer und Sternanis in einem Topf vermengen. Langsam zum Kochen bringen, 5 Min. bei mittlerer Hitze weiter kochen, rühren, damit nichts anlegt. Vom Herd nehmen, Püree mit Backpapier bedecken. Im Topf im Ofen (Mitte) ca. 50 Min. zu Konfitüre backen. Abkühlen lassen.
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig 2 dünne Kreise (ca. 3 mm dick) ausrollen, einen in der Größe der Form, einen etwas größer. Form mit dem größeren Teig auslegen. Überhang abschneiden. Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen. Konfitüre darauf verstreichen. Muster aus dem 2. Teigteil ausstechen, Teig auf die Konfitüre legen. Teigränder gut zusammendrücken. Nach Lust und Laune verzieren. Eigelb mit 1 TL Wasser verrühren, Oberfläche bepinseln. Im Ofen (Mitte) ca. 50 Min. goldbraun backen. Auf ein Kuchengitter stellen. In der Form abkühlen lassen.
Tipp
Einen Tag zugedeckt mit einem Küchentuch bei Zimmertemperatur ruhen lassen, die Pie schmeckt dann noch besser.
Der Klassiker unter den Apfelkuchen, hier in einer Hülle aus Cheddar-Mürbteig und mit Cranberrys in der Apfelfülle.
Pie-Form 24 cm Ø
Hülle
290 g Mehl
230 g kalte Butter
1 TL Zucker
½ TL Salz
100 g Cheddar
30 ml eiskalter Wodka
Fülle
800 g Äpfel (bevorzugt Boskop)
100 g Zucker
1 EL Zitronensaft
abgeriebene Schale von ½ Zitrone
2 EL getrocknete Cranberrys
2 EL Butterflöckchen
Drumherum
Mehl zum Arbeiten
Butter für die Form
1 Eigelb
1 EL Rohzucker
Mehl mit der in Stückchen geschnittenen Butter, Zucker und Salz verkrümeln. Geriebenen Cheddar mit einer Gabel locker unterrühren. Mit Wodka und eiskaltem Wasser (Menge nach Bedarf) zu einem glatten Teig verarbeiten (s. S. 196). Teig halbieren, in Klarsichtfolie wickeln und für 2 Std. in den Kühlschrank legen. Eine Teighälfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick mit 30 cm Ø ausrollen. Form damit auslegen, Teig ca. 5 cm überhängen lassen. Nach innen umschlagen, doppelten Rand mit einer Gabel oder den Fingern verzieren. Form in den Kühlschrank stellen. Zweite Teighälfte ebenso ausrollen, Blätter oder andere Formen ausstechen, auf einer gefrierfesten Unterlage tiefkühlen. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Äpfel in 6 mm dicke Spalten schneiden. Mit Zucker, Zitronensaft und -schale vermischt ca. 15 Min. ziehen lassen, bis sie gerade eben Saft ziehen. Mit Cranberrys mischen. Ofen auf 200 °C vorheizen. Form buttern. Äpfel in die Form zu einem kleinen Hügel schichten. Butterflöckchen darauf verteilen. Mit den gefrorenen Blättern belegen, dazwischen kleine Lücken lassen, damit Dampf entweichen kann. Eigelb mit 1 TL Wasser verquirlen, Oberfläche bepinseln. Mit Zucker bestreuen. Auf einem Blech im Ofen (Mitte) 20 Min. bei 200 °C backen. Hitze auf 180 °C reduzieren, ca. 40 Min. backen, bis die Fülle blubbert und die Pie goldbraun ist. Rand mit Alufolie abdecken (s. S. 184). Vor dem Servieren mindestens 1 Std. auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Tipp
Schmeckt am besten heiß und frisch, bleibt aber bei Zimmertemperatur mehrere Stunden knusprig.
(Das Foto zum Rezept findet sich auf der vorangehenden Doppelseite).
Verschiedene Kartoffelsorten, Frischkäse und Kräuter machen diese einfache Galette (nicht nur) zum Augenschmaus.
Ohne Form, ca. 20 cm Ø
Hülle
je 1 Zweig Rosmarin u. Thymian
200 g Mehl
1 Prise Salz
100 g kalte Butter
1 Ei (M)
Fülle
1 Knoblauchzehe
120 g Ricotta
75 g Feta
je ¼ TL Salz u. Pfeffer
2 rotschalige Äpfel
1 Kartoffel, 2 blaue Kartoffeln u. ½ Süßkartoffel
1 TL Zitronensaft
Drumherum
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Nadeln/Blätter von Rosmarin und Thymian abstreifen, klein hacken. Gebraucht werden je ½ TL. Mehl, Salz und Kräuter mischen, mit der in Stückchen geschnittenen Butter und eiskaltem Wasser (Menge nach Bedarf) rasch zu einem glatten Teig verarbeiten (s. S. 196). In Klarsichtfolie wickeln und für 30 Min. in den Kühlschrank legen.