Richard Rauch
Katharina Seiser

Die Jahreszeiten Kochschule
HERBST

Frühling

ERSTES GRÜN

Spinat, Salat & zarte Kräuter

SPANNENDE STANGEN

Spargel auf Weltreise

JUNGES GEMÜSE

Erbsen, Kohlrabi, Karotten & Co.

SAMMELN & JAGEN

Wildkräuter, Morcheln & Maibock

VOM FEDERVIEH

Henne, Hahn & Co.

KLEIN & FEIN

Kalb, Lamm & Ziegenkitz

DEN FRÜHLING FEIERN

Ostern

DUFTIG & SÜSS

Rhabarber, Kirschen & Blüten

HOCHSTAPELEI

festliche Mehlspeisen

Sommer

BUNTE PRACHT

Paradeiser, Paprika, Gurken, Zucchini & Melanzani

AUS DEM KÜHLEN WALD

Steinpilze, Eierschwammerl & Co.

KOMMEN ETWAS SPÄTER

Fisolen, Mais & Artischocken

AUF GLÜHENDEN KOHLEN

Wir grillen alles: Fleisch, Fisch, Gemüse & Obst

AUS BACH, FLUSS & SEE

Süßwasserfisch & Krebse

ZUM MITNEHMEN

Essen für Freibad & Picknick

ERFRISCHEND

kalte Suppen, Eis & Sorbet

ENDLICH REIF!

Marillen, Pfirsiche & Ringlotten

EINFACH BEERIG

von Erd- über Him- bis Waldheidelbeeren

Herbst

in diesem Buch

WANDLUNGSFÄHIGE UNIVERSALTALENTE

Erdäpfel

VIELSEITIGE RIESEN

Kürbis in Hülle & Fülle

ESSBARE JUWELEN

weiße & schwarze Trüffel

NICHT NUR ZU MARTINI

Gans, Ente & Co.

AUS WALD & FLUR

Hirsch, Reh & Wildschwein

HERBST, ABER ZEITLOS

Kochen mit Wein & Trauben

SPÄTE FRÜCHTE

Äpfel, Birnen, Quitten & Zwetschken

AUF STREIFZUG

Wildfrüchte von Dirndln bis Vogelbeeren

VOM FRÜHSTÜCK BIS ZUR JAUSE

Brot, Gebäck & Aufstriche

Winter

UNTERIRDISCHE SCHÄTZE

Rüben & Wurzelgemüse

OBERIRDISCHE SCHÖNHEITEN

Kohl & Kraut

GESOTTEN & GESCHMORT

Wiener Rindfleischküche

SAUTANZ

Schwein von der Backe bis zur Wurst

AUS DEM MEER

Heringsschmaus & noch viel mehr

FLOTT, ELEGANT & VEGETARISCH

Festtagsmenüs

WINTERSONNE VOM BAUM

Zitrusfrüchte & Exoten

SÜSSER GERMTEIG

Striezel, Krapfen, Buchteln & Co.

HEISSER ADVENT

Kekse, Kletzenbrot & Kramperl

Inhalt

UNSERE HERBSTKÜCHE

HINWEISE ZU DEN REZEPTEN

WANDLUNGSFÄHIGE UNIVERSALTALENTE: ERDÄPFEL

WARENKUNDE

Erdäpfelkas kalt & warm

Erdäpfelsalat x3

Erdäpfelsuppe mit Liebstöckel

Erdäpfelteig, -knödel/-gnocchi

Faschierte Laibchen mit Erdäpfelpüree

Erdäpfelkroketten

Erdäpfel-Wurzelgemüse-Gratin

Erdäpfel-Sauerkraut-Puffer mit Rahm-Chinakohl

Erdäpfel-Kastanien-Strudel

Eingebrannte Erdäpfel mit Salat

VIELSEITIGE RIESEN: KÜRBIS IN HÜLLE & FÜLLE

WARENKUNDE

Orientalische Kürbissuppe

Kürbis-Panzanella mit knusprigem Heidensterz

Kürbis-Grapefruit-Salat

Butternusskürbis-Carpaccio mit Calamari

Kürbis-Cordon-Bleu mit Prosciutto und Ricotta

Überbackene Kürbis-Thunfisch-Cannelloni mit Kürbiskern-Brösel-Butter

Kürbiscurry mit Gewürz-Reis

Überbackene Kürbisgnocchi mit Schafkäse und Zitronenthymian

Rotwein-Gewürz-Kürbis

Kürbishummus & Kürbiskern-Kren-Aufstrich

Eingelegter Kürbis süß-sauer

Papriziertes Kürbisgemüse mit Schweinefilet im Speckmantel

Kürbistorte mit Schokoglasur

Vanilleeis mit Kernöl & Kürbiskernkrokant

ESSBARE JUWELEN: WEISSE & SCHWARZE TRÜFFEL

WARENKUNDE

Pochiertes Ei mit Trüffel und Kürbischips

Trüffel-Pasta

Trüffel-Kasnocken

Kastanien-Tortellini mit Sellerie und schwarzer Trüffel

Tournedos Rossini vom Hirschkalb mit Gänseleber, Trüffel und Sanddornsauce

NICHT NUR ZU MARTINI: GANS, ENTE & CO.

WARENKUNDE

Gansl mit Quitten-Rotkraut

Ganslfrühlingsrollen mit Erdnusssauce

Geröstete Gansleber mit Feigen und Herbsttrompeten

Ganslschmalz mit Dörrfrüchten

Lauwarm geräucherte Entenbrust mit Lauch-Pilz-Quiche

Gefüllte Wachteln auf Kräuter-Herbstlaub

Entenwraps mit Zwetschken-Hoisinsauce

Fasanenbrust mit Speck und Kastanien- Stangensellerie-Polenta

Legierte Fasanensuppe mit Safran und Bröselknöderln

AUS WALD & FLUR: HIRSCH, REH UND WILDSCHWEIN

WARENKUNDE

Hirschcarpaccio mit Melanzani und Feigen

Lauwarmes Reh-Roastbeef mit Kürbischutney

Wildschweinburger mit Kürbischutney, Radicchio und Bergkäse

Wildschweinsugo mit Rote-Rüben-Pasta

Geschmorter Hirschbraten mit Serviettenknödeln und Elsbeeren

Wildjus

Wildgewürz

Rehragout mit Speckzwetschken

Wildschweinschnitzerl mit Herbsttrompeten, Kastanien und Tarhonya

Hasenrücken mit Physalis, Petersilienwurzeln und Chipotle-Chili

HERBST, ABER ZEITLOS: KOCHEN MIT WEIN UND TRAUBEN

WARENKUNDE

Radicchio mit Herbstfrüchten, Blauschimmelkäse und Verjus

Karamellisierte Krautfleckerl mit Trauben

Stör mit Beurre Blanc, Beurre Rouge und Ofenzwiebeln

Geschmorte Hühnerflügel mit Weißwein und Kürbis

Traubenstrudel mit Uhudlerschaum

Rotwein-Gewürz-Gugelhupf mit Zitrus-Glasur

Uhudlergelee

SPÄTE FRÜCHTE: ÄPFEL, BIRNEN, QUITTEN & ZWETSCHKEN

WARENKUNDE

Zwetschkenfleck mit Butterstreusel

Gebackene Apfelradeln mit Preiselbeerrahm

Feigen-Orangen-Tarte-Tatin

Zwetschkenröster

Powidl

Bratapfelmus

Birnen-Safran-Kompott

Quitten-Gewürzkompott

Quittengelee

Quittenkäse

Zwetschkenknödel in Butter-Zimt-Bröseln

Powidltascherl mit Cashewbröseln und Nougatsauce

Mohnnudeln mit Zwetschkenröster

Mama Rauchs Apfelschlangerl

Ofenzwetschken mit Mohn-, Nuss- und Kastanienfülle

Quitten-Schokoladen-Crumble mit weißem Zimteis

AUF STREIFZUG: WILDFRÜCHTE VON DIRNDLN BIS VOGELBEEREN

WARENKUNDE

Rote-Rüben-Salat mit Dirndlgelee

Sanddorn-Kraut-Salat mit Langem Pfeffer und Kastanien

Gedörrte Preiselbeeren

Preiselbeermarmelade

Hagebuttenmarmelade

Vogelbeerkompott

Dirndlmarmelade

Kaiserschmarren mit Hollerröster

Kakao-Piment-Sorbet mit Schokohippen und Sanddornschaum

Sanddorn-Vanillemark mit Winzersekt

Sanddornmarmelade

Kastanienmousse mit Schokoröllchen und gedörrten Preiselbeeren

VOM FRÜHSTÜCK BIS ZUR JAUSE: BROT, GEBÄCK UND AUFSTRICHE

WARENKUNDE

Sauerteig

Bauernbrot

Dinkel-Vollkornkastenbrot

Klassisches Brotgewürz

Burgerweckerl

Focaccia

Schmorparadeiserbrot

Käse-Kräuter-Weckerl

Kürbiskernpesto-Brot

Buttermilch-Blitzbrot (Soda Bread)

Paprizierter scharfer Wurstaufstrich

Räucherforellenaufstrich

Linsenaufstrich

Liptauer

Kaisersemmerl & Salzstangerl

Gartenkresse-Butter

Röstzwiebel-Butter

Rote-Rüben-Korinthen-Butter

Polsterzipfel & Schwiegermutterzungen

Rosmarin-Brotchips

Ciabatta mit Wildschweinschinken und geschmortem Kürbis

Erdäpfelbrot

GRUNDREZEPTE

Gemüsefond

Hühnerfond

Mayonnaise

Rindssuppe

Kalbsjus

REZEPTREGISTER

ZUTATENREGISTER

REGISTER NACH SPEISENART

ÖSTERREICHISCHES KÜCHENDEUTSCH

LITERATUR, DANK

TEAM

IMPRESSUM

Unsere Herbstküche

Warum wir im Herbst gekochte speckige Erdäpfel mit bester Butter und knusprigen Salzflocken zur Delikatesse küren, die viel öfter auf den Tisch gehört, uns an den Orangetönen vom Kürbis nicht sattsehen können und Lust bekommen, endlich einmal selbst Brot aus frisch vermahlenem Getreide zu backen? Warum uns Rehragout mit Preiselbeeren und Serviettenknödel nicht mehr aus dem Sinn geht, bis wir das Festmahl für liebe Gäste auf dem Tisch stehen haben? Warum wir beim Herbstspaziergang stets ein Papiersackerl für die wilden Früchte am Wegesrand dabei haben und zuhause alle Pläne über den Haufen schmeißen, um den leuchtenden Sanddorn so schnell wie möglich im Einmachglas einzufangen? Weil saisonale Küche so einfach wie naheliegend ist.

Liebe Leserin, lieber Leser,

Am Anfang stand die Idee des Verlags, die Bestseller-Autorin mit dem Spitzenkoch zusammenzuspannen, um sie ein gemeinsames Kochbuch machen zu lassen. Doch wir beide – Katharina Seiser und Richard Rauch – fanden, eines reicht nicht, um Ihnen all das zu erzählen, was uns wichtig ist. So wurden vier Bücher daraus: die Jahreszeiten-Kochschule. Jeder der vier Bände widmet sich einer Jahreszeit. Und in jeder Jahreszeit kochen wir mit dem Besten, was sie zu bieten hat.

Warum wir saisonal kochen so gut und wichtig finden? Ganz einfach: Es schmeckt dann am besten, wenn die Zutaten reif sind. Dafür müssen sie in der Nähe wachsen, sonst können sie nicht zum richtigen Zeitpunkt geerntet oder verarbeitet werden. Es schmeckt auch dann am besten, wenn die Zubereitungsarten und Geschmacksrichtungen mit dem Wetter zusammenpassen. Darum sind wir stolz auf selbst eingekochtes Kompott, auf den Strudelteig, den wir auf Omas Strudeltuch aus altem, weichem Leinen ausziehen. Darum nehmen wir uns jetzt wieder Zeit und schieben wärmende Aufläufe in den Ofen, rollen Nudelteig aus und formen Schupfnudeln. Unsere Freundinnen und Freunde sind aus den Sommerferien zurück und wir freuen uns darauf, für sie zu kochen. Gutes Essen zuzubereiten ist Wertschätzung. Unsere Art, Ernte-Dank zu feiern.

Saisonal kochen lernen

Dieses Buch ist – wie die drei anderen Bände auch – in neun große Kapitel unterteilt. Welche Zutaten haben jetzt Saison? Worauf haben wir Lust, wenn die Tage kürzer und die Ideen für die Küche ausschweifender werden? Für uns schmeckt der Herbst nach der behutsam gebratenen Weidegans, die wir schon im Sommer in ihrer Schar beim Bauern besucht haben. Nach perfekt gelungenem Erdäpfelsalat direkt aus der Schüssel gegessen, weil die Erdfrüchte jetzt endlich wieder so schmecken, wie wir uns das wünschen. Nach dem unvergleichlichen Waldbeeraroma von Isabellatrauben. Herbst schmeckt nach dem Wild, das uns die befreundete Jägerin überlässt und das wir mit gebührendem Ernst zelebrieren, während wir bei den bunten Wildfrüchten draußen am Waldrand übermütig werden und der bis dahin besten Freundin eine aufgebrochene Hagebutte hinten ins T-Shirt stecken. Wir schnappen uns bei jeder Gelegenheit einen duftenden Apfel aus der schönen großen Holzschale am Esstisch, streichen über die glatte Schale von Kürbissen und freuen uns auf den einen Tag im Jahr, an dem wir uns eine weiße Trüffel schenken. Weil man nämlich die Küchenfeste fallen lassen soll, wie man sie feiern möchte.

Jedes der neun Kapitel beginnt mit einer kompakten Warenkunde von Katharina: Warum haben diese Lebensmittel jetzt Saison? Worauf kommt’s beim Einkauf an? Woran erkennt man gute Qualität? Welche Sorten gibt es und wie lagert man sie? Und: Was tut man, wenn etwas übrig bleibt? Wir achten darauf, die besten Zutaten zu kaufen, die wir bekommen können. Biologische Landwirtschaft halten wir dafür für eine hervorragende Grundlage. Aus purem Egoismus und aus Altruismus gleichermaßen. Für uns ist das kein Widerspruch. Erstens wird alles, was wir uns beim Essen einverleiben, zu dem, was wir sind und wie wir uns fühlen. Zweitens unterstützen wir durch den Kauf von anständigen Lebensmitteln eine Landwirtschaft, die nicht nur aufs Geldverdienen aus ist. Sondern darauf achtet, dass die Ressourcen auch morgen noch zur Verfügung stehen und der Boden auch morgen noch Nahrung liefern kann. Und dank derer wir uns in den Spiegel schauen können, wenn wir überlegen, wie die Tiere, die bzw. deren Milch oder Eier wir essen, behandelt werden.

Richards Rezepte zeigen wie in kompakten Koch-Seminaren die Vielfalt des jeweiligen Kapitel-Themas. Ausgehend von österreichischen Klassikern stellen wir verschiedene Zugänge, Techniken und Varianten vor, die geschmacklich keine Grenzen kennen. Auf den knapp 250 Seiten haben nie und nimmer all die Möglichkeiten Platz, die der saisonale Zugang zum Kochen bietet – deshalb haben wir die besten ausgewählt und mit vielen Tipps zum Abwandeln versehen. Unser Ziel: Sie nehmen das Buch und die Rezepte als Basislager, von dem aus Sie sicher, gut gerüstet und unternehmungslustig zu vielen Expeditionen aufbrechen.

Wie wir das erreichen wollen?

Wir erklären so genau wie möglich, worauf’s bei den jeweiligen Zutaten ankommt. Wir versuchen, Fragen, die bei der Zubereitung auftauchen können, im Vorhinein zu beantworten. In den letzten Jahrzehnten ist so viel Kochwissen und kulinarische Tradition verloren gegangen, dass wir finden: Es kann gar nicht genau genug sein. Es kann nicht zu viele Hinweise und Wege zum Erfolg eines Rezeptes geben. Es können nie zu viele Varianten und Tipps sein.

Apropos: Bei vielen der Rezepte finden Sie weiterführende Ideen. Einige davon haben wir „Trick 17“ genannt, das sind die aus Richards Profiküche, auf die man zuhause nicht von selbst kommt. „Tipps“ vertiefen oder erklären. In „Varianten“ finden sich Ideen zur Abwandlung, damit’s nicht langweilig wird. Weltoffene Getränketipps von Richards Schwester Sonja, die mit ihm den Familienbetrieb „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf in der Südoststeiermark führt, runden die Rezepte ab.

Natürlich schön

Richard hat für die Rezeptfotos so angerichtet, wie er es zuhause – nicht im Restaurant – macht, das war Katharinas Wunsch. Richard ist in der Hochküche ebenso daheim wie in der Wirtshausküche. Die Rezepte in diesem Buch sind für die Haushaltsküche abgestimmt. Uns beiden ist wichtig, dass die Rezepte nicht nur nachkochbar sind, sondern auch dazu einladen, sie wirklich auszuprobieren. Joerg Lehmann hat so fotografiert, dass wir uns sofort an die herbstliche Tafel eingeladen fühlen. Wo nötig, gibt’s informative und schön anzusehende Schrittfür-Schritt-Fotos. Kochen ist uns immer eine Freude!

Etwas, das uns auch noch wichtig ist: Kochen Sie für und mit Ihren Liebsten. Viele unserer Herbst-Rezepte gelingen viel leichter mit vier oder mehr Händen: Seien es Tagliatelle, Salzstangerl oder Powidltascherl. Wenn Sie entscheiden, dass Sie eine andere Kürbissorte oder Wildfrucht lieber verwenden möchten als die von uns vorgeschlagene: Probieren Sie’s einfach aus!

Wann ist für uns Herbst?

Wenn die tiefstehende Sonne auf das bunte Laub scheint und dazwischen die blauen Schlehen und roten Vogelbeeren hervorleuchten, wenn die Äpfel plötzlich wieder knackig und aromatisch schmecken und die Birnen saftig. Wenn wir den Beschluss fassen, jetzt aber wirklich endlich einmal Handsemmerl selbst zu machen, wenn wir Lust auf dunkles Wild und stundenlang Jus Kochen bekommen. Wenn wir in der Vorratskammer stehen und sinnieren, was noch fehlt: Zwetschkenröster und duftendes Quittengelee natürlich! Herbst ist, wenn wir wegen der kürzer werdenden Tage und länger werdenden gemütlichen Abende wieder Feste und Menüs zu planen beginnen, weil wir Danke sagen wollen: für die Ernte, für das Glück, aus dem Vollen schöpfen und kochen zu können, für die Freundschaft.

Viel Freude mit unserer Herbstküche!

Katharina Seiser & Richard Rauch

Hinweise zu den Rezepten

Bei jedem Rezept steht dabei, für wie viele Personen oder P O R T I O N E N es gedacht ist.

Sie werden sehr genaue Angaben zu Zutaten, Zubereitung, Gar-, Rast- und Kühlzeiten finden, jedoch ganz bewusst keine Angaben dazu, wie lang die Zubereitung eines Rezeptes dauert. Lesen Sie das Rezept vor dem Einkauf einmal komplett durch. Nur Sie wissen mit Blick auf Ihr Z E I T B U D G E T und Ihre Routine, für welche Schritte Sie wann wie viel Zeit einplanen möchten.

O F E N T E M P E R A T U R E N sind in der jeweils am besten geeigneten Hitzeart angegeben.

Bei den Z U T A T E N M E N G E N nennen wir praktische Einheiten für den Einkauf, Durchschnittsgewichte und, wo nötig, genaue Gewichts- oder Volumenangaben, damit die Relationen zu den anderen Zutaten jeweils stimmen.

Bei den Z U T A T E N achten wir auf bestmögliche Qualität, bevorzugt aus biologischer Landwirtschaft und von anständig gehaltenen Tieren. Das sind wir uns, unserem Geschmackssinn, unserer Gesundheit, unserem Wohlbefinden, den Bemühungen der Bäuerinnen und Bauern, den Tieren und den landwirtschaftlich genutzten Flächen, die unsere Nahrungsgrundlage bilden, schuldig.

O L I V E N Ö L meint immer nativ extra. Wir verwenden ein fruchtig-mildes zum Braten und ein grasigfrisches für die kalte Küche. Ihr Lieblings-Olivenöl passt aber für alle Rezepte.

E I E R haben Größe L, also im Zweifelsfall eher größere nehmen.

Bei Z I T R U S F R Ü C H T E N haben wir, wenn wir die Schale verwenden, immer „unbehandelt“ dazugeschrieben. Bio-Zitrusfrüchte sind automatisch unbehandelt und wann immer verfügbar die beste Wahl.

K R Ä U T E R verwenden wir wenn möglich immer frisch, Lorbeerblätter inklusive. Topfkräuter gedeihen auf jeder Fensterbank.

Dass P F E F F E R aus der Mühle kommt und Muskatnuss frisch gerieben wird, ist Ehrensache.

An Ausstattung und W E R K Z E U G brauchen Sie nichts Spezielles: scharfe Messer, einen leistungsstarken Stabmixer und einen großen Topf für Fonds und Jus. Was wir empfehlen: eine Küchenmaschine für Teige. Und ein digitales Thermometer für Fleischgerichte.

Wichtiger als jedes Werkzeug sind Ihre Hände, Ihre Nase und Ihr Geschmack. Wir finden es ein Zeichen von Wertschätzung den Produkten, sich selbst und seinen Gästen gegenüber, jede Speise sorgfältig A B Z U S C H M E C K E N und in Ruhe anzurichten.

Über die R E G I S T E R – nach Rezeptname, Zutaten und Art des Gerichts – finden Sie jedes Rezept wieder.

Weil wir uns mit Österreichisch am wohlsten fühlen, aber auch in Deutschland verstanden werden wollen, gibt’s auf Ö S T E R R E I C H I S C H E S K Ü C H E N D E U T S C H.

Erdäpfel

Zur Saison

Jetzt ist die Zeit, zu der gekochte speckige Erdäpfel mit bester Butter und nicht zu feinem Meersalz so himmlisch schmecken, als wären sie die kostbarste Speise auf Erden. Und obwohl es heurige Erdäpfel (Frühkartoffeln) ab dem Ende der Spargelsaison als Importware bzw. spätestens ab Sommer aus heimischem Anbau gibt, hat sich für uns der kulinarische Wert dieser Erdfrüchte zu einer Zeit, zu der alles andere Hochsaison hat, was den Sommer verführerisch macht, nicht erschlossen. Erst die später – im September und Oktober, wenn das Kraut abgestorben ist – geernteten Erdäpfel mit ihrer Sortenvielfalt führen uns jeden Herbst wieder vor Augen, warum diese unscheinbaren Knollen ein zentrales Lebensmittel (nicht nur) der österreichischen Küche sind.

Erdäpfel machen nicht nur satt, sondern sorgen für Volumen, Textur, Grundlage oder Hauptsache vieler traditioneller Speisen. Das älteste bekannte Rezept für Erdäpfelsalat stammt aus Österreich und wird demnächst 400 Jahre alt: Der Abt von Seitenstetten hat es 1621 festgehalten und als Beilage zum Huhn empfohlen.

Beim Einkauf

Dank der Bio-Landwirtschaft können wir seit ein paar Jahren wieder vermehrt Erdäpfelsorten abseits normierter, nur nach Kocheigenschaft anonym verpackter Einheitsware kaufen. Erdäpfel wurden sogar zum Synonym für den wichtigen Kampf gegen Saatgut-Monopole und Patente auf Sorten. Man denke nur an die Sorte Linda, um die ein Zulassungsstreit entbrannte und die mittlerweile wieder angebaut werden darf. Heute gibt es sogar Sorten wie Mayan Gold, deren Name auf ihre ursprüngliche Heimat in den Anden schließen lässt, und deren Geschmack von einer bisher bei Erdäpfeln unbekannten Umami-Würze ist.

Leider hat sich dem allgemeinen Hygienewahn entsprechend durchgesetzt, dass wir gewaschene Erdäpfel beim Einkauf bevorzugen. So trocknen sie viel schneller aus (siehe auch Lagerung). Wenn Sie erdig-staubige (aber nicht übermäßig verkrustete) Erdäpfel sehen, greifen Sie beherzt zu. Vorausgesetzt, die Erdäpfel riechen gut – und keinesfalls muffig. Erde ist nicht schmutzig, sondern unsere Lebensgrundlage.

Arten & Sorten

Erdäpfel werden üblicherweise nach Erntezeitpunkt oder Kocheigenschaft unterteilt. Zu den Heurigen haben wir ein gespaltenes Verhältnis. Einerseits ist es schön, wieder frisch geerntete Erdäpfel kaufen zu können. Außerdem kann man sie mit Schale essen, da diese sehr dünn ist. Andererseits: Muss es schon im Frühsommer sein? Die späteren Sorten sind schmackhafter, vielseitiger in der Verwendung und besser lagerfähig. Es gibt gelb-, rot- und violettschalige, kleine wie große, hellgelbe, intensivgelbe, rötliche, violette oder blaufleischige Erdäpfel, solche mit tiefen oder flach liegenden Augen. Für die Küche ist die Unterteilung der über 5.000 bekannten, aber nur wenigen Dutzend im Handel erhältlichen Sorten nach Kocheigenschaft relevant. Kosten Sie sich durch!

SPECKIGE/FESTKOCHENDE

Sie behalten beim Kochen ihre Struktur, sind glatt und schnittfest, dabei aber recht feucht und nicht mehlig, was sie zu den besten Salat-Erdäpfeln macht. Überall, wo Erdäpfel nicht zerfallen sollen, sind speckige gefragt. In Österreich sind die berühmtesten unter ihnen die kleinen, gekrümmten Kipfler. Schlecht zu schälen und wirklich festkochend ist es eine Herausforderung, aus ihnen guten Salat zu machen, weil sie ihre Zeit brauchen, um sich – unbedingt noch lauwarm – mit der Marinade zu verbinden. In Deutschland ist es das Bamberger Hörnchen, in Frankreich La Ratte. Hervorragende Allrounder aus dieser Gruppe sind z.B. Ditta, Sieglinde, Linda, Nicola, Linzer Delikatess (die als ideale Alternative zu Kipflern gilt) oder die früh reifende Annabelle. Raritäten wie Pink Fir Apple (Rosa Tannenzapfen) oder die violetten Sorten Blue Salad oder Vitelotte sind einen Versuch wert. Baby-Erdäpfel im Handel sind so gut wie immer speckige Sorten.

VORWIEGEND FESTKOCHENDE

Die Standardkartoffel schlechthin. Ist nicht so schnittfest wie eine echte speckige Sorte, zerfällt aber auch nicht wie eine mehlige. Als „Beilagenerdapfel“ (was wir als Wort und Idee ungefähr so attraktiv finden wie die Bezeichnung „Sättigungsbeilage“) taugen sie gut, z.B. als Salzerdäpfel. Auch für hausgemachte Pommes oder alle Arten von Bratkartoffeln, Erdäpfelpuffern oder Rösti sind sie eine verlässliche Bank. Bekannte Sorten sind z.B. Bintje, Laura, Goldsegen, die rotschalige Désirée oder Blauer Schwede und Rote Emma.

MEHLIGE

Sie enthalten am meisten Stärke und zugleich am wenigsten Wasser. Beim Kochen platzen sie auf und zerfallen, ohne zu feucht zu sein, was sie mit ihrem lockeren, mehligen Fruchtfleisch ideal für Püree und Suppen, aber auch für Teige (z.B. für Knödel oder Gnocchi) macht. Agria ist der Klassiker, auch Hermes oder Ackersegen haben sich für diese Einsätze bewährt. In Wien werden sie traditionell „Runde“ genannt.

In der Küche

Früher musste in keinem Kochbuch mehr stehen als ein lapidares „Erdäpfel kochen“. Heute fragen wir uns: in kaltem oder warmem Wasser? Gesalzen oder nicht? Wie lang? Wann schälen? Unsere Antworten: Wir stellen sie immer gründlich geschrubbt in kaltem Wasser auf, weil sie dann gleichmäßiger garen, als wenn man sie in kochendes Wasser gibt. Salzen schadet nie, denn selbst bei ungeschälten Erdäpfeln geht ein Teil ins Fruchtfleisch. Die Kochdauer hängt von verschiedenen Faktoren ab: Erdäpfelsorte, -alter, -größe sind nur ein paar davon. Daher empfiehlt es sich, immer gleich große Erdäpfel zu garen und ruhig ein paar mehr – es sind eh immer zu wenig auf dem Tisch. Unter 15 Minuten wird kein ganzer Erdapfel weich, es kann aber auch viel länger dauern. Schälen ist immer besser nach dem Kochen (auch, wenn es vorher leichter geht), weil der Erdapfel mit Schale beim Kochen weniger auslaugt. Den Gargrad überprüfen wir mit einer dünnen Messerspitze, weil nur sie (im Gegensatz zu einer Gabel) bis in die Mitte des Erdapfels eindringen kann. Und: Nach dem Abgießen unbedingt etwas ausdampfen lassen, entweder a) mit offenem Deckel oder b) mit zwischen Topf und Deckel eingeklemmtem Küchenpapier oder c) im Backrohr auf einem Blech ausgebreitet. Sinn der Sache: Überschüssige Feuchtigkeit soll raus aus den Erdäpfeln, sie würde sonst das spätere Gericht „verwässern“.

Für Teige eignen sich am Vortag gekochte Erdäpfel besser, weil sie komplett ausgedampft sind und sich der Teig damit besser verarbeiten lässt. Idealerweise wurden sie am Vorabend gekocht und durften heraußen abkühlen, ohne jemals den Kühlschrank von innen gesehen zu haben. Auch Erdäpfelkas gelingt so besonders gut.

Für Püree und Erdäpfelsalat empfehlen wir immer frisch gekochte, noch warme Erdäpfel.

Wie lagern?

Erdäpfel gehören vollkommen lichtgeschützt und kühl bei idealerweise ca. 4 °C (darüber beginnen sie nach einigen Wochen zu keimen), aber nicht im Kühlschrank gelagert. Beides sorgt dafür, dass die Erdäpfel nicht austreiben und Solanin (grüne Stellen) ausbilden. Triebe kann man beim Waschen einfach abbrechen und die Erdäpfel trotzdem verwenden. Grüne Stellen sollte man großzügig entfernen, Solanin ist giftig.

Wer größere Mengen Erdäpfel länger als eine oder zwei Wochen lagern möchte: Unbedingt ungewaschene, sprich erdige Erdäpfel besorgen, sorgfältig durchsortieren (um beschädigte, die schimmeln oder faulen könnten, vorab zu entdecken) und luftig – am besten in Holzkisten – lagern.

Und wenn was übrig bleibt?

Das ist der Plan! Wir kochen gern ein paar Erdäpfel mehr, um evtl. am nächsten Tag Erdäpfelteig oder ein spontanes Gröstl zubereiten zu können.

Was wir nicht empfehlen, ist z.B. Petersilerdäpfeln aus bereits am Vortag gekochten Erdäpfeln zu machen. Einmal im Kühlschrank gelagert, verändert sich ihr Geschmack, was bei puristischen Zubereitungsmethoden nicht zu ihrem Vorteil gereicht, bei der Weiterverarbeitung mit anderen Zutaten/Gewürzen jedoch kein Problem ist.

Fertigen Erdäpfelteig sofort verarbeiten, er zieht sonst Feuchtigkeit, wird grau und lässt sich nicht mehr gut handhaben.

Annabelle

Babykartoffeln

Double Fun

Kipfler

Mayan Twilight

Pinky

Erdäpfelkas kalt & warm

Gehört in oberösterreichischen und Salzburger Jausenwirtschaften aufs Brett wie in Niederösterreich der Liptauer. Die warme Variante gibt’s auch auf Christkindlmärkten – aber warum nur dort?

Klassischer Erdäpfelkas

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

300 g mehlige Erdäpfel · Salz · 150 g Sauerrahm · 60 g Butter · schwarzer Pfeffer · Muskatnuss · 1 Msp. gemahlener Kümmel · 40 g Grammeln · ½ EL Schweineschmalz · evtl. 1 kleiner Bund Schnittlauch

1 Erdäpfel in Salzwasser weich kochen. Abseihen und ungeschält auskühlen lassen, warm oder ausgekühlt schälen. Mit Sauerrahm in eine Schüssel geben, mit einer Gabel zerstampfen.

2 Butter in einem Topf bei mittlerer Flamme erhitzen und unter ständigem Rühren mit einem Saucen- oder Schneebesen zu hellbrauner Nussbutter rühren. Butter mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und gemahlenem Kümmel unter die Erdäpfelmasse rühren.

3 Grammeln mit Schmalz in einer Pfanne erhitzen und über den Erdäpfelkas streuen. Zimmerwarm (nicht kalt) servieren. Evtl. mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

TIPPS

Dazu passt Bauernbrot.

Lässt sich auch gut mit am Vortag gekochten Erdäpfeln zubereiten.

GETRÄNK

Weizenbier

Warmer Erdäpfelkas

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

500 g Meersalz · 60 g Butter · 1 kleiner Bund Schnittlauch · 4 EL Hüttenkäse · Salz · 2 mehlige Riesen-Erdäpfel (insg. ca. 300 g) · schwarzer Pfeffer

1 Ein Blech mit Backpapier belegen, mit Meersalz bestreuen, Erdäpfel darauf setzen und im Ofen bei 180 °C Umluft 60 Minuten sehr weich backen (eine Messerspitze muss hineingleiten können, ohne auf Widerstand zu stoßen).

2 Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und unter ständigem Rühren mit einem Saucen- oder Schneebesen zu hellbrauner Nussbutter rühren. Schnittlauch in feine Ringe schneiden.

3 Erdäpfel der Länge nach aufschneiden und aufdrücken, mit Cottage Cheese füllen. Mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer bestreuen und mit brauner Butter übergießen. Topping mit einem Kaffeelöffel verrühren.

VARIANTEN

Statt Cottage Cheese und Schnittlauch cremigen Schaffrischkäse und fein geschnittene Salbeiblätter verwenden.

Statt brauner Butter kalt gepresstes Leindotteröl verwenden.

GETRÄNK

Most

Erdäpfelsalat x3

In der Steiermark kann man mit Käferbohnen nie was falsch machen, schon gar nicht beim Erdäpfelsalat. Mit Mayonnaise scheidet er die Geister, unsere nicht. Wir lieben ihn. Und der Dritte im Bunde ist ein bisschen exaltierter.

Erdäpfel-Käferbohnen-Salat

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

100 g getrocknete Käferbohnen · 500 g speckige Erdäpfel (z.B. Kipfler) · Salz · 150 ml Rindssuppe · 1 TL Kristallzucker · schwarzer Pfeffer · 1 EL Estragonsenf · 6 EL Apfelessig · 8 EL neutrales Pflanzenöl · 1 rote Zwiebel (ca. 60 g) · 50 ml Kürbiskernöl · 2 EL Kürbiskerne

1 Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abseihen und in reichlich frischem Wasser bei milder Hitze ca. 35–45 Minuten langsam weich kochen, abseihen.

2 Erdäpfel in Salzwasser weich kochen. Abseihen und ungeschält ausdampfen lassen. Mit einem Gemüsemesser schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.

3 Rindssuppe erwärmen und mit Salz, Zucker, Pfeffer, Senf und Essig glattrühren. Öl nach und nach dazugeben. Über die warmen Erdäpfel geben und vorsichtig rühren, bis der Salat eine feine Bindung bekommt. 30 Minuten ziehen lassen.

4 Kurz vor dem Servieren Zwiebel schälen und feinwürfelig schneiden. Mit den warmen Käferbohnen unter die Erdäpfel untermengen. Kürbiskernöl unterziehen. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis sie sich aufblähen, zu duften beginnen und glänzen. Über den Salat streuen.

Mayonnaise-Erdäpfelsalat

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

500 g speckige Erdäpfel · Salz · ½ Karotte · ½ gelbe Rübe · 60 g TK-Erbsen · ¼ Gurke · 150 g Mayonnaise · 50 g Sauerrahm · 40 ml Estragonessig · schwarzer Pfeffer · ½ Bund Schnittlauch

1 Erdäpfel in Salzwasser weich kochen. Abseihen und ungeschält ausdampfen lassen.

2 Karotte und gelbe Rübe schälen, in 0,5 cm große Würfel schneiden und mit den Erbsen in Salzwasser 3–4 Minuten weich kochen.

3 Gurke schälen, entkernen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Erdäpfel mit einem Gemüsemesser schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

4 Das Gemüse mit Mayonnaise, Sauerrahm und Essig zu einem cremigen Salat verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch fein schneiden und über den Salat streuen.

Braterdäpfel-Salat mit Salbei und Oliven

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

500 g bunte speckige Erdäpfel (rot, gelb, violett) · Salz · 80 ml Olivenöl · 3 Zweige Salbei · 2 Knoblauchzehen · 1 rote Zwiebel (ca. 60 g) · 2 EL schwarze, in Öl eingelegte Oliven ohne Stein · 2 unbehandelte Limetten · schwarzer Pfeffer

1 Erdäpfel in Salzwasser weich kochen. Abseihen und ungeschält 20 Minuten ausdampfen lassen. Mit einem Gemüsemesser schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
In einer weiten, beschichteten Pfanne 40 ml Olivenöl erhitzen, Erdäpfel bei mittlerer Hitze darin langsam ca. 5 Minuten goldbraun braten.

2 Salbeiblätter von den Stängeln zupfen und grob hacken. Knoblauch und Zwiebel schälen, Knoblauch in Scheiben, Zwiebel in feine Streifen schneiden. Oliven halbieren.

3 Salbei, Knoblauch, Zwiebel und Oliven zu den noch warmen Erdäpfeln geben und durchschwenken. Limettenabrieb und -saft von beiden Limetten mit den restlichen 40 ml Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter die Erdäpfel ziehen. 10 Minuten stehen lassen.

Erdäpfelsuppe mit Liebstöckel

Ja, Erdäpfelsuppe geht auch ohne Liebstöckel und Zitrone. Nein, wir empfehlen es nicht.

ZUTATEN FÜR 4 - 6 PERSONEN

500 g mehlige Erdäpfel · ½ Zwiebel (ca. 60 g) · 60 g Butter · 1 l Gemüsefond · 2 Lorbeerblätter · 250 ml Obers · Salz · Chilipulver · 1 unbehandelte Zitrone · 2 Zweige Liebstöckel

1 Erdäpfel schälen, in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln.

2 Erdäpfel und Zwiebel in einem Topf in Butter anrösten, mit Fond aufgießen, Lorbeerblätter dazugeben. Ca. 10 Minuten kochen. Ein Drittel der Erdäpfel aus der Suppe heben und beiseitestellen. Obers dazugießen, mit Salz, Chilipulver, Zitronenabrieb und -saft würzen. Nochmals aufkochen und fein mixen. Abschmecken und vor dem Servieren nochmals aufmixen.

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