Frühling

in diesem Buch

ERSTES GRÜN

Spinat, Salat & zarte Kräuter

SPANNENDE STANGEN

Spargel auf Weltreise

JUNGES GEMÜSE

Erbsen, Kohlrabi, Karotten & Co.

SAMMELN & JAGEN

Wildkräuter, Morcheln & Maibock

VOM FEDERVIEH

Henne, Hahn & Co.

KLEIN & FEIN

Kalb, Lamm & Ziegenkitz

DEN FRÜHLING FEIERN

Ostern

DUFTIG & SÜSS

Rhabarber, Kirschen & Blüten

HOCHSTAPELEI

festliche Mehlspeisen

Sommer

BUNTE PRACHT

Paradeiser, Paprika, Gurken, Zucchini & Melanzani

AUS DEM KÜHLEN WALD

Steinpilze, Eierschwammerl & Co.

KOMMEN ETWAS SPÄTER

Fisolen, Mais & Artischocken

AUF GLÜHENDEN KOHLEN

Wir grillen alles:
Fleisch, Fisch, Gemüse & Obst

AUS BACH, FLUSS & SEE

Süßwasserfisch & Krebse

ZUM MITNEHMEN

Essen für Freibad & Picknick

ERFRISCHEND

kalte Suppen, Eis & Sorbet

ENDLICH REIF!

Marillen, Pfirsiche & Ringlotten

EINFACH BEERIG

von Erd- über Him- bis Waldheidelbeeren

Herbst

WANDLUNGSFÄHIGE UNIVERSALTALENTE

Erdäpfel

VIELSEITIGE RIESEN

Kürbis in Hülle & Fülle

ESSBARE JUWELEN

weiße & schwarze Trüffel

NICHT NUR ZU MARTINI

Gans, Ente & Co.

AUS WALD & FLUR

Hirsch, Reh & Wildschwein

HERBST, ABER ZEITLOS

Kochen mit Wein & Trauben

SPÄTE FRÜCHTE

Äpfel, Birnen, Quitten & Zwetschken

AUF STREIFZUG

Wildfrüchte von Dirndln bis Vogelbeeren

VOM FRÜHSTÜCK BIS ZUR JAUSE

Brot, Gebäck & Aufstriche

Winter

UNTERIRDISCHE SCHÄTZE

Rüben & Wurzelgemüse

OBERIRDISCHE SCHÖNHEITEN

Kohl & Kraut

GESOTTEN & GESCHMORT

Wiener Rindfleischküche

SAUTANZ

Schwein von der Backe bis zur Wurst

AUS DEM MEER

Heringsschmaus & noch viel mehr

FLOTT, ELEGANT & VEGETARISCH

Festtagsmenüs

WINTERSONNE VOM BAUM

Zitrusfrüchte & Exoten

SÜSSER GERMTEIG

Striezel, Krapfen, Buchteln & Co.

HEISSER ADVENT

Kekse, Kletzenbrot & Kramperl

Inhalt

UNSERE FRÜHLINGSKÜCHE

HINWEISE ZU DEN REZEPTEN

ERSTES GRÜN: SPINAT, SALAT & ZARTE KRÄUTER

WARENKUNDE

Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Misodressing

Frühlings-Rollen mit Maibock-Tatar

Salat-Bar mit Dressings und Knusper

Kasnudeln mit Kochsalat und Erbsen

Wurstsalat mit Radieschen und Spargelsalat

Überraschungsei mit Kopfsalat-Cremespinat

Gedämpfter Lammrücken mit Kohlrabispaghetti und Lardo

Brennnessel-Cremespinat

Vogelmiere-Spinat-Paste

Kräuterpalatschinken mit Schafkäse und Löwenzahn

SPANNENDE STANGEN: SPARGEL AUF WELTREISE

WARENKUNDE

Spargelsalat mit grünen Erdbeeren und Waldsauerklee

Spargel-Schinken-Sulz mit Oliven-Eier-Vinaigrette

Spargelcremesuppe mit Zitrusfrüchten und knusprigem Spargel-Tempura

Gekochter Spargel mit Beinschinken, Sauce und Erdäpfeln

Saucen zum Spargel

Spargel auf Vorrat: sauer eingelegt & fermentiert

Gebackener Spargel mit Räucherlachs und Bärlauch

Spargel im Backpapier mit Makrutlimettenblättern

Spargel-Topfen-Tarte

Gebratener Miso-Spargel mit Haselnüssen und Kaninchen

JUNGES GEMÜSE: ERBSEN, KOHLRABI, KAROTTEN & CO.

WARENKUNDE

Kohlrabisalat mit Champignons und Mandeln

Saure Forelle mit Rhabarber, Fenchel und Taubnessel

Steinbutt mit Erbsen-Hummus und Molke

Topfennockerl mit eingemachtem Bärlauch-Kohlrabi

Frühlingsgemüse-Eintopf

Karfiol mit Kernölschaum und Bröselbutter

Brokkoli-Navetten-Wok mit Schweinefilet und Ingwer

Geschmorte Jungzwiebeln mit Radieschen

Karotten-Kokos-Salat

Kohlrabisteak mit Wermutgelee und Wildkräutersalat

SAMMELN & JAGEN: WILDKRÄUTER, MORCHELN & MAIBOCK

WARENKUNDE

Kalbsfilet mit Räucherforellencreme und Bärlauch

Brennnessel-Topfenaufstrich mit knusprigen Brennnesseln und Blitzbrot

Gebratener Hecht mit Kohlrabi-Sauerampfer-Fond

Löwenzahn-Erdäpfel-Salat

Wildkräutersalz

Wildkräuteröl

Hollerblütenessig

Bärlauchpesto

Bärlauchkapern

Nussschnaps

Eingelegte schwarze Nüsse

Wermut

Maiwipferlsirup

Geflämmtes Maiwipferl-Parfait mit Erdbeer-Tonkabohnen-Mark

Waldmeister-Amaranth-Baiser mit Sauerrahmsorbet und Rhabarberkompott

Erdbeer-Waldmeister-Bowle

Strozzapreti mit Morchelrahmsauce

Geschmorter Maibockschlögel mit schwarzen Nüssen und Erdäpfelauflauf

Maibockrücken mit Blutorangen-Mohn-Chicorée

VOM FEDERVIEH: HENNE, HAHN & CO.

WARENKUNDE

Hühnerleberpralinen mit knusprigem Buchweizen und Rhabarber-Chutney

Gefüllte Maishendlbrust mit Polenta und Favabohnen

Steirisches Backhendl

Backhendl American Style

Frühlingskräuter-Putenrahmschnitzel mit Gemüsereis

Paprikahendl

Gefüllter Junghahn mit Morcheln, Kohlrabi und Zitrone

Hendlsuppe mit Ingwer, Zitronengras und Ei

Taube mit Kirschen, roten Ofenzwiebeln und Bergpfeffer

KLEIN & FEIN: KALB, LAMM & ZIEGENKITZ

WARENKUNDE

Pochiertes Kalbsfilet in Oliven mit Brokkolistampf

Wiener Schnitzel mit Häuptelsalat

Kalbsnierenbraten mit jungen Schmorkarotten und Erbsenreis

Kalbsrahmgulasch mit Butternockerln

Kalbsfond

Kalbsjus

Kräuterrahmkutteln

Kalbszunge mit Bittersalaten und Kren

Lammbeuschel mit Curry und Kresse

Lammgewürz

Lammjus

Geröstete Lammleber mit Morchelpolenta

Knusprige Lammbällchen mit Rollgerste, Zupfsalat und Avocado

Geschmorte Lammstelze mit Gremolata und Polentaschnitte

Spanferkelschlögel mit Gewürzpaste und grünem Kraut

Geschmortes Milchziegenkitz mit Fenchel, Süßkartoffeln und Sumach

DEN FRÜHLING FEIERN: OSTERN

WARENKUNDE

Osterpinzen

Osterbrot

Kärntner Rein(d)ling

Schinken im Brotteig

Selchfleisch & Osterkrainer kochen

Eier kochen

Krenmousse mit Spargelvinaigrette

Eier färben

Eiaufstrich

Gefüllte Eier

Eingelegte Wachteleier

Süßes Osterlamm

Eierlikör

DUFTIG & SÜSS: RHABARBER, KIRSCHEN & BLÜTEN

WARENKUNDE

Omas Rhabarber-Polenta-Tommerl

Schokoladen-Kirsch-Tarte

Topfenknödel mit Butterbröseln und Weichsel-Rotwein-Kompott

Geschmorter Rhabarber mit Ingwer und Schokoladensoufflé

Erdbeer-Stanitzel mit Veilchenrahm

Gebackene Hollerstrauben

Kirschkompott

Rum-Weichseln

Hollerblütensirup

Rosenblütensorbet

Kandierte Blüten & Kräuter

HOCHSTAPELEI: FESTLICHE MEHLSPEISEN

WARENKUNDE

Gebackene Topfentorte

Mamas Topfentorte

Brandteigkrapferl mit Vanillecreme und Erdbeeren

Veilchen-Eclairs

Sachertorte

Cremeschnitten

Malakofftorte

Schwarzwälder Kirschtorte

Erdbeer-Waldmeister-Torte

Kardinalschnitten

GRUNDREZEPTE

Gemüsefond

Hühnerfond

Rindssuppe

REZEPTREGISTER

ZUTATENREGISTER

REGISTER NACH SPEISENART

ÖSTERREICHISCHES KÜCHENDEUTSCH

LITERATUR, DANK

TEAM

IMPRESSUM

Unsere Frühlingsküche

Warum wir in aller Herrgottsfrühe auf den samstäglichen Bauernmarkt sausen, um endlich den ersten Spinat zu ergattern? Uns die Duftveilchen-Fundstellen in der Au via Direktnachricht verraten, draußen aus dem Pflücken nicht herauskommen und zuerst geduldig (Mitte April dann eher nicht mehr) auf den – endlich! – ersten frisch gestochenen Spargel aus der Region warten? Bunte Blattsalate mit Fisch und Früchten kombinieren, spielerisch und großzügig mit zarten Kräutern umgehen? Von Kohlrabi, Erbsen und Karfiol nicht genug bekommen können? Uns aufs geschmorte Lamm aus der Bratrein ebenso wie auf das süße aus der Backform freuen? Weil saisonale Küche so einfach wie naheliegend ist.

Liebe Leserin, lieber Leser,

Am Anfang stand die Idee des Verlags, die Bestseller-Autorin mit dem Spitzenkoch zusammenzuspannen, um sie ein gemeinsames Kochbuch machen zu lassen. Doch wir beide – Katharina Seiser und Richard Rauch – fanden, eines reicht nicht, um Ihnen all das zu erzählen, was uns wichtig ist. So wurden vier Bücher daraus: die Jahreszeiten-Kochschule. Jeder der vier Bände widmet sich einer Jahreszeit. Und in jeder Jahreszeit kochen wir mit dem Besten, was sie zu bieten hat.

Warum wir saisonal kochen so gut und wichtig finden? Ganz einfach: Es schmeckt dann am besten, wenn die Zutaten reif sind. Dafür müssen sie in der Nähe wachsen, sonst können sie nicht zum richtigen Zeitpunkt geerntet oder verarbeitet werden. Es schmeckt auch dann am besten, wenn die Zubereitungsarten und Geschmacksrichtungen mit dem Wetter zusammenpassen. Darum sind wir im Frühling so gierig auf knackig-zartes Grün, freuen uns über die süßen wie pikanten Vorräte vom letzten Jahr, die wir jetzt verschwenderisch aufbrauchen, während die Gemüse und Früchte langsam zu Substanz heranreifen. Darum wollen wir unbedingt raus und die zarten Wildkräuter selbst finden, sie stolz auf den Tellern zur Schau stellen und in Form von Bärlauchkapern oder Hollerblütenessig verschenken.

Saisonal kochen lernen

Dieses Buch ist – wie die drei anderen Bände auch – in neun große Kapitel unterteilt. Welche Zutaten haben jetzt Saison? Worauf haben wir Lust, wenn’s wieder wundersam zu grünen, blühen und sprießen beginnt? Für uns schmeckt der Frühling nach dem ersten Rhabarber, dessen fruchtige Säure tatendurstig macht, nach mürben Salatblättern und scharfen Radieschen, vielleicht sogar aus dem eigenen Garten. Nach saftigem Brathendl und mildem Maibock, nach gebackenem Ziegenkitz mit selbst gestochenem, leicht bitterem Löwenzahnsalat. Frühling schmeckt nach Osterpinzen mit Geselchtem, Kren und gefüllten Eiern, nach elegantem Sonntagsbraten mit den liebsten Menschen rund um den Tisch mit blühenden Obstbaumzweigen in der Vase. Nach kandierten Blüten auf knusprigen Erdbeerstanitzeln, nach herrlich altmodischen Brandteigkrapferln und den ersten süßen Kirschen, die wir uns auf die Ohren hängen.

Jedes der neun Kapitel beginnt mit einer kompakten Warenkunde von Katharina: Warum haben diese Lebensmittel jetzt Saison? Worauf kommt’s beim Einkauf an? Woran erkennt man gute Qualität? Welche Sorten gibt es und wie lagert man sie? Und: Was tut man, wenn etwas übrig bleibt? Wir achten darauf, die besten Zutaten zu kaufen, die wir bekommen können. Biologische Landwirtschaft halten wir dafür für eine hervorragende Grundlage. Aus purem Egoismus und aus Altruismus gleichermaßen. Für uns ist das kein Widerspruch. Erstens wird alles, was wir uns beim Essen einverleiben, zu dem, was wir sind und wie wir uns fühlen. Zweitens unterstützen wir durch den Kauf von anständigen Lebensmitteln eine Landwirtschaft, die nicht nur aufs Geldverdienen aus ist. Sondern darauf achtet, dass die Ressourcen auch morgen noch zur Verfügung stehen und der Boden auch morgen noch Nahrung liefern kann. Und dank derer wir uns in den Spiegel schauen können, wenn wir überlegen, wie die Tiere, die bzw. deren Milch oder Eier wir essen, behandelt werden.

Richards Rezepte zeigen wie in kompakten Koch-Seminaren die Vielfalt des jeweiligen Kapitel-Themas. Ausgehend von österreichischen Klassikern stellen wir verschiedene Zugänge, Techniken und Varianten vor, die geschmacklich keine Grenzen kennen. Auf den knapp 250 Seiten haben nie und nimmer all die Möglichkeiten Platz, die der saisonale Zugang zum Kochen bietet – deshalb haben wir die besten ausgewählt und mit vielen Tipps zum Abwandeln versehen. Unser Ziel: Sie nehmen das Buch und die Rezepte als Basislager, von dem aus Sie sicher, gut gerüstet und unternehmungslustig zu vielen Expeditionen aufbrechen.

Wie wir das erreichen wollen?

Wir erklären so genau wie möglich, worauf’s bei den jeweiligen Zutaten ankommt. Wir versuchen, Fragen, die bei der Zubereitung auftauchen können, im Vorhinein zu beantworten. In den letzten Jahrzehnten ist so viel Kochwissen und kulinarische Tradition verloren gegangen, dass wir finden: Es kann gar nicht genau genug sein. Es kann nicht zu viele Hinweise und Wege zum Erfolg eines Rezeptes geben. Es können nie zu viele Varianten und Tipps sein.

Apropos: Bei vielen der Rezepte finden Sie weiterführende Ideen. Einige davon haben wir „Trick 17“ genannt, das sind die aus Richards Profiküche, auf die man zuhause nicht von selbst kommt. „Tipps“ vertiefen oder erklären. In „Varianten“ finden sich Ideen zur Abwandlung, damit’s nicht langweilig wird. Weltoffene Getränketipps von Richards Schwester Sonja, die mit ihm den Familienbetrieb „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf in der Südoststeiermark führt, runden die Rezepte ab.

Natürlich schön

Richard hat für die Rezeptfotos so angerichtet, wie er es zuhause – nicht im Restaurant – macht, das war Katharinas Wunsch. Richard ist in der Hochküche ebenso daheim wie in der Wirtshausküche. Die Rezepte in diesem Buch sind für die Haushaltsküche abgestimmt. Uns beiden ist wichtig, dass die Rezepte nicht nur nachkochbar sind, sondern auch dazu einladen, sie wirklich auszuprobieren. Joerg Lehmann hat so fotografiert, dass wir uns sofort in unbeschwerte Frühlingsfeierlaune versetzt fühlen. Wo nötig, gibt’s informative und schön anzusehende Schritt-für-Schritt-Fotos. Kochen ist uns immer eine Freude!

Etwas, das uns auch noch wichtig ist: Kochen Sie gemeinsam. Zu zweit teilen Sie z.B. bei so manch aufwendiger Mehlspeise nicht nur Arbeit und Aufregung, sondern vor allem auch den Erfolg. Und die Vorbereitung von Gemüse und Salaten geht mit zwei oder mehr Beteiligten sowieso leichter von der Hand. Wenn Sie entscheiden, dass Sie ein anderes Kräutlein lieber verwenden möchten als das von uns vorgeschlagene: Probieren Sie’s einfach aus!

Wann ist für uns Frühling?

Wenn wir vom Gesang der Amsel geweckt werden, mit weiten Nasenflügeln durch die Gassen und Wiesen laufen, den vielen Frühlingsdüften vom ersten Bärlauch bis zu den Lindenblüten, die uns auch mitten in der Stadt verzaubern, auf der Spur. Wenn wir Morcheln entdeckt haben und Pläne schmieden, was wir damit anstellen. Wenn wir die geerbten Kristallgläser polieren, die dank der frisch geputzten Fenster funkeln, als wären sie unser kostbarster Besitz. Das sind sie vielleicht auch, zumindest aber die Erinnerungen an unbekümmerte, heitere Feste, von denen wir uns Jahre später noch erzählen. Wenn wir das Fahrrad aufpumpen, um erstmals im Jahr in Sandalen frische Kipferl fürs Frühstück zu holen, und einen der zauberhaften Frühlingsblumensträuße zu pflücken. Und von denen wir übermütig, wenn niemand hinschaut, das eine oder andere Gänseblümchen und die gefiederte Schafgarbe naschen, in der Gewissheit, wie gut es uns geht.

Viel Freude mit unserer Frühlingsküche!

Katharina Seiser & Richard Rauch

Hinweise zu den Rezepten

Bei jedem Rezept steht dabei, für wie viele Personen oder PORTIONEN es gedacht ist.

Sie werden sehr genaue Angaben zu Zutaten, Zubereitung, Gar-, Rast- und Kühlzeiten finden, jedoch ganz bewusst keine Angaben dazu, wie lang die Zubereitung eines Rezeptes dauert. Lesen Sie das Rezept vor dem Einkauf einmal komplett durch. Nur Sie wissen mit Blick auf Ihr ZEITBUDGET und Ihre Routine, für welche Schritte Sie wann wie viel Zeit einplanen möchten.

OFENTEMPERATUREN sind in der jeweils am besten geeigneten Hitzeart angegeben.

Bei den ZUTATENMENGEN nennen wir praktische Einheiten für den Einkauf, Durchschnittsgewichte und, wo nötig, genaue Gewichts- oder Volumenangaben, damit die Relationen zu den anderen Zutaten jeweils stimmen.

Bei den ZUTATEN achten wir auf bestmögliche Qualität, bevorzugt aus biologischer Landwirtschaft und von anständig gehaltenen Tieren. Das sind wir uns, unserem Geschmackssinn, unserer Gesundheit, unserem Wohlbefinden, den Bemühungen der Bäuerinnen und Bauern, den Tieren und den landwirtschaftlich genutzten Flächen, die unsere Nahrungsgrundlage bilden, schuldig.

OLIVENÖL meint immer nativ extra. Wir verwenden ein fruchtig-mildes zum Braten und ein grasigfrisches für die kalte Küche. Ihr Lieblings-Olivenöl passt aber für alle Rezepte.

EIER haben Größe L, also im Zweifelsfall eher größere nehmen.

Bei ZITRUSFRÜCHTEN haben wir, wenn wir die Schale verwenden, immer „unbehandelt“ dazugeschrieben. Bio-Zitrusfrüchte sind automatisch unbehandelt und wann immer verfügbar die beste Wahl.

WILDPFLANZEN sammeln wir nur an geeigneten Orten und wenn wir jeden Teil zweifelsfrei identifizieren können. Auf S. 246 finden Sie Bücher dazu.

KRÄUTER verwenden wir wenn möglich immer frisch, Lorbeerblätter inklusive. Topfkräuter gedeihen auf jeder Fensterbank.

Dass PFEFFER aus der Mühle kommt und Muskatnuss frisch gerieben wird, ist Ehrensache.

An WERKZEUG brauchen Sie nichts Spezielles: scharfe Messer und Sparschäler, einen leistungsstarken Stabmixer und einen großen Topf für Fonds und Jus. Zum Backen empfehlen wir eine grammgenaue Küchenwaage und eine Küchenmaschine.

Wichtiger als jedes Werkzeug sind Ihre Hände, Ihre Nase und Ihr Geschmack. Wir finden es ein Zeichen von Wertschätzung den Produkten, sich selbst und seinen Gästen gegenüber, jede Speise sorgfältig ABZUSCHMECKEN und in Ruhe anzurichten.

Über die REGISTER – nach Rezeptname (S. 234), Zutaten (S. 236) und Art des Gerichts (S. 242) – finden Sie jedes Rezept wieder.

Weil wir uns mit Österreichisch am wohlsten fühlen, aber auch in Deutschland verstanden werden wollen, gibt’s auf S. 244 ÖSTERREICHISCHES KÜCHENDEUTSCH.

ERSTES GRÜN

Spinat, Salat & zarte Kräuter

Wie schmeckt der Frühling? Grün natürlich! Knackig und duftig, zart und aromatisch, sehr vielseitig und in jedem Fall ganz frisch. Wenn die Temperaturen steigen, steigt auch die Lust auf Grünzeug. Da darf es ruhig einmal ein wenig bitter und sauer werden, beides macht Frühlingslaune!

Spinat, Salat & zarte Kräuter

Zur Saison

Frühling ist Salathochsaison, nur jetzt schmecken die Blätter so zart und mürb und trotzdem knackig und saftig. Später im Sommer bekommen auch Salatrippen und -blätter mehr Substanz – und Fasern. Uns ist neben einem ausgewogenen Dressing auch immer das Spiel mit den Konsistenzen wichtig: knackig und mürb, saftig und knusprig, cremig und leicht.

In diesem Kapitel geht es um kultivierte Blattgemüse und Kräuter, wild gesammelte sind Thema auf S. 86, Blüten auf S. 189.

Beim Einkauf

Frischer Spinat ist sehr voluminös und fällt beim Blanchieren stark zusammen, daher nach Gewicht kaufen. Alte und seltene Salatsorten muss man probieren, um sie beurteilen zu können – anschauen reicht nicht. Oft wirkt ein Salatkopf wegen großer, dunkler Außenblätter sperrig, entpuppt sich dann aber als wunderbar mürb und saftig.

Auf Pflanzenmärkten und in Supermärkten werden zu Frühlingsbeginn viele – meist biologisch angebaute – Kräuter in Töpfen angeboten. Greifen Sie zu! Sie halten auch auf der Fensterbank über die ganze Saison und können laufend beerntet werden.

Essig & Öl

Fruchtessige – der wichtigste ist Apfelessig – sollen immer reine Gärungsessige sein. Kräuteressige werden üblicherweise angesetzt. Im Handel gibt es auch aromatisierten Kräuter-, Blüten oder Gewürzessig – den braucht kein Mensch.

Weinessig von Weißwein und Rotwein hat mehr Kraft und Säure als mild-süßlicher (und genauso unverzichtbarer) Condimento bianco (weißer Balsamico) oder dunkler Balsamico. Der echte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ist dickflüssig, köstlich und teuer. Im Alltag und für Dressings reicht der preiswerte Aceto Balsamico di Modena, wenn er von guter Qualität ist. Die heimische Variante von Balsamessig wird häufig aus Äpfeln gemacht. Verjus, der Saft aus unreif gepressten Trauben, eignet sich ebenso wie frisch gepresste Zitrussäfte für Abwechslung in der Salatschüssel.

Öle für Salatdressings sind bis auf Kürbiskernöl immer kaltgepresst. Hier ist Bio-Ware besonders wichtig, weil Fett als Lösungsmittel auch für nicht erwünschte Stoffe wie Pestizide dient. Kleine Flaschen heimisches Sonnenblumen-, Distel-, Traubenkern-, Raps- oder Leinöl (das nur sehr kurz im Kühlschrank haltbar ist), steirisches Kürbiskernöl, hocharomatische Nussöle (am besten mit milderen Ölen verlängern) und Olivenöl aus Italien, Kroatien, Spanien oder Griechenland in höchster Qualität machen die Frühlings-, Salat- und Gemüseküche erst richtig abwechslungsreich.

Von Richard gern verwendete Kombinationen: Apfelessig/Kürbiskernöl, Himbeeressig/Haselnussöl, Balsamico, Weinessig oder Paradeiseressig/Olivenöl, Quittenessig/Sesamöl, Verjus/Distelöl, Zitrussaft/Mandelöl.

Arten & Sorten

SPINAT

Spinat im Frühling ist zarter als jener im Herbst. Jetzt kann er auch roh in Salaten gegessen werden. Blatt- oder Wurzelspinat unterscheiden sich in der Art der Ernte: Beim Wurzelspinat fällt mehr Abfall an, was beim Einkauf mitbedacht werden sollte. Es gibt runde und spitz zulaufende Sorten.

Der nicht verwandte Malabarspinat, Erdbeerspinat und die alten Spinat-Vorläufer grüne und rote Gartenmelde und Guter Heinrich sind heute Raritäten, die es sich auszuprobieren lohnt. Sie alle können auch roh gegessen werden.

SALATE

Bauernmärkte und gut sortierte Bioläden sind eine gute Quelle für Sorten abseits vom klassischen Kopf- und Eisbergsalat. Sie können hellgelb bis dunkelviolett, gesprenkelt oder gefleckt, glatt oder gekraust sein.

Butterkopfsalate haben weiche, mürbe Blätter und werden nach innen deutlich gelber und süßer. Krachsalate verdanken ihren Namen dem knackigen Biss. Dazu gehören der lagerfähige Eisbergsalat, aber auch Batavia und alte Sorten wie Grazer Krauthäuptel und Grüner aus Maria Lankowitz.

Zu den Pflücksalaten zählt man Klassiker wie Eichblatt und Lollo Rosso oder Bianco.

Bindesalate wie Römersalat oder auch Forellenschluss sind besonders knackig. In Wien sind sie unter dem Namen Kochsalat geläufig, weil sie sich gut zum Dünsten eignen. Spargelsalat hat nichts mit Spargel zu tun, sondern ist eine Art Römersalat mit verdicktem Stiel, der geschält als Gemüse verwendet wird, meist handelt es sich um die Sorte Chinesische Keule.

Die bitteren Endivien- und Zichoriengewächse (Chicorée, Radicchio, Zuckerhut) haben erst im Spätsommer/Herbst Saison. Bleichchicorée wird bis ins Frühjahr getrieben. Jetzt im Frühjahr gibt es aber aus Norditalien noch den besonders späten Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, der mit seinen schmalen, langen, eingedrehten Blättern besonders elegant aussieht.

Rucola (Salatrauke) und Wilde Rauke gehören zu den Kohlgewächsen. Mit ihrer würzigen Schärfe sind sie in jedem gemischten Salat willkommen.

KRÄUTER

Wir haben uns im Frühling für die zarten Kräuter entschieden: von gefiedertem Dill über empfindlichen Koriander und bei uns viel zu selten erhältlichen Kerbel bis zu vielfältigem Basilikum, unzähligen Minzen und Klassikern wie Petersilie, Liebstöckel (der öfter mal fein geschnitten in die Salatmarinade darf), französischem Estragon (der russische schmeckt bei weitem nicht so aromatisch), scharfer Gartenkresse oder Schnittlauch. Sie alle eignen sich auch als ungewöhnliche Blätter in Salaten (dafür nur grob zerzupfen).

Für die süße Küche qualifizieren sich viele Minz- und Basilikumarten, aber auch Zitronenmelisse und Zitronenverbene. Sie ergibt auch frisch einen wunderbar duftenden Tee, der in Frankreich gerne nach dem Essen gereicht wird.

In der Küche

Sowohl Spinat als auch Salat müssen gründlich gewaschen werden. Besonders Spinat kann sehr sandig sein, daher in stehendem kaltem Wasser waschen, herausheben, ein zweites Mal in frischem Wasser waschen und je nach Verwendung (Spinat meist nicht, Salat immer) schleudern und Spinat von den dicken Stielen streifen. Die zarteren Rippen von Blattsalaten muss man dagegen nicht entfernen, im Gegenteil, sie liefern den begehrten Knack. Sehr bitteren Radicchio kann man geschnitten in lauwarmem Wasser einige Minuten auslaugen, dann mit kaltem Wasser waschen. Je fester und knackiger (und intensiver) der Salat, desto kleiner schneiden wir ihn, je zarter und feingliedriger, desto gröber. Desto später wird er auch mariniert, da er sofort welkt.

Kräuter kann man ebenfalls in stehendem Wasser waschen, wenn sie sehr erdig sein sollten. Kräuter entweder schleudern oder auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nie nass weiterverarbeiten, das verwässert ihre Aromen.

Zarte Salatblätter und Kräuter bekommen mehr Spannkraft, wenn man sie wäscht, trockenschleudert und in einer Box auf feuchten Tüchern ein paar Stunden kühlt.

Zwei Werkzeuge sind unverzichtbar: eine gute Salatschleuder, denn nur an trockenen Blättern haftet Marinade. Und ein scharfes Messer, denn die ätherischen Öle in den Kräutern sollen nicht durch Zerquetschen der Blätter und Stängel auf dem Brett, sondern in der Speise landen.

Wie lagern?

Salat am besten in Gefrierbeuteln oder feuchten Tüchern im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Spinat eignet sich blanchiert und vorsichtig ausgedrückt gut zum Einfrieren. Gegarten Spinat wegen des hohen Nitratgehaltes nicht wieder aufwärmen.

Ganz frische Kräuter wie Petersilie, Dill oder Schnittlauch kann man mit einem scharfen Messer fein geschnitten und in kleinen Behältern verschlossen gut einfrieren.

Kerbel und Koriander schmecken nur frisch, Estragon eignet sich hervorragend zum Ansetzen von Essig (S. 100), Basilikum zu Paste/Pesto (S. 34/100) verarbeiten.

Zitronenverbene und Minzen lassen sich – locker aufgehängt – gut trocknen. Wenn sie knusprig zerbrechen, die Blätter von den Stielen streifen und in verschlossenen Gläsern aufbewahren. Erst vor Verwendung rebeln.

Und wenn was übrig bleibt?

Aus Blattgemüsen und Salaten sowie milden Kräutern wie Petersilie lassen sich hervorragend Frittata, Malfatti, Spinatknödel oder Füllungen für Quiches machen, aus gemischten Kräutern Kräutertopfen, Pesto oder Saucen (z.B. Frankfurter Grüne Sauce).

Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Misodressing

Sizilianisch-japanische Freundschaft mit knackig-frischer Bodenhaftung: So aufregend kann der Frühling schmecken.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

für den Salat:

3 Stangen Rhabarber (insg. ca. 300 g) · 1 EL Kristallzucker · 2 rosa Grapefruits · 200 g junger Spinat · 4 Zweige Zitronenverbene (junge Spitzen), alternativ Melisse oder Zitronenthymian

für das Misodressing:

1 unbehandelte Limette · 1 unbehandelte Orange · 50 g helle Misopaste (Shiro Miso) · 1 TL brauner Zucker · Chilipulver · 100 ml Gemüsefond S. 232 oder Wasser · 5 EL kaltgepresstes Erdnussöl

1Mit einem kleinen Küchenmesser Schale vom Rhabarber abziehen und den Rhabarber schräg in 1 cm große Stücke schneiden. Mit Kristallzucker einzuckern und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

2Rhabarber im Dampfgarer bei 90 °C 5 Minuten garen oder auf ein Blech mit Backpapier legen und bei 150 °C Ober-/Unterhitze 10 Minuten garen. Auskühlen lassen.

3Grapefruits mit einem Messer großzügig bis zum Fruchtfleisch schälen und die Fruchtfleischspalten herausschneiden (filetieren). Die restliche Zitrushaut ausdrücken, Saft auffangen. Spinat waschen und trockenschleudern.

4Für das Dressing Abrieb und Saft von Limette und Orange in eine Schüssel geben, Misopaste, braunen Zucker, Chilipulver, Gemüsefond, aufgefangenen Grapefruitsaft und Erdnussöl dazugeben. Mit einem Stabmixer zu einem Dressing mixen und abschmecken.

5Grapefruitfilets, Spinat und Rhabarber samt Saft in einer Schüssel mischen und mit abgezupfter und zerzupfter Zitronenverbene bestreuen.

6Dressing extra in ein Kännchen füllen und erst am Tisch über den Salat träufeln.

GETRÄNK

Erdbeer-Rhabarber-Nektar

TIPPS

Statt Limettensaft 2 EL Yuzusaft verwenden.

Der Salat passt zu gebratenen oder roh aufgeschnittenen Jakobsmuscheln.

Frühlings-Rollen mit Maibock-Tatar

Im Original werden für vietnamesische Sommerrollen rohe Reispapierblätter mit vielen Kräutern und wahlweise Meeresfrüchten, Tofu oder Fleisch gefüllt. Bei uns ist es rohes Maibock-Tatar.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

für das Maibock-Tatar:

400 g sehr frischer Maibock-Rücken mit Knochen · 2 Schalotten · 2 EL geschälte Pistazien · 2 EL getrocknete Cranberrys · 4 EL Haselnussöl · 1 frischer Dotter · Salz · ½ TL Szechuanpfeffer

für die Frühlings-Rollen:

½ Butterhäuptel (oder anderer mürber Kopfsalat) · 2 Karotten mit Grün · ½ Bund Koriander · 1 Jungzwiebel · 1 reife, aber noch feste Avocado (am besten Sorte Hass) · 16 runde Reispapierblätter · Maibocktatar s.o.

4 EL helle Sojasauce · 4 EL Haselnussöl · ½ Stange Zitronengras (unterer, dickerer Teil)

1Kalten Rehrücken auslösen und von Sehnen befreien (Knochen und Sehnen z.B. für Jus S. 149 verwenden). Filet in dünne Scheiben, dann in feine Streifen und anschließend in kleine Würfel schneiden.

2Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Pistazien in einer Pfanne langsam 2–3 Minuten rösten. Pistazien und Cranberrys fein hacken. Das Fleisch mit einem Löffel mit Öl, Dotter, Cranberrys, Schalotten und Pistazien verrühren. Mit Salz und im Mörser fein gestoßenem Szechuanpfeffer würzen.

3Salatblätter vom Strunk lösen, Karotten-Grün abschneiden, Koriander zupfen und alles in kaltem Wasser waschen. Trockenschleudern. Salat in 1 cm breite Streifen/Stücke schneiden, Karottengrün und Koriander zerzupfen. Jungzwiebel putzen und samt Grün in feine Streifen schneiden. Karotten schälen und zuerst in Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Avocado schälen und mit Hilfe eines Sparschälers breite Streifen herunterschälen.

4Eine große Schüssel mit ca. 50 °C heißem Wasser füllen. Jeweils 2 Reispapierblätter hineingeben und 45 Sekunden einweichen lassen. Übereinander auf ein feuchtes Tuch legen. Mit einem Tatarstreifen bestreichen. Salatblätter mit Kräutern, Karotten, Jungzwiebeln und Avocado darauflegen. Seitenränder einschlagen und die Reispapierblätter zu einer Rolle eindrehen. Diesen Vorgang wiederholen, bis keine Fülle mehr da ist. Rollen mit einem feuchten Messer halbieren.

5Sojasauce in 4 Schälchen füllen. Das Öl darüber verteilen. Vom Zitronengras äußeres Blatt entfernen, inneren, helleren Teil sehr fein hacken und auf den Dipp streuen. Dipp und Rollen sofort servieren.

GETRÄNK

Sake

TIPP

Dazu passt gebutterter Toast.

TRICK 17

Wenn man das geschnittene Fleisch zuerst nur in Öl mariniert und dann die anderen Zutaten hinzufügt, bleibt die Fleischfarbe erhalten.

VARIANTE

Beef Tatar:

400 g frisches Rinderfilet · 80 g Schalotten · Salz · 3 Zweige Petersilie · 100 g Essiggurkerl · 1 EL Salzkapern · 1 TL Sardellenpaste · 1 TL Estragonsenf · 1 EL Ketchup · 1 TL edelsüßes Paprikapulver · schwarzer Pfeffer · 5 EL Olivenöl · 4 frische Dotter

Sehr kaltes Rinderfilet in dünne Scheiben, dann in feine Streifen und anschließend in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Abgezupfte Petersilie, Essiggurkerl und Kapern fein hacken. Sardellenpaste, Senf, Ketchup, Paprika, Salz und Pfeffer, Olivenöl und Dotter dazugeben und mit Fleisch und Schalotten sorgfältig mit einem Löffel vermengen. 20 Minuten kühl stellen und vor dem Anrichten nochmals abschmecken.

Salat-Bar mit Dressings und Knusper

Warum nur einen Salat und ein Dressing? An unserer Salat-Bar schmeckt’s besser als von jedem Hotel-Buffet. Ausreichend große Teller/Schalen bereitstellen, damit man sich den Salat gut mit dem gewünschten Dressing mischen kann!

Blattsalat

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

500 g Lollo Rosso, Lollo Bionda, Eichblatt rot/grün, Krauthäuptel · 100 g Rucola · 50 g Portulak

Die Kopfsalatblätter von den groben Rippen zupfen und mit den anderen Sorten in kaltem Wasser durchwaschen und trockenschleudern.